Couteau santoku japonais artisanal Wusaki Yuzo BS2 17cm

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Un couteau entièrement fabriqué au Japon :

La forge Muneishi a été fondée en 1955 par Hirotaka Muneishi san, qui faisait partie de la seconde génération de forgeron de la famille. Au départ, le travail est plutôt axé sur les outils, comme les haches ou les machettes. C’est avec la troisième génération de forgeron que la famille se tourne vers les couteaux de cuisine : Kosuke Muneishi a repris le travail et il réalise toutes les étapes de fabrication lui-même, de la forge à la trempe, en passant par le martelage et l’aiguisage. Cette expertise vient des forgerons d'antan, qui fabriquaient les célèbres katana, dont l'efficacité est reconnue à travers le monde.

Ce couteau santoku Wusaki Yuzo vous permet de varier les découpes, car c'est un modèle polyvalent, qui ressemble un peu au couteau de chef occidental. Vous pouvez hacher, émincer ou ciseler vos fines herbes, vos légumes, de la viande sans os...Il fait partie des indispensables !

Détails sur la lame :

Elle est San Maï : ce terme japonais désigne une lame composée de 3 couches d'acier. Au départ, il y a un noyau, qui est souvent très dur, et une couche de protection qui se replie par dessus (d'où les 3 couches observées). On distingue cette alternance d'aciers sur le bas de la lame.

Cette gamme de couteaux présente un noyau en acier japonais Aogami 2 (aussi appelé Blue #2 Steel). Ce sont les aciéries Hitachi qui le produisent et le conditionnent. Elles sont réputées au Japon, et fournissent des alliages à beaucoup de fabricants de couteaux.

Cet alliage contient 1,2% de carbone, soit un taux supérieur à la moyenne que l'on retrouve dans les couteaux occidentaux (environ 0.5%). Ce taux permet de rendre l'acier plus rigide, ce qui permet ensuite de l'aiguiser de façon plus poussée. De fait, le tranchant est impressionnant, pour des découpes nettes et précises à chaque utilisation. D'ailleurs, lorsque vous voulez entretenir le tranchant de votre couteau, faites le à la pierre à aiguiser.

Le cœur au carbone est par la suite enveloppé d'une couche de fer doux qui vient le prendre en "sandwich". Le fer vient lui apporter un peu de souplesse (non pas en terme de flexibilité, mais plutôt en terme de résistance à la casse, car un acier très rigide est plus sensible aux coups).

De kanji ont été gravés sur la lame, pour toujours plus d'authenticité. La finition brute de forge ajoute également un petit côté rustique au couteau, avec un aspect sombre original. Ce type de finition plaît beaucoup aux chefs japonais, car elle a un côté plus traditionnel.

Le manche :

Tout d'abord, sa mitre est en Pakkawood, un matériau composite très apprécié dans le milieu culinaire. Ce dernier est constitué de bois laminé et de résine, le tout compressé à chaud. Le résultat est naturel, on peut y voir quelques veines comme on pourrait l'observer sur le bois. C'est un matériau résistant, notamment au devant de l'humidité et des variations de température. Le bois de Pakka est prolongé par du bois de Morado. Ce bois exotique est considéré comme haut de gamme, et ses teintes chaudes sont très agréables. Les veines du bois sont d'ailleurs uniques sur chaque pièce.

On peut voir une pâte à bois qui vient remplir l'espace entre la lame et le Pakkawood, pour justement combler cet espace. Cela permet de rendre le manche étanche, pour éviter que les petits déchets ne s'insèrent à l'intérieur.

Enfin, sa forme ovale permet une utilisation ambidextre. Le tout reste léger et facile à manier !

Entretien :

La combinaison carbone et fer est sensible à la corrosion. Il faut donc laver le couteau manuellement, sans le faire tremper dans l'évier.

Après lavage, essuyez-le avec un chiffon doux pour effacer toute trace d'humidité.

Notez toutefois qu'il peut varier en couleur dans le temps, même si vous y faites très attention. C'est une évolution normale de l'alliage, (le couteau étant en contact constant avec des aliments humides, et l'humidité se trouve également dans l'air ambiant...). Vous pouvez passer une huile minérale sur l'acier de temps en temps.

A noter : la lame arrive légèrement huilée. C'est tout à fait normal, cela permet de la protéger. Il suffit juste de laver le couteau avant le premier usage pour qu'elle disparaisse.

Découvrez donc le savoir-faire japonais, et équipez vous de ces beaux couteaux pour apprécier le temps passé quotidiennement en cuisine ! Notez cependant que, la production étant artisanale, les stocks sont limités et les délais de réapprovisionnement variables.

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