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Quel manche de couteau de cuisine choisir ?

 

Le choix d’un couteau de cuisine n’est pas toujours facile. Il existe de nombreuses formes de lames mais aussi des formes et des matières de manches différentes. Le choix de votre manche de couteau est important car il est le lien entre vous, le couteau et ce que vous découpez. De plus, il participe à l’esthétisme du couteau.  Il est donc primordial de choisir un couteau de cuisine avec un manche qui conviendra à la paume de votre main, qui sera suffisamment ergonomique pour rendre vos (longues) découpes agréables et qui vous permettra de cuisiner en toute sécurité !

Trois  choses  sont à prendre en compte : le montage du manche, sa forme et la/les matières  qui  le composent. Ces trois attributs vont définir la qualité et la robustesse de votre couteau de cuisine.

 

1. Montage du manche

Voyons déjà en détails l’anatomie d’un couteau. Il est composé d’une lame, d’une garde, d’une mitre (et éventuellement de rivets) et bien sûr d’un manche.

 

Un élément important à prendre en compte est le type de soie du couteau.

La soie est le prolongement de la lame dans le manche. C’est elle qui va définir la qualité et la robustesse du couteau. En effet, plus la soie sera longue et large et plus le couteau sera résistant. Tout dépendra ensuite de l’utilisation que vous ferez de votre couteau. Par exemple, si vous désirerez couper des légumes à chair dure comme la courge, il est préférable d'opter pour un couteau pleine soie.

 

 

 

- Soie postiche : Elle sera plus fine que la lame du couteau. Elle sera fixée au manche non pas par des rivets mais par collage ou encastrement. Ce type de soie est la moins résistante dû à son assemblage.

- Demi-soie : Ici, la lame est prolongée jusqu’à la moitié du manche et elle est maintenue à celui-ci par un système de rivets.

- Trois-quarts soie : Cette soie est une soie intermédiaire. Située entre la demi-soie et la pleine soie, elle permet déjà un excellent maintien de la lame.

- Pleine soie : C’est la soie que l’on retrouve sur tous les couteaux haut de gamme. La soie traverse en totalité le manche et elle est de la même largeur. Elle est fixée au manche par trois rivets pour encore plus de solidité. Un couteau pleine soie sera beaucoup plus résistant et aussi plus lourd.

- Mitre : La mitre se situe à la jonction entre la lame et le manche. Elle renforce la solidité du couteau et lui donne un côté plus esthétique. Elle peut être en plastique, en corne mais aussi en matériaux composites comme le pakkawood ou du même acier que la lame.  Sa fonction est essentielle puisqu’elle va définir l’équilibre du couteau.

À noter : Les couteaux japonais artisanaux ont une spécificité au niveau du montage du manche du couteau. Le manche est considéré comme un consommable et il peut donc être changé. Soit pour être adapté à la main du cuisinier, soit pour une question d’hygiène afin d’être nettoyé. Le manche est pour les japonais secondaire, la lame étant l’élément le plus important du couteau. Il est donc possible qu’au bout d un certain temps d’utilisation, le manche  de votre couteau japonais se détache de la lame. Cela ne sera pas forcément signe de mauvaise qualité du couteau ! Si votre manche est encore en bon état, il vous sera possible de le remonter vous-même avec quelques points de colle (après en avoir profité pour le nettoyer bien sûr) ou bien il faudra faire votre deuil et en racheter un autre !

 

2. Forme du manche

 

- Manche ovale C’est le type de manche le plus répandu car il est facile à fabriquer. Les finitions sont simples et basiques. Il a la particularité de pouvoir être manié aussi bien par les gauchers que par les droitiers.

 

- Manche en forme de châtaigne ( ou de « D ») : On retrouve cette forme de manche chez de nombreuses marques de couteaux japonais. Le manche en forme de châtaigne permet une meilleure  prise en main du couteau grâce à l’excroissance qui vient toucher le creux de la paume de la main. Ce type de manche conviendra aussi aux cuisiniers gauchers si la lame a été pensée pour les ambidextres.

 

- Manche octogonal : C’est la forme de manche privilégiée pour les couteaux japonais haut de gamme ou artisanaux Ce type de manche est difficile à fabriquer et requiert un savoir-faire. Il est donc réservé aux meilleures lames. Le prix des couteaux sera donc élevé. Petit plus : sa forme octogonale conviendra aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers.

Retrouvez tous nos couteaux d’excellence ici !

 

- Le Machi : Moins courant, ce montage traditionnel japonais vient de la ville de Sakai que l’on surnomme « Machi ». Il y a un écart entre la lame et le manche qui permet d’équilibrer le couteau en repoussant de quelques centimètres le centre de gravité de la lame. Les couteaux Moritaka et Wusaki Nakata sont montés ainsi. 

 

 

- Manche des couteaux européens : Ils ont souvent tous la même forme plate et rectangulaire avec un bout arrondi. Contrairement aux couteaux japonais qui ont le plus souvent un manche en bois,  le manche des couteaux européens est principalement en matière synthétique.

 

 

3. Matière du manche

- Les manches « traditionnels » en bois : Si le bois est autant plébiscité pour la fabrication des manches de couteaux c’est parce qu’il est facile à usiner pour l’artisan et qu’il permet une large gamme de couleurs, de textures et de finitions. Le bois a aussi une fonction anti-dérapante. Sa texture naturellement irrégulière évitera à votre main de déraper au risque de vous couper lors de la découpe d’aliments gras comme le poisson ou juteux comme la tomate ou certains fruits.

Il existe plusieurs variétés de bois, plus ou moins précieux. Une chose à retenir : plus le bois sera dur et polissable (brillant), plus le couteau sera de qualité et donc par équation cher !

Le chêne blanc ou le bois de honoki, qui équivaut au magnolia français sont des bois mous aux nuances claires, facilement maniables utilisés pour des couteaux de moyenne gamme comme les couteaux Tojiro zen, Chroma Haiku Home ou les couteaux Jikko Tokusei.

Les bois plus prestigieux comme le noyer, l’olivier ou l'ébène sont destinés à la fabrication des couteaux haut de gamme et artisanaux produits en plus petites quantités. Citons par exemple la gamme Wusaki Damas VG10 avec un manche en olivier au veinage unique, les couteaux Moritaka Aogami super serie en Noyer ou la gamme Fujin Yu Kurosaki en Sandalwood, un bois au grain fin et léger.


Contrairement à ce que l’on croit, les manches en bois ne sont pas moins hygiéniques et pourront être utilisés en milieu professionnel avec un nettoyage soigné et régulier. Cependant attention, le plus grand ennemi du bois c’est l’eau ! Nous vous recommandons de laver vos couteaux de cuisine à la main sans les laisser tremper trop longtemps sous l’eau et de les sécher directement. Le lave vaisselle est à bannir !

Pour l'entretien, passez une fois par mois un chiffon imbibé d’huile de camélia pour nourrir le bois. Cela prolongera sa durée de vie et son aspect brillant. Retrouvez tous nos accessoires pour ustensiles en bois !

Vous l’aurez compris le manche en bois est conseillé aussi bien pour les amoureux du traditionnel que pour les professionnels !

 

 

- Les manches de couteaux en bois composite :

Ce type de manche est apprécié par les professionnels car ils répondent parfaitement aux critères d’hygiène de la restauration. Ils ont l’avantage d’avoir l’aspect traditionnel du bois et d’être faciles à entretenir.

Un bois composite que l’on retrouve souvent est le Pakkawood. C’est un alliage de bois et de résine compressée, ultra résistant à l’eau et à la chaleur qui devient brillant une fois poli pour une jolie finition. On le retrouve sur les couteaux japonais industriels comme par exemple la gamme Myiabi 5000FCD, la gamme Wusaki Pakka X50 aux nuances rappelant l’acajou, la gamme Kai Shun Pro Sho ou les couteaux Mac Chef.

 

- Les autres matériaux :

 

L'acier inox : Comme la célèbre marque Global ou les couteaux allemands Güde Kappa. L'entretien se fait facilement car cet acier résiste bien à la corrosion !

Le Pom : Le polyoxyméthylène est un  plastique haut de gamme qui a l’avantage d’être résistant à l’usure, aux chocs, à l’acidité de certains aliments, à l’humidité et à la chaleur. Bref, il est idéal pour les cuisines professionnelles ! Les couteaux Sabatier Ideal inox possèdent un manche en POM.

Il existe des variantes un peu moins onéreuses comme les mélanges de polypropylène et de poudre de bois comme pour la gamme Kai Wasabi black ou en polymère comme les couteaux Dick Red spirit.

Le Micarta : Les manches en Micarta sont faits à base de papier, de tissu ou de coton mélangés à de la résine. Il existe une grande variété de couleurs. Comme le POM, le Micarta résiste très bien à la chaleur et à la corrosion comme les couteaux Yaxell Serie Ran.

Le G10 : C’est un matériel synthétique composé de fibre de verre et de résine époxy sous pression. Le G10 est très résistant et peu sensible à l'eau, à la chaleur ou à la corrosion. Le manche des couteaux Wusaki Hayato X50 est en G10.

Le synthétique : cette matière à l’avantage d’être anti-dérapante. Les couteaux de cuisine Dick Ergogrip ou Victorinox Swibo disposent d’un manche synthétique qui est très apprécié par les cuisiniers professionnels !

 

Vous savez à présent comment choisir votre manche de couteau de cuisine ! Il faudra avant toute chose définir l'utilisation principale de votre couteau puis faire votre choix en fonction de vos préférences, de votre budget et de vos goûts en matière d'esthétisme, parce que cuisiner avec un joli couteau c'est encore mieux !

Découvrez tous nos couteaux de cuisine et faites votre choix parmi une large sélection de couteaux en acier, couteaux japonais et couteaux haut de gamme !


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