Acier Aogami | L’acier carbone haut de gamme

Il existe deux grandes familles d’acier : les aciers inoxydables et les aciers carbones.

Longtemps controversé, l’acier carbone a récemment trouvé ses lettres de noblesses grâce aux couteaux japonais. C’est le célèbre fabricant Hitachi, mondialement reconnu pour son savoir-faire et la qualité de ses couteaux en acier carbone qui a su imposer ce type d’acier dans le milieu de la coutellerie haut de gamme.

Souvent critiqué pour sa sensibilité à l’humidité, l’acier carbone offre cependant de nombreux avantages face aux aciers inoxydables.

L’acier Aogami qu’est-ce que c’est ?

L’acier Aogami ou acier blue paper steel est un acier japonais haut de gamme. C’est la couleur du papier dans lequel il est conditionné qui lui a valu son surnom d’ «Acier bleu ».

Il fait partie de la famille des aciers carbone. Il est principalement utilisé par les fabricants et maîtres forgerons japonais qui affectionnent tout particulièrement ce type d’acier.

L’acier blue paper steel se décline en trois gammes plus ou moins enrichies en carbone et en tungstène (composant qui accroit la résistance à l’abrasion) :

- Aogami 1 : Il contient entre 1.2 et 1.4 % de carbone et environ 1,5 % de tungstène et 0.4% de chrome. Les couteaux Murata Buho sont fabriqués avec cet acier. La dureté de cet acier atteint 63 sur l’échelle de Rockwell.

- Aogami 2 : il est conçu à partir des mêmes éléments que l’Aogami 1 mais en concentration moins élevée. On aura par exemple une teneur en carbone de 1.2%, la dureté HRC est donc un peu plus faible (62HRC). On retrouve cet acier chez Moritaka avec la gamme Aogami 2 steel.

- Aogami super : C’est le plus enrichie en carbone avec 1,5% et en tungstène entre 2 -2,5 %. Le très réputé forgeron Moritaka Hamano produit la gamme Aogami super series avec cet acier. La dureté de l’Aogami super est de 65 HRC.

Composition de l’acier Aogami

L’une des particularités de cet acier haut de gamme est d’être fortement enrichie en carbone : entre 1,2 % et 1,5% contre 0,5-1% en moyenne pour les autres aciers.

L’autre particularité du blue paper steel est qu’il contient aussi du Tungstène, un minéral très dur qui va renforcer, après trempage, la dureté et la résistance de la lame en transformant la structure de l’acier en carbure de Tungstène.

L’acier Aogami se compose de fer sous forme de cristaux auxquels sont ajoutés des grains de carbone et de petites particules de Tungstène. Il est ensuite refroidit soit à l’eau soit à l’huile. L’eau permettant d’apporter un point de dureté HRC supplémentaire. ( Pour rappel, on mesure la dureté d’une lame grâce à son indice HRC. Au-delà de 60, la lame possède un tranchant ultra performant et nécessitera un aiguisage moins fréquent. C’est souvent le cas des couteaux japonais).

Les avantages de l’acier Aogami

La forte teneur en carbone implique 3 avantages principaux :

-          Lame extrêmement dure pour un tranchant rasoir –  HRC compris entre 62 et 65 ;

-          Tranchant durable - Fréquence d’aiguisage réduite ;

-          Facilité d’affûtage à la pierre à aiguiser grâce à la faible teneur en chrome.

Les inconvénients de l’acier Aogami  

-          Sensible à la corrosion en raison de la faible teneur en chrome. Une patine peut se former sur la lame au fur et à mesure des utilisations. C’est un phénomène naturel qui surviendra même en évitant au maximum de laisser le couteau au contact de l’humidité ;

-          Lame fragile en raison de l’extrême dureté de l’acier.  Elle sera sensible face aux chocs et exige donc un soin particulier ;

-          Demande un entretien régulier et plus poussé – Il faudra toujours essuyer la lame directement après l’avoir lavée afin d’éviter l’apparition de tâches de rouille.

Tous nos conseils pour prendre soin de votre couteau japonais !

Pour qui ?

Un couteau en acier blue paper steel convient plutôt aux cuisiniers aguerris ou aux personnes soigneuses car son entretien demande plus de rigueur. Sa haute teneur en carbone le rend très sensible à l’humidité et il faudra l’essuyer directement après l’avoir lavé.

Cependant, la dureté de sa lame lui permet d’être hyper tranchant et facilement aiguisable, ce qui est un réel avantage pour un couteau carbone.

Ce type de couteaux peut être utilisé également par les cuisiniers professionnels à condition qu’ils soient soigneux. Bien qu’ils demandent un entretien plus poussé, ils offrent une réelle qualité de coupe et un tranchant durable !

Attention toutefois, les normes HACCP en France soumettent un taux de chrome supérieur à 13% pour les couteaux de cuisine professionnels.

Pour conclure, si vous souhaitez acquérir un couteau de cuisine de haute qualité, doté d’un tranchant rasoir et facilement aiguisable, optez pour un couteau en acier aogami ! Toutefois, il faudra le chouchouter et le protéger férocement contre l’humidité et les chocs.

Les japonais restent les maîtres dans l’art de la fabrication de couteaux carbone haut de gamme grâce à leur savoir-faire ancestral.

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