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Acier Ginsan | L’acier inoxydable comparable aux aciers carbone !

Publié le : 20/12/2022 16:51:25 | Catégories : Conseils & Astuces , Conseils couteaux japonais

L'acier Ginsan est très apprécié par les professionnels et les amateurs de cuisine. Il allie parfaitement les qualités des aciers carbone et des aciers inoxydables : c'est le compromis parfait ! Bien sûr, il n'est pas totalement adapté aux néophytes puisqu'il faut prendre conscience que certains gestes sont à éviter pour réduire les risques de briser la lame. Pour autant, il a une grande dureté et un tranchant durable tout en étant inoxydable et simple à aiguiser. On vous a préparé une liste des avantages et des inconvénients pour que vous en sachiez plus sur ce super acier :

Les avantages de l’acier Ginsan

Acier inoxydable (on ne laisse tout de même pas tremper son couteau dans l'eau !).
Haute teneur en carbone : qui rend le tranchant plus durable grâce à la dureté d'environ 60 HRC (très similaire à l'acier inoxydable VG10).
Aiguisage facile : s'aiguise aussi facilement qu'un acier carbone avec une possibilité d'obtenir un tranchant rasoir.
Très bon tranchant qui se conserve durablement (pas besoin de l'aiguiser tous les jours).

Les inconvénients de l’acier Ginsan

Nécessite une grande expertise du forgeron, sa fabrication demande beaucoup de technique.
Coûteux : comme expliqué ci-dessus, les forgerons sont extrêmement qualifiés, sa fabrication n'est pas à la portée de tous. La combinaison des avantages de l'acier carbone aux avantages de l'acier inoxydable en fait un acier rare et recherché. Cela explique le prix très souvent élevé de cet acier.
Lame fragile : les forgerons utilisent l'acier inoxydable Ginsan pour faire des lames très fines. Donc, si on l'utilise mal (en faisant des mouvements de torsions ou en heurtant un os, par exemple), on risque de briser la lame. D'ailleurs, il y a plusieurs gestes à éviter lorsque l'on utilise un couteau pour éviter ce genre de désagrément.

Composition de l’acier Ginsan

Fer
Carbone (entre 0,92% et 1,1%) : permet d'obtenir une bonne dureté de la lame et un tranchant durable.
Chrome (entre 13% et 14,5%) : accroît les propriétés inoxydables de l'acier.
Manganèse (entre 0,6% et 1%) : augmente la dureté de la lame.
Phosphore (0,03%)
Soufre (0,02%)
Silicium (0,35%)

Nos couteaux en acier Ginsan

Utilisé dans la fabrication de couteaux japonais artisanaux, l'acier Ginsan se retrouve dans deux gammes de la marque Wusaki : Yoshi G3 et Migaki G3, et chez Kagekiyo.

Les couteaux de la gamme Wusaki Yoshi G3 possèdent une lame en acier Ginsan avec une structure en San Maï. Le coeur de la lame est en acier Ginsan, recouvert de part et d'autre par une couche d'acier inoxydable (à la manière d'un sandwich). La lame est martelée avec délicatesse, on peut y voir un motif rappelant des gouttes d'eau qui auraient éclaboussé la surface de la lame. Pour accroître l'authenticité des couteaux, des kanji (des caractères japonais) ont été gravés sur la lame. Le manche, quant à lui, est de forme ovale et conçu en bois de honoki. Il est relié à la lame grâce à une mitre en pakkawood, un matériau composite réputé pour sa résistance à l'humidité et aux variations de chaleur (parfait pour la cuisine).

Toujours chez Wusaki, la gamme Migaki G3 possède, elle aussi, une lame en acier Ginsan avec une structure en San Maï. L'avantage du San Maï, c'est que la couche supérieure d'acier inoxydable protège le coeur en acier Ginsan pour le rendre plus flexible et donc plus résistant aux chocs. Le logo de la marque est gravé sur la lame ainsi que de superbes kanji pour rendre encore plus authentique ce somptueux couteau artisanal japonais. Le manche est de forme octogonale et conçu en bois d'enju, un bois asiatique très robuste. Afin d'éviter tous les liquides et aliments qui voudraient s'insérer dans le manche, un liant a été injecté pour combler cet espace.

La marque Kagekiyo propose aussi des couteaux avec une lame en acier Ginsan. La gamme Kurumi est conçue avec une structure San Maï (oui, encore) avec un noyau en acier inoxydable Ginsan S3 recouvert d'une couche d'acier plus doux. L'arête de la lame et sa base ont été polies (beaucoup de cuisiniers posent leur index sur l'arête de la lame lors de la découpe, c'est plus agréable quand elle est polie). Le manche est de forme octogonale et conçu en bois de noyer. Il est relié à la lame grâce à une mitre en pakkawood.