L’Acier VG10 | Le Matériau de Référence en Coutellerie

Publié le : 11/03/2020 10:32:54 | Catégories : Conseils & Astuces , Conseils couteaux japonais

Vous connaissez l’acier préféré de l’archipel nippon ? Ce fameux métal que les lames les plus célèbres du monde détiennent dans leurs entrailles argentées ? Non ? Il va falloir remédier à cela avant de retourner éplucher vos concombres. Je parie que vous avez déjà manié un acier VG10 sans vous en rendre compte ! Ce matériau d’exception est prôné par les japonais, à raison. Mais que contient-il ? Quels sont ses avantages ? A-t-il des faiblesses ? Mettez-vous à table pour le savoir !

L’acier VG10, qu’est-ce que c’est ?

Créé par l'usine Takefu, ce métal est fabriqué par la firme Hitachi. Par son appellation, cet acier constitue la quintessence en matière de performance et d’équilibre. Effectivement, on le surnomme V-Gold 10 en anglais ou V-Kin 10 en japonais. Gold et Kin signifient « or » en français. Cela témoigne de sa haute qualité et non d’une quelconque composition renvoyant au matériau doré. Mais cet acier vaut bien de l’or pour son efficacité et sa polyvalence ! Il est l’acier préféré des japonais. C’est lui qui a mis un coup de pied dans l’univers de la coutellerie pour en bouleverser les codes. Dans son modèle standard, ce métal se travaille avec 3 couches, dont deux plus souples qui se superposent en sandwich sur la troisième. Cela donne à la coupe une souplesse et un tranchant net. Sa rigidité est de 60 HRC. Les plus célèbres marques comme Yaxell, Kasumi ou Tojiro l'ont adopté !

Composition du VG10

L’acier VG10 se veut inoxydable, soit résistant à l’usure et à la corrosion. Mais sa particularité se situe dans sa richesse en carbone qui s’échelonne à 1% de teneur au lieu de 0,5% pour un acier basique. Cela implique par conséquent une solidité accrue en plus d’une résistance au passage du temps et à l’humidité malgré un taux de carbone élevé. De quoi avoir un compromis qui met tout le monde d’accord !

Le VG10 en version damassée

Les couteaux en style damas allient l’exigence du forgeron avec l’excellence de l’apparat. Cette esthétique particulière provient d’un travail méticuleux de superposition des couches d’acier. Non content de faire passer les autres couteaux de cuisine pour des coincés du manche, le damas protège le cœur de la lame par ses voiles successifs de métal plaqués sur sa surface.

Parmi les déclinaisons les plus connues, il y a le modèle 32 couches, soit deux couches de 16 feuilles qui englobent la couche originelle. Mais cela ne suffit pas pour certains ! Le modèle 64 couches double alors le montant de lamelles damassées pour un résultat encore plus précis. Chaque artisan s’amuse avec les chiffres pour faire varier la patine de leur lame, donnant lieu à des motifs uniques et infinis comme des vagues, des veinures ou des nuages. Le VG10 en damas, c’est la beauté, la flexibilité et la sophistication en plus, la preuve avec les couteaux Wusaki Fujiko !

Les avantages du VG10

L’acier VG10 s’impose comme le métal de forge le plus versatile jamais utilisé. Voici en résumé les avantages qui font de lui le matériau préféré des meilleurs forgerons du monde :

- une teneur en carbone élevée lui conférant une solidité nettement supérieure à la moyenne des lames du marché ;

- une caractéristique inoxydable lui procurant une bonne longévité ;

- une résistance à la corrosion supérieure à la moyenne malgré son taux de carbone plus élevé ;

- une composition idéale pour accueillir des multicouches en damas ;

- une polyvalence exceptionnelle alliant souplesse, tranchant et solidité ;

- une lame qui ne demande pas beaucoup d’entretien.

Les couteaux de cuisine professionnels doivent avoir des qualités équilibrées. Un couteau en acier VG10 est le choix idéal pour s’adonner à la préparation culinaire avec aisance sans casser sa tirelire !

Les inconvénients du VG10

Même les meilleurs ont des faiblesses. Que peut-on bien reprocher au V-Gold 10 ? Peu de choses, mais elles doivent être prises en compte. Chez nous, l’objectivité est reine ! Pas de panique, cet acier n’a pas de défauts majeurs, voyez plutôt :

- Malgré sa fonction inox, cet acier doit être essuyé après lavage afin d’éviter l’eau et la corrosion sur le long terme du fait de son taux de carbone très relevé ;

- L'aiguisage de cet acier demande de la patience à cause de sa dureté, nous recommandons donc de ne pas laisser la lame s'émousser ;

- En version damas, il claque à mort… Ah, ce n’est pas un défaut ça.

L’acier VG10 rassemble le meilleur de ce qui se fait en coutellerie pour un usage quotidien. Le choisir, c’est retirer toute la substantifique moelle de l’univers de la découpe : l’élégance, la polyvalence et la performance. À force de manger à tous les râteliers, il est pourvu de défauts inhérents à sa condition, mais il fait vite oublier tout ça ! Pour aller plus loin, l’acier VG5 allégé en cobalt et l’acier VGMAX enrichi en cobalt viennent compléter la famille du V-Kin que vous adopterez bientôt !

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