Quel acier choisir pour vos couteaux ? 

Il existe plusieurs types d’acier dont chacun possède des qualités différentes suivant les pourcentages utilisés des composants. Il existe des aciers dits « carbone » constitués principalement de Fer et de Carbone (0,6 à 1%), des aciers dits « inoxydables » alliant Carbone (0,2 à 1%), Chrome (12 à 17%), Molybdène (0 à 1%) et Vanadium (0 à 2%). Ces composants ont chacun une spécificité bien précise qui garantit une haute qualité. Le carbone assure par exemple la dureté, le molybdène et le vanadium l’anticorrosion et le chrome l’inoxydabilité. Le choix de l’acier est toujours un jonglage entre la résistance à la corrosion et la résistance mécanique. 

Il faut donc faire attention à la présence de ces composants quand vous achetez vos couteaux ! Car moins il y a de composants, plus le prix est bas et plus la qualité est basse !

L’acier au carbone :

L’acier est constitué de fer pur sous forme de cristaux entre lesquels sont dispersés des grains de carbone.

Il existe trois sortes d’acier au carbone : les aciers doux, les aciers à moyenne teneur en carbone et ceux à forte teneur en carbone.

La teneur en carbone de l’acier influe sur la résistance de la lame. Au niveau des performances, l’acier carbone se montre plus fin et moins dur que l’acier inoxydable. Le tranchant de la lame est donc plus important que celui d’une lame en acier inox. De plus, l’aiguisage se fait plus facilement en raison d’une structure fine.

Plus un acier est riche en carbone, plus il va durcir lors du traitement thermique. Cependant, plus la lame est dure, plus elle sera fragile. Bien qu'elle soit plus tranchante, il faut donc faire attention de ne pas l'abîmer. Aussi, une lame en acier carbone est plutôt sensible à la corrosion et est déconseillé dans des milieux humides.

L’acier inoxydable :

Le fer s’oxyde de manière conséquente en présence d’air et d’humidité. Cependant, au début du vingtième siècle des métallurgistes se sont rendus compte qu’en apportant une grande quantité de chrome l’acier résistait à la corrosion. L’acier devient inoxydable à partir d’une concentration de 16% de Cr.

Le mélange entre l’acier à teneur de carbone et des métaux comme le chrome, le molybdène et le vanadium offre une meilleure résistance contre la corrosion.

Les lames en acier inoxydable sont certes résistantes contre la corrosion, mais elles sont moins tranchantes qu’une lame en acier qui contiendra moins de concentration en chrome. Plus la teneur de carbone de chrome est élevée, plus il y aura formation en carbure de chrome ce qui nuit à la formation d’un tranchant fin et régulier.

Aussi, l’acier inoxydable demande moins d’entretien que l’acier carbone.

Quelques précisions sur le travail de l'acier : 

Les couteaux en acier martelé relèvent d'un design très particulier. En plus d'être esthétiques, ils sont dotés d'alvéoles permettant une découpe parfaite : vos aliments ne colleront pas à votre lame !

Les couteaux en acier damas (ou acier damassé) sont particulièrement très tranchants. En effet, ces couteaux possèdent une qualité d'acier inégalable grâce aux mélanges de couches d'acier dur et mou ce qui offre une certaine dureté et flexibilité à la lame. 

Grâce à ces petites indications, vous pouvez à présent déterminer le type d’acier qui conviendra pour vos couteaux. À savoir, une lame en acier inoxydable pour une résistance contre la corrosion et un entretien léger, ou une lame à forte teneur en carbone pour une qualité de coupe optimale mais une sensibilité plus importante contre la corrosion. Mais, comment s'en sortir face aux différents types d'acier qui existent sur le marché ? L'équipe de Couteauxduchef s'est penchée sur la question et vous livre ici quelques réponses bien utiles...

Les différents aciers :

L'acier à tendance européenne

Il faut savoir que cet acier sera composé d'une série de chiffres et de lettres sans queue ni tête. Voici ces principales caractéristiques :

X : correspond à l'acier inoxydable, qui est à la base de toute composition en acier.

Cr : ces lettres correspondent au Chrome, qui augmentera la capacité inoxydable d'une lame (donc renforce le X).

Mo : pour le Molybdène, qui favorise la solidité et la résistance à la corrosion.

V : correspondant au Vanadium, qui augmente lui aussi la solidité de la lame et fait qu'elle s'use moins vite. Il est très souvent associé au molybdène.

Ainsi, la composition de base d'un acier inoxydable sera épelée de la façon suivante : X50CrMoV15. Nous retrouvons là les lettres précédemment expliquées acompagnées de 2 chiffres :

• 50 correspond à la teneur en Carbone, soit 0,5%.
• 15 correspond à la teneur en Chrome qui équivaut à 15%.

Cet acier est donc très utilisé en coutellerie. Vous le retrouvez par exemple dans les couteaux Wüsthof, de fabrication allemande. Les propriétés de coupe et la facilité d'affûtage sont très bonnes. Il conviendra aux professionnels comme aux particuliers adeptes de bonnes recettes.

Cet acier possède une dureté qui va en général de 55 à 58 HRC sur l'échelle de Rockwell.

Cependant, il est important de noter que même si 2 couteaux de marques différentes possèdent la même composition d'acier (par exemple le X50CrMoV15), leur qualité pourra différer. En effet, les coutellerie n'utilisent pas les mêmes sources d'acier, et même si la composition est similaire, l'acier utilisé à la base pourra se différencier selon sa provenance. En soi, les aciers seront les mêmes sur le papier, mais ils influenceront la qualité générale de la lame créée.

Bien sûr, le travail des différentes marques sera également un élément à prendre en compte pour la qualité finale d'une lame, et ce à composition égale. Le savoir-faire de certaines coutelleries ne sera pas le même que certaines autres, cela va de soi.

L'acier Aogami

L'acier Aogami (ou acier Blue Paper Steel) est un acier japonais haut de gamme. Il doit son surnom d'acier bleu à la couleur du papier dans lequel il est conditionné. Il fait partie des aciers carbone, il est donc principalement utilisé par les maîtres forgerons japonais. 

L'acier Aogami se décline en trois gammes selon leur taux de carbone :

• Aogami 1 : il contient 1,2 et 1,4% de carbone. Il est également composé de 1,5% de tungstène et de 0,4% de chrome. La dureté de cet acier est de 63 HRC sur l'échelle de Rockwell.
• Aogami 2 : similaire à l'Aogami 1, il a toutefois une teneur en carbone moins élevée. Elle atteint 1,2%. La dureté de la lame est donc légèrement plus faible, de 62 HRC.
• Aogami Super : celui-ci est plus enrichi en carbone que ses deux frères, avec 1,5%. Sa teneur en tungstène varie entre 2 et 2,5%. Sa dureté est très élevée, et atteint 65 HRC sur l'échelle de Rockwell.

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Si vous souhaitez en savoir plus sur cet acier enrichi au carbone, voici ses caractéristiques, avantages et inconvénients :)

L'acier AUS8

L'acier AUS8 est un acier d'origine japonaise, spécialement créé pour allier la dureté, la résistance et l'efficacité (c'est génial, non ?). Il est inoxydable ce qui en fait un acier particulièrement apprécié en coutellerie et bien entendu par les professionnels des métiers culinaires. Il est composé de 0,8% de carbone, de 14,5% de chrome, de 0,25% de vanadium et bien sûr, il contient également du molybdène. 

Si on veut mettre en avant ses nombreuses qualités, on peut évoquer donc sa balance parfaite entre robustesse, performance et longévité, son inoxydabilité incroyable, sa résistance accrue aux coups et sa souplesse. En plus, vous pourrez facilement obtenir un aiguisage optimal avec ce type d'acier !

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Pour en savoir plus sur l'acier AUS8, on vous a préparé tout un tas d'informations à son sujet !

L'acier AUS10

Voici un autre acier de la famille AUS : l'AUS10 ! Tout comme son petit frère l'AUS8, il est d'origine japonaise et il est inoxydable ! Sa dureté est supérieure (elle atteint 60 HRC) grâce à sa teneur en carbone plus élevée : entre 0,9% et 1,1%. Il contient également du chrome, du manganèse, du molybdène, du nickel, et du vanadium (tout ce qu'il faut en fait). 

Grâce à sa haute teneur en carbone, le tranchant est durable (vous n'aurez pas besoin de l'aiguiser très souvent). Et en plus, il a un côté esthétique très agréable puisque, très souvent, l'acier AUS10 est recouvert d'un magnifique damas. 

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On a rédigé pour vous les avantages et les inconvénients de l'acier inoxydable AUS10 :)

L'acier Cromova

Cet acier est utilisé exclusivement par Global pour la conception de ses couteaux japonais. Il a la particularité de présenter un taux de carbone à 0,8% (soit un taux un peu plus élevé que l'acier standard), et comporte un peu de chrome, de molybdène et de vanadium. Sa structure est assez fine et les couteaux qui en sont composés pourront être aiguisés avec facilité.

Sa dureté est comprise entre 56 et 58 HRC.

Si vous souhaitez en savoir plus sur cet acier, on a préparé pour vous un comparatif de ses avantages et inconvénients :)

L'acier SG2 / SGPS

L'acier SG2 est un acier inoxydable très haut de gamme principalement utilisé dans la fabrication de l'acier damas (sur plusieurs couches, on vous explique un peu plus bas). Il est considéré comme l'un des meilleurs aciers au monde par un grand nombre de forgerons. Celui-ci est un peu particulier, il est conçu à partir de poudre d'acier frittée. Le frittage c'est un procédé trèèèèès technique qui consiste à chauffer la poudre à une température très élevée pour souder les microparticules entre elles. 

L'acier SG2 est parfois appelé SPG2 ou SGPS (mais ne vous en faites pas, il s'agit bien du même acier). Il contient du carbone, du chrome, du molybdène, du vanadium et un peu de manganèse. C'est l'équilibre parfait entre tenue de tranchant, efficacité et résistance ! D'ailleurs, la dureté des lames en acier SG2 atteint 63 HRC ! 

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Si vous souhaitez en savoir plus sur ce superbe acier, on a réuni plein d'informations juste pour vous :)

L'acier VG10

C'est un acier inoxydable, mais avec une haute teneur en carbone qui le rend plus dur (qui s'élève environ à 1%, soit 0,5% de plus que l'acier standard). Aussi, le tranchant durera plus longtemps, mais sera également un peu plus dur à aiguiser lorsqu'il faudra s'en occuper, c'est l'inconvénient du VG10. Pour les laver, il faudra le faire à la main, ne pas les laisser dans l'évier trop longtemps, même s'il est inoxydable.

Cet acier est la plupart du temps entouré d'autres couches d'acier qui le protègeront. Cela peut être 1 couche, comme plusieurs couches (32, 66...) ce qui nous amènera à un acier damassé. Ces diverses couches le protègent aussi d'une possible casse, car ce coeur très dur sera entouré d'une "couche de flexibilité".

Tous les couteaux en acier inoxydable VG10 >

Si vous souhaitez en savoir plus sur l'acier VG10, voici ses avantages et des inconvénients :)

Il existe une petite variante de cet acier, qui est appelé VGMAX et présente un petit taux de cobalt supplémentaire. Retrouvez ici tous les couteaux composés de cet acier. Nous sommes donc sur des couteaux ayant un indice de dureté d'environ 60 HRC.

L'acier damassé

Comme vu précédemment, il s'agit d'un acier multicouche très apprécié dans le milieu de la cuisine, notamment chez les japonais. En fait, il s'agit d'un coeur d'acier (comme le VG10, par exemple) qui sera entouré de plusieurs couches d'aciers durs et mous superposées.

Ce procédé, en plus de fournir une lame très originale de par ses veinures uniques, vous permet de gagner en "flexibilité", et d'être plus résistant à la corosion.

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Les autres aciers

Il existe également plusieurs autres aciers bien sûr, mais vous les rencontrerez peu souvent. Par exemple, le SKD11 (qui est une poudre d'acier inox) et beaucoup d'autres... Mais n'allons pas nous perdre dans les méandres d'une explication trop complexe.

Ce qu'il faut retenir :

De la composition et des différents alliages de l'acier dépendront plusieurs facteurs principaux à prendre en compte pour l'achat d'un couteau.

• La dureté, qui comme on l'a vu, dépend beaucoup du taux de carbone. Cela jouera aussi sur la qualité du tranchant. Cependant, il faut bien comprendre qu'un couteau très dur sera également plus fragile car moins flexible (c'est un peu illogique dit comme ça, mais ça se tient, faites-nous confiance !).
• Le degré d'oxydabilité, qui dépend du chrome, et qui sera une composante primordiale si vous travaillez avec des produits humides comme le poisson.
• La résistance aux chocs, où il faudra privilégier un acier avec du carbone mais ayant reçu un traitement thermique adéquat qui lui évitera de se briser au moindre coup.
• La facilité d'affûtage, qui sera donc plus élevée si un couteau est moins dur, mais également moins longue dans le temps.

Toutes ces caractéristiques seront à prendre en compte au moment de l'achat !

Voici un petit tableau récapitulatif de ces nombreuses informations :

Les caractéristiques principales des différents aciers :

Et pour vous éviter de chercher de partout les caractéristiques des aciers, on a un tableau trop cool pour vous. Dedans, il y a des notes sur 10 des caractéristiques principales des différents aciers (et on a rajouté le taux de carbone parce que c'est toujours bien de le rappeler) :

Un petit rappel des termes avant de se lancer (histoire qu'on soit tous bien d'accords là-dessus) :

Taux de carbone : un taux très utile pour connaître la dureté moyenne d'une lame. Plus le carbone est important, plus l'acier est rigide et donc plus son tranchant tient sur la durée et supporte un fini rasoir.

Tranchant rasoir : ici plus l'indice est élevé, plus le tranchant pénètre facilement les aliments, sans en casser les fibres. 

Durabilité du tranchant : plus l'indice est haut, plus le tranchant tient longtemps.

Facile à aiguiser : un alliage peut être plus ou moins facile à entretenir en fonction des éléments qui le composent. Ici, nous indiquons donc si l'entretien du tranchant de la lame va être aisé. Plus l'indice est haut, plus il le sera.

Résistance aux chocs : Ici, plus un acier est mou, plus il résistera aux chocs car il les absorbe et se déforme un peu. Plus l'acier est dur, plus cela fera des dents.

Résistance à la corrosion : selon son degré de chrome, un acier va être considéré comme oxydable ou inoxydable. Ici, plus l'indice est élevé, plus l'acier résistera à la corrosion, mais pour autant des traces peuvent apparaître après une période prolongée dans de l'eau ou lave-vaisselle (c'est pour ça que la note de 10 n'existe pas !). 

Vous êtes maintenant prêt pour choisir l'acier le plus en accord avec vos besoins ! 

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