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Aiguiser un couteau avec une pierre : guide complet

Publié le : 28/12/2011 17:00:37 | Catégories : Conseils & Astuces , Conseils d'entretien , Conseils sur l'aiguisage , Tests Vidéos

Aujourd'hui nous allons nous concentrer sur l'aiguisage à l'aide d'une pierre à aiguiser.

La pierre à aiguiser est assurément le meilleur choix pour entretenir le tranchant de vos couteaux. A mi-chemin entre le fusil qui ne fait que redresser un fil de lame et une meule qui enlève beaucoup de matière et qui peu faire de gros dégâts, la pierre à aiguiser présente un compromis idéal.

Choisir sa pierre à aiguiser

Il existe une multitude de pierres à aiguiser sur le marché, avec un nombre de grains différents :

Grain 200/400 : Les gros grains vous permettent de reprendre un tranchant sur des rayures grossières et faire un préaffutage de votre lame. Vous pouvez réparer une lame qui a un petit éclat sur son tranchant, ou un petit dégât. Ce genre de pierre va enlever suffisamment de matière pour rattraper cela. Il faut obligatoirement poursuivre son aiguisage avec une pierre plus fine, de grain 1000 par exemple. Si on s’arrête sur une pierre 200 ou 400, le tranchant restera très « râpeux ».

Grain 600-800 : Un peu à mi-chemin entre les 200-400 et les 1000. La pierre 600 permet un rattrapage de beaucoup de défauts, sans retirer trop de matière.

Grain 1000 : La pierre par excellence. Suffisamment abrasive pour récupérer des lames peu tranchantes, mais suffisamment fine pour finir son aiguisage et profiter d’un très bon tranchant. Ne pas dépasser 1000 pour les aciers bas de gamme, c’est inutile.

Grain 2000-3000-4000 : Pierre de finition très utile pour la majorité des aciers, européens et japonais. Elle permet de bien polir le tranchant et d’avoir une coupe encore plus fine et douce.

Grains 5000 et + : Réservé aux aciers qui en tireront parti : les aciers très durs auront ainsi un tranchant rasoir qu’ils garderont un certain temps. Utiliser une telle pierre sur un acier « mou » 58 HRC est inutile : après seulement quelques coupes le tranchant redeviendra normal car l’acier n'est pas assez dur pour garder un fil de tranchant aussi fin.

Pierre céramique : Il existe aussi des pierres en céramique 1000 : Elles sont dotées de grains en céramique permettant un aiguisage encore plus rapide.

En conclusion, s’il ne fallait prendre qu’une pierre, ce serait une pierre de grain 1000 ou une pierre double face 1000/3000. Attention, il ne faut pas attendre que les couteaux ne coupent plus ou soient abîmés pour s’en servir. La fréquence d'aiguisage dépendra de votre usage et de l’acier de vos couteaux. Si vous les entretenez régulièrement avec un bon fusil, vous pouvez vous contenter d’un passage à la pierre tous les 3 ou 6 mois.

Il est important de comprendre comment l'utiliser AVANT d'acheter une pierre à aiguiser ! Sinon vous risquez d'endommager vos couteaux de cuisine !

Suivez le guide !

Les pierres à aiguiser doivent être trempées dans l’eau avant d’être utilisées. Comptez environ 10-15min. (Les pierres à aiguiser en céramique n’ont pas besoin de cette étape).

Le conseil du chef : pour les novices, entrainez-vous d’abord sur des couteaux qui n’ont pas beaucoup de valeur. Il ne faudrait pas ruiner vos beaux couteaux Japonais !

Si votre couteau est en bon état, commencez par la pierre 1000, puis 3000, etc. S’il ne coupe plus du tout, ou qu’il a des petits impacts (tester le tranchant sur votre ongle, si vous sentez des dents ce n’est pas bon) alors il vaut mieux commencer avec une pierre 200/400. Si vous possédez une pierre avec deux grains différents, il faut d'abord utiliser le coté avec les gros grains, et ensuite celle avec les grains fins.

1. Sortez la pierre de l’eau et posez-la sur son socle. Si vous en avez la possibilité, essayez de surélever légèrement le côté de la pierre qui est le plus proche de vous. Cela permettra à l’eau de s’écouler et d’éliminer les saletés lors de l’aiguisage.

2. Gardez un récipient d’eau à proximité car il faut mouiller la pierre fréquemment. Saisissez-vous du couteau de la même façon que sur la photo jointe : Pouce et index positionnés sur la lame afin d’être stable, et trois doigts de l’autre main sur la lame, près du tranchant afin de bien répartir la pression.

3. L’angle doit être d’environ 15°, c'est-à-dire qu’il doit y avoir l’équivalent d’une pièce de monnaie en hauteur entre le dos de la lame et la pierre, pas plus.

4. Dans ce sens (tranchant vers soi) il faut appliquer plus de pression quand on pousse le couteau que quand on le ramène. Maintenez votre couteau à un angle entre 15 et 30 degrés de la pierre et effectuez des gestes d'avant en arrière. La pierre à aiguiser doit toujours rester humide durant l'affutage de votre couteau de cuisine car l'eau se mêle aux résidus d'abrasion (on l'appelle la boue d'aiguisage) et améliore ainsi le résultat final de l'aiguisage. Pensez à nettoyer le tranchant du couteau assez souvent. Au début, commencez tout doucement afin de prendre vos marques. Il ne sert à rien d’aller vite si vous modifiez constamment l’angle ou qu’il n’est pas bon. Pour aiguiser la pointe, il faut un peu plus relever le manche pour donner plus d’angle.

5. Pour savoir si ce côté est suffisamment aiguisé, il faut tester avec le doigt l’autre côté du tranchant : de la lame vers l’extérieur (surtout pas le long du tranchant au risque de vous couper un doigt !). Si vous sentez que c’est râpeux, c’est qu’il est temps de passer à l’autre côté. Si des endroits sont râpeux et d’autres non, continuez un peu plus l'aiguisage sur les endroits lisses.

6. Pour l’autre face, cette fois-ci on appliquera plus de pression en ramenant le couteau vers soi. Il faut procéder de la même façon et vérifier l’aiguisage avec le doigt. Lorsque c’est râpeux, il est mieux de finir par un/deux passages de chaque côté pour bien terminer l’aiguisage à la pierre.

7. Nous vous conseillons fortement de finir l'aiguisage en passant un coup de fusil à aiguiser (taillage fin) sur la lame. Le tranchant de votre couteau ne sera que plus efficace, même si vous venez de finir sur une pierre de grains 12000.

Une fois fini, il ne reste plus qu’à bien nettoyer votre couteau et à le tester sur une feuille de papier. Il ne faut pas sentir d’accroc.

A noter également qu’il faut essayer d’utiliser toute la surface de la pierre afin de ne pas la creuser à un endroit en particulier. La surface de votre pierre à aiguiser doit toujours rester plane. À la longue, il est probable qu'un petit creux se forme sur la surface de votre pierre. À ce moment-là, frottez votre pierre à aiguiser sur une surface dure et plane (sol en béton par exemple) ou utilisez une pierre d'aplanissement.