Couteau Kiritsuke japonais artisanal Moritaka Aogami 2 Steel carbone manche cerisier

Ce couteau kiritsuke japonais est issu de la gamme Agoami #2 Steel, fabriquée par la marque reconnue Moritaka Hamono. Il se décline en deux tailles, une taille de lame 21cm et une de 24cm.

Voici les dimensions des deux types de couteaux :

Modèle 21cm : lame 21cm; manche : 13,3cm; longueur totale : 35,8cm; hauteur lame : 4,4cm; épaisseur lame : 1,7mm; poids : 150g

Modèle 24cm : lame 24cm ; manche : 14,5cm; longueur totale : 39,9cm; hauteur lame : 5,4cm; épaisseur lame : 2mm; poids : 198g

Moritaka est l'un des fabricants les plus vieux et les plus emblématiques au Japon, l'entreprise est gérée par une lignée de forgerons fabriquant des lames depuis plus de 7 siècles, et ce à la main, pour obtenir des pièces toujours uniques. L'expertise accumulée au cours de cette expérience impressionnante leur permet de fabriquer des couteaux exceptionnels, faits pour les connaisseurs (car oxydables, donc nécessite un entretien particulier).

A savoir que ces couteaux rares ne sont pas disponibles facilement, du fait de leur fabrication, c'est pourquoi l'équipe de Couteauxduchef est ravie de vous les proposer !

L'alliage utilisé pour concevoir la lame est issu de la famille des aciers YSS (Yasugi Speciality Steel) mis au point par Hitachi, qui est célèbre à l'international pour la qualité de ses matières premières. Cette famille se divise en plusieurs aciers de grande qualité, et c'est le Aogami #2 Steel qui a été choisi par Moritaka.

C'est un alliage très apprécié des forgerons japonais car agréable à travailler, est notamment enrichi en carbone (entre 1.1 et 1.2%) et en tungstène (entre 1 et 1.5%), deux éléments entrant en compte dans la dureté du couteau. Il comporte aussi un bon taux de chrome.

La dureté finale est de 62 HRC sur l'échelle de Rockwell (sachant que la moyenne d'un bon couteau de cuisine se situe entre 58 et 60 HRC). Ce cœur très dur est ensuite entouré d'une couche de fer qui va venir le protéger.

Le résultat final vaut le détour : du fait de sa dureté, le couteau peut être aiguisé de façon rasoir (puisque son fil est résistant et peut endurer une telle finition) et tient également le tranchant très longtemps malgré les usages. Vous éviterez les séances d'aiguisage répétitives. Notez cependant que cette dureté marquée n'empêche pas le couteau Moritaka d'être facilement aiguisable.

La finition brute de forge de la lame non polie témoigne d'ailleurs souvent d'une fabrication artisanale, et elle est très appréciée des chefs au Japon, qui aiment son côté traditionnel.

Le manche est fabriqué en bois de cerisier aux nuances claires. Il contraste très bien avec la lame presque noire. Il est complété par une mitre noire, brillante, qui vient parfaitement faire le lien avec la lame. L'usage est ambidextre.

Quelques mots sur le fabricant :

Moritaka dispose d'une histoire très riche et surprenante : ses origines remontent à 1293, où la marque fut créée par le chef des forgerons des moines bouddhistes du mont Homan, à Fukuoka. Et l'histoire s'y prolongera sur 13 générations ! En 1632, l'entreprise familiale déménage à Kumamoto, et la fabrication continue de nouveau sur 13 générations.

D'ailleurs, Moritaka a fourni les Daimyo (puissants seigneurs japonais de l'époque) en épée (le fabricant continue d'ailleurs de nos jours à mettre au point des katana, afin de préserver les traditions).

C'est seulement il y a 5 générations de cela que Moritaka s'est élargi au monde de la cuisine.

Utilisez et entretenez au mieux votre couteau :

Le couteau Moritaka disposant d'un fort taux de carbone, il faut l'entretenir avec soin pour éviter qu'il ne s'oxyde. Voici quelques conseils qui pourront vous aider :

- Lorsque vous voulez le laver, passez la lame sous l'eau en utilisant un savon doux, puis rincez à l'eau tiède. Séchez-le avec un chiffon doux, et conservez-le dans un endroit au sec (le lave-vaisselle ou le faire tremper dans l'évier sont des choses à oublier). En effet, comme il contient un taux de carbone important et une couche de protection en fer par dessus, la lame sera bien plus sensible à la corrosion. Si elle n'est pas séchée de façon correcte, elle pourra s'oxyder.

Ainsi, il faut à tout prix la conserver loin de l'humidité. Il faut tout de même noter que de par la nature de l'alliage, de petites tâches pourront se former sur la lame au fil du temps, et c'est tout à fait normal (elles peuvent être provoquées par exemple par l'acidité des aliments coupés, ou par le taux d'humidité de l'air). La lame carbone est donc recommandée à un public de connaisseurs, qui connait et est adepte des qualités de cet acier particulier, tout en étant au courant des spécificités de son entretien.

Si vous ne l'utilisez pas pendant longtemps ou tout simplement si vous voulez réaliser un entretien régulier, vous pouvez la graisser avec de l'huile minérale (qui ne peut pas devenir rance). La couche d'huile permet de protéger l'acier.

- Il ne faut pas couper d'aliments surgelés (car trop durs). Si des aliments trop rigides sont coupés, par exemple un fromage à pâte dure, il vous faut bien couper d'avant en arrière, et ne pas réaliser de torsion avec la lame, ce qui pourrait la briser.

- Enfin, il ne faut pas s'inquiéter si le couteau diffère un peu des autres modèles de la gamme, ce sont des pièces totalement artisanales, c'est normal !

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