Quels couteaux de cuisine choisir ? (interview sur Electromeninges.fr)

Quels sont les principaux couteaux que je peux trouver dans le commerce ?

La plupart des couteaux vendus dans le commerce sont en acier. Il faut noter tout de même l’apparition depuis quelques années des couteaux en céramique qui sont de très bons couteaux mais qu’il faut savoir manier avec attention (Voir explications plus bas). Enfin, il existe aussi des couteaux en titane mais leur utilisation est marginale car leur prix est assez élevé.

Tu as bien raison de rajouter « principaux » car il y a des dizaines et des dizaines de modèles de couteaux différents ! En fait, les couteaux prennent des formes différentes selon les régions du monde. Néanmoins, les traditions les plus diffusées sont la tradition occidentale et la tradition japonaise. Voici les trois références les plus utilisées :

Le couteau d’office est un couteau de 7 à 11 cm à lame épaisse, courte et très pointue. On l’utilise généralement pour réaliser toute sorte de travaux délicats : éplucher et peler les fruits et les légumes, équeuter les fraises, retirer le cœur des pommes, etc…

Le couteau utile est un couteau de 10 à 16 cm à lame épaisse. Il sert aussi bien à peler les fruits, hacher les légumes, couper le fromage, qu’à émincer les gousses d’ail. A l’image du couteau de chef, il est extrêmement polyvalent, sauf lorsqu’il s’agit de s’attaquer à la viande…

Le couteau de Chef est un couteau de 14 à 30 cm à lame épaisse et longue. C’est très probablement LE couteau à avoir dans sa cuisine. A l’origine destiné à trancher et émincer, c’est surtout un couteau multi-usages qui peut être utilisé pour quasiment toutes vos préparations culinaires. Plus imposant qu’un couteau universel, il reste quand même l’un des couteaux les plus maniables dans la cuisine. Ses homologues japonais s’appellent le couteau Santoku et le couteau Gyuto

On entend de plus en plus parler des couteaux en céramique, quelles sont leurs différences avec ceux en acier?

Le couteau en céramique à de nombreux avantages :

• La facilité de coupe est déconcertante !

• La dureté de la céramique est plus élevée que l’acier et donc reste affutée beaucoup plus longtemps.

• La céramique ne transfère pas d’ions métalliques dans la nourriture (évidemment puisqu’il n’y a pas d’acier !)

• La céramique ne rouille pas

• La céramique résiste à l’acidité des aliments et ne dénature pas leur saveur

…et un seul inconvénient, mais de poids :

• la céramique est très solide de l’arrière vers l’avant, mais reste fragile en torsion de la gauche vers la droite (ou vice versa). Il est donc conseillé de ne pas utiliser son couteau en céramique pour désosser , concasser ou effectuer des coupes sur des produits durs ou congelés.

En conclusion, le couteau en céramique est idéal pour la découpe de fruits, légumes, filets de poissons et viandes sans os.  Cependant, mieux vaut le mettre entre des mains averties afin d’éviter de mauvaises surprises. On aime ou on n’aime pas.

Le conseil de couteauxduchef : si vous penchez pour la céramique, veillez à prendre une marque de qualité (Leo W, Kyocera ou Forever) et évitez surtout les couteaux de supermarché.

Pourquoi choisir un couteau en acier ? Quelles doivent-être ses qualités ?

Définir la qualité d’un couteau en acier est plutôt simple. Il existe deux types de lames :

L’acier carbone, qui est composé uniquement de fer et de carbone. La production de ses couteaux est peu chère et assez simple : c’est évidemment un produit très répandu sur le marché. Son principal avantage est son faible prix. Cependant, il cache un inconvénient assez important : ce couteau a besoin d’être affilé très souvent et rouille très rapidement.

Le couteau en acier inoxydable est constitué de fer et de carbone et d’un alliage chrome (anti corrosion). Cette fois c’est l’inverse : son principal avantage est qu’il ne rouille pas (ou très peu) et que son besoin en affûtage est faible. Mais forcément, le prix est un peu moins avantageux…

Pourquoi choisir un couteau en céramique ? J’entends dire que les couteaux en céramique sont plus fragiles, est-ce vrai ? Cela veut-il dire que les couteaux en acier sont incassables ?

Choisissez un couteau en céramique si vous voulez un couteau très tranchant qui n’a pas (ou très peu) besoin d’être affûté. Il est vrai que les couteaux en céramique sont plus fragiles que les couteaux en acier, car les propriétés de dureté de la céramique ne s’appliquent pas à la torsion. Une mauvaise utilisation du couteau en céramique pourrait briser la lame, peu importe la qualité de ce dernier.

Les couteaux en acier ne sont pas pour autant incassables, mais ils sont extrêmement résistants. Certains auront la pointe pliée après une chute car leur acier est trop mou, mais un bon couteau en acier aura un alliage associant souplesse et rigidité, afin de ne jamais casser lors d’une chute ou d’une maladresse lors de son usage.

Qu’est ce qu’un couteau japonais ?

Les couteaux japonais se différencient des couteaux occidentaux de part leurs formes, leur manière d’être affûté, leur usage, leur entretien, et enfin leur fabrication (manche, lame…).Les principaux couteaux japonais que l’on peut trouver dans le commerce ont les formes suivantes :

Deba : couteau à lame courte, très épaisse, servant à la découpe des poissons pour la préparation des sushis.
Gyuto : équivalent au couteau chef occidental, lame étroite et longue, multi-usage, plus utilisé pour la découpe de légumes ou viandes.
Nakiri : ce couteau ressemble un peu à un couperet/hachoir, c’est à dire qu’il a une lame très rectangulaire.
Pankiri : c’est un couteau à pain
Santoku : très répandu, ce couteau à une forme spécifique qui permet une large palette d’utilisation. Sa forme légèrement arrondie permet de faire glisser la lame pour mieux découper. Il peut servir pour la découpe de filets de poisson, légumes, viandes.
Sashimi : Très long et fin, ce couteau est idéal pour la découpe de poisson cru. Il a aussi une spécificité : sa lame n’est affûtée que d’une seule face, l’autre étant totalement plane.
Couteau à trancher, universel, chef ou office : Identique aux couteaux occidentaux.

La grande majorité des couteaux japonais possède une lame en bambou ou en bois exotique. Ces bois sont très résistants à l’humidité (ils ne gonflent pas) et sont très esthétiques. Souvent l’enclave (jonction lame / manche) est en bambou et est très solide.
Enfin, leur affûtage est très différent des standards occidentaux, avec généralement un affûtage en V à 17°. Ils nécessitent dans la plupart des cas un affûtage à l’aide d’une pierre à aiguiser et non d’un fusil.

Peut-on s’en servir comme n’importe quel couteau de cuisine ?

Les couteaux Gyuto, chef, office, universel, à trancher, Pankiri ou Santoku peuvent être utilisés comme n’importe quel couteau de cuisine. Par contre Il ne faut pas les passer au lave vaisselle, comme tout bon couteau de cuisine.
Le Nakiri nécessite une période d’adaptation car son utilisation n’est pas du tout commune pour la découpe des fruits et légumes.
Quant au Sashimi et Deba, il vaut mieux visionner quelques vidéos explicatives avant de s’en servir, car ils sont destinés à un usage bien précis.

J’aime bien cuisiner et je m’essaie à de nouvelles recettes dès que je le peux. Quels couteaux dois-je acheter en premier ? (pour petit budget, pour budget moyen, pour gros budget)

Il vaut mieux opter pour un couteau de chef, qui vous permettra d’effectuer la plupart des tâches culinaires.

Petit budget : Couteau Gyuto de chez Haiku Yakitori

Budget moyen : Couteau Chef Yi Pro

Gros budget : Couteau Chef classic Wusthof

Quel couteau pour couper les oignons et les légumes ?

Pour couper les oignons, les petits fruits et légumes, il vaut mieux acheter un couteau d’office de taille moyenne, environ 10 cm de lame.

Il permet un travail rapide et précis des petits aliments. Il est aussi très pratique pour peler les aliments.

C’est dans ce type d’utilisation que les couteaux en céramique excellent.

Quels couteaux pour la viande ?

Un couteau chef sans hésiter, associé à un couteau à désosser. Un couteau chef de 20 cm est l’idéal, sa prise en main est aisée et sa taille permet une multitude d’utilisations (gros fruits et légumes, viandes, poissons…)

Quel couteau pour les tomates et pour éplucher ?

Pour les tomates, il existe des couteaux à tomates avec de petites dents qui permettent de rentrer facilement dans la peau très lisse des tomates, car un couteau à lame lisse doit toujours être extrêmement bien aiguisé pour arriver à pénétrer facilement les tomates.
Pour éplucher rien ne vaut un éplucheur à légumes en céramique. Sinon, un petit couteau d’office peut faire l’affaire.

Pourquoi acheter un bloc de couteaux ? Quelles sont les autres solutions de rangement ?

Un bloc de couteaux avec rangements séparés permet de parfaitement protéger les lames de vos couteaux. Les blocs universels (panier de fibres plastiques) sont aussi très pratiques. Les blocs de couteaux ont aussi l’avantage de garder vos couteaux à portée de mains, hors de portée des enfants (posé au fond du plan de travail, contrairement à un tiroir qu’ils peuvent facilement ouvrir), et de cacher leur lame.

Quelques autres solutions de rangement :

Les barres aimantées : très utilisées par les professionnels car les couteaux sont toujours à disposition, il est très rapide de les prendre et de les reposer après usage, sans que cela prenne de place sur le plan de travail.

Les écrins de protection qui protègent la lame : peu encombrants, ils vous permettent de ranger vos couteaux dans vos tiroirs tout en les protégeant.
Enfin, les professionnels utilisent aussi des mallettes de rangements pour leurs couteaux.

Comment entretenir mon couteau de cuisine en acier ?

La meilleure façon de laver vos couteaux de cuisine, qu’ils soient en acier ou en céramique, est de les passer sous l’eau chaude et de donner un petit coup d’éponge avec du liquide vaisselle. Séchez-le à l’aide d’un torchon et rangez-le. Même si la lame est en acier inox, il ne faut pas laisser votre couteau tremper dans de l’eau. Premièrement l’eau finira par abimer l’acier, deuxièmement, vous ajouterez forcément d’autres ustensiles (casseroles, couverts…) dans votre évier ce qui abîmera la lame et le tranchant du couteau.

Pour l’affûtage / aiguisage : si c’est un couteau de type occidental, utilisez un fusil à aiguiser en métal pour redonner du tranchant, et un fusil à aiguiser en diamant ou en céramique pour refaire le fil s’il est vraiment émoussé. Si c’est un couteau japonais, il vaut mieux utiliser une pierre à aiguiser.

Comment entretenir mon couteau en céramique ?

La meilleure façon de laver vos couteaux en céramique est de les passer sous l’eau chaude et de donner un petit coup d’éponge avec du liquide vaisselle. Séchez-le à l’aide d’un torchon et rangez-le. En soi, il n’est pas important de le sécher de suite car il ne rouillera pas, mais cela évitera de le laisser trainer sur l’égouttoir.

En ce qui concerne le lavage au lave-vaisselle, il peut être utilisé pour une grande majorité des couteaux en céramique, en positionnant votre couteau à plat à l’étage (avec les verres). Ce faisant, il n’entrera pas en contact avec les autres ustensiles en acier. Nous ne conseillons toutefois pas de laver vos couteaux, quels qu’ils soient, au lave-vaisselle.

Pour l’affûtage : si après une longue période d’utilisation vous remarquez que votre couteau en céramique aurait besoin d’un affûtage, plusieurs solutions s’offrent à vous.

• Des marques telles que Kyocera proposent de réaffûter votre couteau en le renvoyant à la marque.

• Des petits affûteurs diamant très fins ont été développés par Victorinox et Chroma, et un affûteur spécialement créé pour les couteaux en céramique est proposé par Kyocera.

Il ne faut surtout pas utiliser d’affûteur / aiguiseur en acier / carbure de tungstène / céramique, moins durs que la céramique, ni des fusils en diamant car ils sont généralement très abrasifs et abimeront la lame.

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