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Les divers aciers utilisés en coutellerie

Les aciers en coutellerie

 

Forgeron, c'est un métier, ça, on ne va pas vous l'apprendre. Du coup, au vue de la multitude d'aciers disponibles, il faut être hautement qualifié pour les connaitre tous ! Selon l'acier utilisé et sa composition spécifique, le couteau n'aura pas la même durabilité, la même résistance aux agressions (acides, humidité, chocs...). Ces variables peuvent aussi avoir un impact sur le tranchant du couteau, sa facilité à être aiguisé...En somme, au delà de la fonction même d'un couteau de cuisine, il faut être sûr que le type d'acier dudit couteau correspond bien à vos attentes.

Pour cela, nous avons réalisé ce petit comparatif ! Il ne vous reste plus qu'à le lire et à faire votre choix !

Nous avons décidé de les classer selon 3 catégories principales. Dans un premier temps, nous allons parler des aciers enrichis au carbone (souvent craints mais pourtant très intéressants). Ensuite, nous enchaînerons sur les aciers inoxydables. Enfin, nous parlerons des éléments qui peuvent entrer dans les divers alliages, et comment ils les impactent.

Les aciers au carbone :

D'abord, il est important de préciser que les aciers au carbone divisent. Ils sont, soit très appréciés grâce à leur tranchant et leur facilité d'affûtage, soit peu recommandés à cause de leur résistance moindre face à la corrosion. Ils nécessitent donc un entretien plus poussé qu'un couteau inoxydable, mais offre de réelles qualités de découpes et de conservation du tranchant. L'acier carbone est souvent utilisé en coutellerie japonaise, dont l'un des principaux fabricants reconnus mondialement est Hitachi.

Un bon conseil pour choisir votre couteau !

Blue Paper Steel (appelé aussi Aogami) :

C'est un acier hautement enrichi en carbone, produit donc par Hitachi. Son nom vient d'une traduction littérale : Acier Bleu, à cause de la couleur de l'enveloppe dans lequel il est conditionné avant sa transformation. Pour faire simple, son taux de carbone est à environ 1.2% (alors que la moyenne en coutellerie se situe entre 0.5% et 1%). Ce taux élevé permet à cet acier particulier d'être très solide. Grâce à cette solidité, le fil de la lame peut être d'une incroyable finesse car son aiguisage est plus poussé. En plus, cet aiguisage tient longtemps, et vous n'aurez pas le besoin de lui redonner un petit coup à chaque utilisation. Nous rencontrons cet acier sur les couteaux japonais Jikko Montan et Jikko Montan Kokutan. Cet acier est très réactif à l'eau, il faut donc rapidement le sécher avec un chiffon après chaque usage.

White Paper Steel (appelé aussi Shirogami) :

Sa composition ressemble fortement au Blue Paper Steel. En effet, il est fortement enrichi en carbone, mais à l'inverse de son homologue, ne présente pas de tungstène ou de chrome dans son alliage. En fait, c'est une lame purement carbone. Cependant attention, du fait de cette caractéristique, il faudra l'entretenir avec plus de régularité, car la surface de coupe aura tendance à se tâcher (mais le tranchant restera toujours exceptionnel, durable, et sera également facile à redresser). Vous pouvez le retrouver en couche supérieure dans le Montan Kokutan cité ci-dessus, ou bien dans la série Betsuuchi de Jikko

Yellow Paper Steel :

Il est également enrichi en carbone, mais à taux plus bas que les aciers ci-dessus. Il a l'avantage d'être plus intéressant en terme de prix, mais tiendra le tranchant moins longtemps sur la durée. C'est pourquoi il est utilisé dans l'élaboration d'outils ou dans la création de couteaux de cuisine de gammes moyennes.

Les différents SK Steel :

Ces aciers se répertorient en plusieurs familles selon le niveau de composants qu'ils ont dans les alliages (par exemple le SK n°3 contient plus de carbone que le SK n°4 etc...). Ils sont moins purs que les aciers cités ci-dessus, mais sont quand même fort robustes en tant que tels. Pour faire plus simple, ils n'auront pas un pouvoir coupant extrême, mais auront quand même une dureté appréciable, c'est pourquoi ils sont par exemple utilisés pour la fabrication de marteaux, de haches, ou encore de petits couteaux de cuisine.

Les aciers japonais au carbone (type Nihon...) :

Les japonais sont réputés pour utiliser le carbone dans leurs lames, c'est un fait ! En plus, ils le font depuis des décennies, voir des siècles. Pourquoi ? Tout simplement parce que le tranchant d'un couteau carbone peut être exploité de façon plus prononcée qu'un couteau en acier inoxydable. En comparaison, l'acier japonais au carbone est plus dur que l'acier allemand, pourtant très réputé. De ce fait, il a un potentiel d'affûtage plus élevé (comme on l'a dit plus haut, le carbone maintient le fil d'un couteau et vous permet de pousser au mieux son aiguisage, pour un pouvoir de coupe décuplé).

Pour récapituler notre petit monologue, voici ce beau tableau, très parlant:

Voici le récapitulatif des divers types d'aciers

Les aciers inoxydables :

Pour faire simple, la composition de base d'une lame en acier inoxydable se joue sur du fer, du chrome à environ 13%, du molybdène et du vanadium, et un léger soupçon de carbone. Quel est précisément l'avantage d'un acier inoxydable ? C'est sa résistance à la corrosion et son entretien facile.

Cependant, suite à l'évolution des techniques de production, on rencontre désormais des couteaux hybrides, qui réunissent aussi bien du chrome que du carbone, et se situent à mi chemin entre les principaux types d'aciers. Ils sont là pour tirer le meilleur des 2 mondes : être dur et ultra aiguisé, tout en étant résistant à la corrosion.

L'acier SG2 :

Cette base de poudre d'acier est à structures fines, assemblées à haute densité. C'est un acier haut de gamme, qui vous assure des performances de coupe incroyables, un maintien du tranchant et une bonne résistance à la corrosion. Il est aussi très dur, et est donc un peu plus délicat à aiguiser (vu que sa dureté HRC se situe aux alentours de 63). Vous le rencontrez par exemple sur la gamme de couteaux japonais Yaxell Super Gou.

L'acier VG10 :

Le VG10 est très populaire, et on le retrouve surtout dans les couteaux japonais. Il est très intéressant car il présente un taux de carbone élevé (à environ 1%), tout en étant fortement enrichi en chrome. Il a donc la dureté d'une lame carbone, et l'inoxydabilité d'une lame standard. 2 qualités très recherchées en coutellerie ! Il tient bien l'aiguisage sur la durée, et se réaffûte facilement. Il est beaucoup utilisé pour la conception de lames damassées. On le retrouve par exemple sur la série Shun Tim Malzer de Kai.

L'acier VG1 :

Il fait partie de la même famille que le VG10, en un peu moins concentré. Il sert souvent en complément sur une lame a plusieurs couches, grâce à sa capacité à maintenir le tranchant, et sa capacité anti-corrosion.

L'acier Ginsan :

Il est très similaire au VG10 dans sa composition : il contient 0.95% de carbone, et 13% de Chrome. Cette alliance carbone/chrome permet au couteau d'être à la fois bien dur, mais avec une légère souplesse. Grâce au chrome, sa capacité inoxydable n'est pas altérée. Il garde également un bon tranchant, atteint une bonne dureté (59/60 HRC) et se réaffûte aussi facilement. Vous pouvez le rencontrer sur le couteau Premium Master II du spécialiste japonais Jikko. 

L'acier suédois :

Ce dernier se rencontre surtout sur les couteaux professionnels. C'est un acier stable, constant, résistant à la rouille et facile à réaffûter. Il est moins dur que certains aciers japonais et donc peut-être plus maniable pour les novices. Il a aussi l'avantage d'être très intéressant en terme de prix. Vous le trouvez par exemple sur la performante série de couteaux Sandvik de Fischer Bargoin.

L'acier molybdène-Vanadium :

C'est l'un des aciers les plus communs. Il est de bonne qualité, durable, et facile à aiguiser également. L'acier est plus résistant aux chocs et à la rouille qu'une lame tout à fait standard. Il est moins cher que les aciers cités ci-dessus.

 

Optez pour un acier durable !

Les divers éléments d'un alliage :

Enfin, après tous ces beaux types d'aciers précédemment énumérés, vous pouvez également retrouver divers éléments entrant dans la composition de l'alliage de votre couteau. On vous fait un petit topo ici !

Carbone : dureté et tranchant décuplés. C'est le principal élément pour la dureté d'une lame, et on le retrouve dans tous les couteaux à un pourcentage plus ou moins élevé. Il est également utile pour augmenter la résistance à l'usure.

Cobalt : idem, il augmente la dureté d'une lame, c'est également un très bon élément de jonction entre tous les composants d'un alliage (mais bon ça, c'est plutôt le forgeron que ça intéresse). Il est apprécié pour sa résistance aux chocs.

Chrome : même s'il augmente aussi la dureté, il est principalement connu pour augmenter la résistance à la corrosion. Par exemple, à partir d'un pourcentage de 13, on peut dire sans hésiter que la lame est inoxydable.

Molybdène : il est très utile lors de la fabrication même d'une lame vu qu'il contribue à solidifier l'alliage au contact de l'air, mais nous pouvons dire qu'à l'utilisation finale il participe à la dureté et à la capacité anti-corrosion.

Tungstène : c'est un élément certain pour la dureté (il est d'ailleurs utilisé pour les ustensiles d'aiguisage grâce à sa capacité abrasive sur l'acier). Il permet aussi d'accroître la résistance aux chocs.

Vanadium : il est parfait pour la résistance aux chocs, tout en apportant au couteau une petite élasticité (c'est ce qui fait qu'il ne casse pas au moindre coup).

Le bilan :

Vous avez donc toutes les clefs pour choisir votre couteau de cuisine en connaissance de cause ! Chaque couteau peut présenter un avantage ou un inconvénient selon vos critères de sélection. Tous peuvent vous convenir, à condition de bien vérifier s'ils répondent à votre cahier des charges. La multitude d'aciers et d'alliages qui existent vous permet aussi de comparer leurs capacités, et de trouver au mieux ce qui répond réellement à vos attentes. Par exemple, si vous êtes adeptes des couteaux en acier inox, pourquoi ne pas tenter un couteau carbone ? Vous saurez à l'avance que la netteté de la lame ne sera pas la même sur la durée, mais que vous avez pourtant la possibilité de trouver un couteau au tranchant plus marqué et plus durable. C'est un beau risque à prendre ! Soyez intrépides, et surtout, soyez curieux !