Le couteau en acier damas : guide de sélection

Définition actuelle du couteau damassé

Un couteau damassé est un couteau possédant une lame multicouche. Elle est en général constituée d'un noyau dur, sur lequel des couches d'un acier dur et doux sont superposées par alternance. Cette technique est issue des forges ancestrales, à l'époque de la fabrication des épées. C'est une méthode nécessitant savoir-faire et patience, et qui laisse des motifs uniques et élégants sur la surface de coupe de votre couteau de cuisine.

Couteau Damas : un peu d'histoire

Il faut savoir qu'il existe deux types d'acier communément appelé damas :

• Le 1er était un acier élaboré en Inde et plus généralement au Moyen-Orient, il y a plusieurs siècles de cela. Réputé très qualitatif, il est caractérisé par des motifs moirés très distinctifs. Cet acier est principalement utilisé pour créer des épées. Il est également appelé le Damas Wootz. Les motifs dessinés sur les lames Wootz sont le résultat de la cristallisation du métal (notamment le carbone présent dans l'alliage). De ce fait, les motifs sont uniques et ne peuvent être maîtrisés, car résultent d'une transformation chimique.
• Le 2nd désigne tous les aciers hétérogènes avec différentes couches soudées entre elles. C'est le Damas de corroyage  (il tire d'ailleurs son nom de la première catégorie, au vue de la ressemblance des motifs créés sur les lames). Ce procédé est utilisé dans de nombreux pays, mais l'on peut dire que le Japon en est le digne représentant. Cet acier a l'avantage d'être "visuellement maîtrisable". En effet, la superposition de couches est réalisée par le forgeron, c'est donc une manœuvre intentionnelle et les motifs peuvent être créés selon des envies particulières et selon le savoir-faire du producteur.

Le 1er type de damas (et l'originel) ayant quasiment disparu, le terme damas réfère maintenant à la seconde catégorie, par abus de langage. Ici, nous nous référerons uniquement à cet acier, qui est d'ailleurs celui utilisé de nos jours pour la conception des couteaux.

Couteau damassé : un réel avantage ?

• Un acier damas présente la combinaison idéale des avantages tirés des aciers qui le composent. Il existe une multitude de damas possible, puisque les mélanges pouvant être réalisés sont déclinables à l’infini. Cependant, l’association qui ressort le plus souvent est un cœur fortement enrichi en carbone, et des couches protectrices enrichies en chrome.

Le carbone est un élément essentiel pour augmenter la dureté de l’acier, mais il a la particularité d’être sensible à la corrosion. Le chrome, quant à lui, est essentiel pour la résistance à la corrosion, et l’élasticité de la lame. Ainsi, mis bout à bout, ces deux éléments se complètent à merveille. Le cœur en carbone permet d’assurer un fil de coupe dur, de bonne tenue, pour avoir un très bon tranchant, tandis que les couches en chrome permettent de protéger un peu contre la corrosion.

• Il met en valeur un savoir-faire unique très spécifique. En effet, un certain doigté est nécessaire pour maîtriser le processus de création d'une lame damas. Pour un damas artisanal, il faut assembler différents aciers soudés à haute température grâce à un martelage au marteau ou à la presse, pour obtenir une masse uniforme. Ensuite, le forgeron chauffe de nouveau ce bloc, pour pouvoir l'étirer et ensuite le replier sur lui-même, et le mettre en forme selon ses envies. C'est le forgeron qui décide combien de fois il veut répéter l'opération, et c'est ce qui va permettre de créer des motifs surprenants sur la lame, conférant au damas son caractère unique. Pour révéler ses motifs, le forgeron va réaliser la méthode du "sand blasting" traduit par sablage. Pour ce faire, il projette à haute vitesse du sable très fin sur la lame, qui va avoir un effet abrasif et va permettre de révéler les couches d'aciers. Une autre méthode pour révéler le damas consiste dans la trempe de la lame dans une solution à base d'acide, qui va venir grignoter les aciers différemment selon leur composition, et ainsi permettre de révéler leur entrelacement. A savoir qu'il existe également un damas dit "industriel", c'est à dire usiné. Ses motifs sont souvent plus simples visuellement, et même s'il peut être vu comme moins authentique, il a l'avantage d'être moins onéreux et de ne présenter aucun micro défaut (à l'inverse d'une lame artisanale, mais c'est à chacun de décider du charme qu'il préfère :D). Opter pour ce type de lame est donc une étape obligatoire pour avoir un style unique (et se pavaner devant ses collègues par la même occasion) viennent lui assurer un bon pouvoir anti-corrosion tout en lui donnant une légère souplesse pour éviter qu’il ne casse au moindre coup.
• Notez que le damas améliore vraiment la résistance des lames. En effet, puisque l'acier est étiré et replié sur lui même un bon nombre de fois de suite, les imperfections possibles de l'alliage sont réparties sur toute la surface de la lame, et sont de ce fait beaucoup moins importantes, puisque diluées. Cette caractéristique est aussi utile lorsque l'on parle de résistance à la corrosion : si un acier seul a plus de chance de rouiller, la combinaison de plusieurs aciers confondus réduit considérablement le phénomène.

L'acier damas renforce donc vos lames. Il permet d'homogénéiser les capacités des aciers dans la lame du couteau et lui donne une esthétique authentique. On a donc un excellent compromis entre style et efficacité !

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Comment entretenir sa lame damassée ?

Au quotidien

En raison de sa composition multicouche originale, le couteau damassé est tout de même bien plus résistant à la corrosion qu'un couteau carbone, même si son coeur est également enrichi en carbone. Cela est dû aux couches enrichies en chrome qui l'entourent et le protègent. Une lame damassée sera donc résistante à l'humidité, à entretien et usage normaux bien sûr.

Lavez-le à la main, et oubliez le lave-vaisselle qui est trop agressif (d'autant que dans la plupart des cas, les couteaux damassés disposent également d'un beau manche en bois, qui n'est pas du tout conçu pour un tel lavage). Cela vous permet de le manipuler avec précaution et précision, pour le laver en douceur avec une éponge douce (et non de surface abrasive ce qui pourrait rayer l'acier). Vous pouvez le laver avec un peu de liquide vaisselle, et de l'eau tiède.

Une fois lavé, essuyez-le avec un chiffon doux et rangez-le dans un endroit sec à l'abri de la lumière direct. Il convient également de ne pas le laisser tremper indéfiniment dans l'eau en vue de le laver.
Petite astuce : tous ces conseils valent pour tous vos couteaux de cuisine, afin de les préserver dans le temps, et ce même s'ils sont en acier inoxydable :).

Pour l'aiguisage

Au vue de leur composition, le meilleur accessoire pour aiguiser les couteaux damassés reste la pierre à aiguiser. Cependant, la dureté des couteaux damas varient en fonction des gammes et des marques. Ainsi, il est difficile de conseiller une pierre en particulier pour l'entretien de tous les couteaux damassés. Pour vous donner une idée, nous vous conseillons de lire nos articles sur le sujet, afin de vous aiguiller au mieux. Vous trouverez ici nos recommandations pour bien choisir votre pierre à aiguiser selon la dureté de votre couteau, et vous pouvez également vous rendre sur notre article spécial pour savoir comment aiguiser votre couteau avec une pierre à aiguiser.

Quelles marques ? Quels couteaux ? Quels prix ?

La maîtrise de l'acier damassé est ancestrale. Aujourd'hui les plus grands experts de ce monde sont au Japon et façonnent artisanalement des couteaux somptueux. Retrouvez sur ce guide, une sélection de couteaux que vous pourrez retrouver sur Couteauxduchef.com !

Couteaux damassés Wusaki

Wusaki conçoit des couteaux damassés très performants et très esthétiques. Ils sont disponibles à partir de 49.90€ pièce et jusqu'à 249.90€ selon le modèle. Il existe également des coffrets pour s'équiper plus rapidement.
Plusieurs gammes sont disponibles, les voici :

Couteaux Wusaki Damas VG10

Les couteaux Wusaki Damas VG10 possèdent un noyau en acier inoxydable japonais VG10 recouvert de 67 couches de damas. La partie supérieure de la lame est martelée pour augmenter sa capacité anti-adhérente. Le manche, quant à lui, est fabriqué en bois d'olivier avec un culot en acier inoxydable gravé du signe de la marque ("Tigre" en japonais).

Couteaux Wusaki Fujiko VG10

Les couteaux Wusaki Fujiko VG10 sont conçus en acier VG10 avec 67 couches de damas pour protéger la lame. Le manche est également en bois d'olivier. Il n'y a, cependant, pas de martelage sur la lame, ce qui permet de différencier les Fujiko VG10 des Damas VG10.

Couteaux Wusaki Koshiro AUS10

La gamme Koshiro AUS10 de Wusaki possède une lame en acier AUS10 avec 45 couches de damas. Le manche est conçu en pakkawood, un matériau composite antibactérien et très résistant.

Couteaux Wusaki Unagi AUS10

Les couteaux Wusaki Unagi AUS10 possèdent un noyau en acier AUS10 recouvert de plusieurs couches de damas au nickel en forme de cercles. Le manche est en bois de chêne laqué noir de forme octogonale. Ces couteaux sont fabriqués artisanalement au Japon par le coutelier Tsunehisa.

Couteaux Wusaki Yaketa AUS10

Les couteaux Yaketa AUS10 sont conçus en acier japonais AUS10 recouvert de plusieurs couches de damas. La surface est délicatement martelée pour accroître l'authenticité et la capacité anti-adhérente. Le manche est très original, il est en bois de chêne en partie brûlé. Cela lui donne une couleur dégradée et plus de résistance.

Couteaux damassés Kai

La célèbre marque Kai dispose de plusieurs gammes avec lames damassées. En voici un petit aperçu :

Couteaux Kai Tim Malzer

Les couteaux Kai Shun Premier Tim Malzer dispose d'un coeur en VG10, agrémenté de 32 couches de damas alternées. Leur résistance Rockwell est comprise entre 60/61 HRC. Ils ont un beau manche en noyer bombé, et le damas a été complété d'un martelage original.

Pour s'équiper d'un couteau Kai Shun Premier Tim Malzer vous pouvez compter à partir d'une centaine d'euros pièce pour aller aux alentours de 200 euros pour les plus imposants.

Couteaux Kai Shun Damas

Cette gamme emblématique dispose d'un coeur en VGMAX qui est entouré de 32 couches repliées. Le manche est conçu en pakkawood, un matériau composite résistant aux variations de température ou à l'humidité par exemple. Leur tranchant est très marqué ! La fourchette des prix se situe entre 90 et 200 euros.

Couteaux damassés Fukito

Couteaux Fukito Rosewood Damas

Les couteaux Fukito Rosewood Damas possèdent un coeur de lame en acier 10Cr15CoMoV qui dispose de 1,05% de chrome et de 15% de chrome. Le coeur de lame est recouvert de 67 couches de damas. La lame est ensuite martelée qui offre un beau contraste avec la partie damassée. Le manche, lui, est en bois de rose aux belles nuances et la mitre est en acier inoxydable.

Couteaux Fukito Olive Damas

Les couteaux Fukito Olive Damas sont conçus en acier poudre haut de gamme 14Cr14V3MoNb, recouvert de 73 couches de damas. La dureté des lames atteint 64 HRC sur l'échelle de Rockwell. Le manche est fabriqué en bois d'olivier aux veines uniques avec un culot en acier. 

Couteaux Fukito Desert Damas

Les couteaux Fukito Desert Damas possèdent une lame en acier inoxydable 10Cr15CoMoV (la dureté atteint 60 HRC). Le noyau est ensuite recouvert de 67 couches de damas. D'ailleurs, le damas a une forme particulière, il a un effet serpenté très original. Le manche est en bois de fer du désert d'Arizona mélangé au G10, de forme octogonale. Quatre liserés dorés viennent le compléter. 

Couteaux damassés Jikko

Couteaux Jikko Mahogani Tsuchime

Les couteaux Mahogani sont de très belles pièces, dont la lame est à la fois damassée et martelée, pour un fini exemplaire. Ils présentent un coeur en VG10 et une dureté finale de 61 HRC, avec 33 couches de damas très visuelles. Pour les prix, nous comptons entre 100 et 250 euros.

Couteaux VG10 Damas

Avec son look typiquement traditionnel, ce couteau Jikko présente un coeur en VG10 et un très beau damas à 17 couches aux reflets mats. Une pièce de choix dans votre matériel, fabriquée artisanalement qui plus est ! Cette petite gamme est pour l'instant à un prix unique de presque 200 euros.

Couteaux japonais damassés Miyabi

Couteaux 5000FCD

Les couteaux de la gamme 5000FCD de Miyabi valent le détour ! Ils sont compris entre 100 et 200 euros et présentent un coeur de lame en FC61, un acier dur qui a été recouvert de 48 couches de damas. Elles sont notamment très torsadées sur le bas de lame. Alliée à un manche en Pakkawood, cette lame vous assure des découpes efficaces.

Couteaux Miyabi 5000MCD67

Ne ratez pas ces superbes couteaux : avec un noyau en microcarbures MC66 et 132 couches de damas, ils sont assez exceptionnels dans le genre ! Le Damas se dessine sur la totalité de la surface de coupe, pour un rendu unique. La dureté du couteau s'en ressent : 66 HRC sur l'échelle de Rockwell ! Il faut compter au moins 400 euros pour s'en procurer un.

Couteaux damassés Takeshi Saji

Couteaux artisanaux japonais R2 Damas

Fabriqués artisanalement au Japon par Takeshi Saji san, les couteaux artisanaux Takeshi Saji R2 Damas possèdent une lame en acier poudre japonais R2 (aussi appelé SG2). Le noyau est ensuite recouvert de plusieurs couches d'acier pour accroître la résistance de la lame (et lui donner un côté esthétique indéniable). Le manche est conçu en bois de santal et la mitre, elle, est en pakkawood sombre. 

Couteaux artisanaux japonais R2 Damas Mosaïque

Les couteaux japonais Takeshi Saji R2 Damas Mosaïque sont conçus en acier japonais R2 issu de la métallurgie des poudres recouvert de damas. Ils atteignent une dureté de 63 HRC sur l'échelle de Rockwell. Le manche est en bois de fer et complété par une mitre en acier inoxydable. 3 rivets de maintien s'ajoute au manche, dont un (celui du milieu) avec un sublime motif mosaïque. 

Couteaux artisanaux japonais VG10 Rainbow

Les couteaux japonais Takeshi Saji VG10 Rainbow possèdent un noyau en acier japonais VG10 recouvert de plusieurs couches de damas. D'ailleurs ! Celui-ci a une teint légèrement cuivrée ! Le manche est en bois de rose avec une mitre en pakkawood blanc et sa forme est octogonale. 

Enfin, il ne faudrait pas passer à côté de cette pièce exceptionnelle : le couteau de chef Güde intitulé THE KNIFE. Son Damas s'élève à 300 couches, soit une prouesse pour une lame si large. Il est tout simplement magnifique, et peut devenir un très beau cadeau pour un chef aguerri ! Pour ce petit bijou, il faudra mettre de côté un peu plus de 2000 euros. Regardez cette beauté !

Vous avez déjà de quoi faire, mais il en reste une bonne quantité que nous n'avons pas encore citée ! Vous pouvez par exemple retrouver de nombreuses gammes damassées très impressionnantes chez le fabricant Yaxell, comme par exemple la somptueuse gamme Super Gou ! Idem chez Tojiro, vous avez l'embarras du choix... Les plus grandes marques disposent ainsi de leurs options en couteaux damassés, à vous de faire le bon choix selon votre budget !

Bon à savoir : les couteaux damassés se retrouvent aussi au sein des couteaux pliants : la marque Mcusta met à profit son savoir-faire et conçoit des couteaux avec 66 couches de damas, soit une résistance Rockwell s'élevant à 60HRC. Ces couteaux pliants valent approximativement 150€ !

Ainsi, nous espérons avoir répondu à vos interrogations concernant les prestigieux couteaux damassés, et si vous en avez d'autres, vous savez qui contacter :)

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