Couteau sujihiki 24cm japonais artisanal Yuzo SLD olivier et sequoia

Le couteau sujihiki : le couteau à trancher polyvalent

Le couteau sujihiki Yuzo SLD Poli est un couteau japonais doté d'une longue lame qui est l'équivalent du couteau à trancher occidental. Il permet d'émincer la viande, mais il est aussi idéal pour découper de longues tranches de poisson ou de légumes. Ce couteau ne doit pas être utilisé pour découper des aliments trop durs comme les os, les courges ou les meules de fromage.

Le choix de matériaux de qualité pour ce couteau japonais durable

Ce couteau artisanal Yuzo a été forgé par la coutellerie Tadafusa dont l'atelier se trouve au Japon à Sanjo.

Avec une structure San Maï, la lame du couteau est typiquement japonaise. Les termes San Maï veulent dire "3 couches" en japonais et s'expliquent de la manière suivante :

- Le cœur du couteau est rigide et constitue la base de la lame

- Une couche d'acier plus doux recouvre le cœur pour le protéger.

Du fait que le cœur est entouré de cette couche d'acier, on parle de 3 couches (dont deux couches sont faites du même acier). Avec une telle composition, la lame dispose d'un meilleur équilibre entre dureté et souplesse en raison des différents alliages.

Les couteaux de la série Yuzo SLD Poli sont dotés d'un noyau en acier japonais SLD, un alliage conçu par Hitachi. C'est un sidérurgiste japonais mondialement réputé.

Au départ, le SLD a été créé avec comme unique objectif de découper d'autres alliages. Il devait équiper des machines capables de trancher tous types d'alliages servant à la production de multiples pièces (allant de la mécanique à la conception d'autres machines). Mais en raison de ses excellentes caractéristiques, Hitachi a décidé d'en faire un véritable alliage à part entière. En effet, le SLD dispose d'un tranchant durable qui reste toutefois facile à aiguiser dès que nécessaire. Il aurait été dommage de ne pas s'en servir en coutellerie.

C'est un acier qui dispose donc de différents avantages, à commencer par son taux élevé de carbone d'environ 1,6%. Le carbone est l'élément indispensable dans la dureté d'un alliage. Un alliage rigide présente en effet un tranchant bien marqué sur la durée, ce qui est un réel avantage. Grâce à la forte présence de carbone dans l'alliage, la lame dispose ici d'une dureté de 63 HRC, soit la preuve de l'extrême dureté du cœur et d'un couteau durablement efficace, même en enchaînant les découpes.

L'acier SLD dispose aussi d'un taux d'environ 13% de chrome qui est pratique pour la résistance à la corrosion. Toutefois, cet acier est considéré comme oxydable. C'est en fait un acier hybride entre l'oxydable et l'inoxydable, mais qui nécessitera un entretien soigné, comme un couteau entièrement au carbone.

L'un des autres atouts de l'acier SLD se trouve au niveau de sa micro-structure : elle a un excellent équilibre, si bien que l'on peut y voir les micro-carbures uniformément répartis. Cela permet d'accroître sa résistance face à l'usure et aux micro-fissures.

Une couche d'acier inoxydable se trouve par-dessus l'excellent SLD et lui apporte un peu plus de résistance face à l'oxydation. Attention, cela ne le rend pas inoxydable pour autant. Comme précisé plus haut, cette couche en plus vient également équilibrer la lame et lui conférer une meilleure "souplesse". Cela ne veut pas dire que le couteau devient flexible mais simplement qu'il résiste mieux au devant des éventuels chocs. Si un acier est trop dur, il a tendance à casser plus facilement. 

Enfin, la lame dispose d'un martelage inédit avec des motifs croisés, ce qui lui donne plus de caractère. Ce martelage est mis en avant par la finition polie qui sert aussi à protéger la surface de la lame et à la rendre moins poreuse (celle-ci étant lissée).

Le manche du couteau sujihiki est fait en bois d'olivier, une essence connue pour sa durabilité et son toucher agréable. C'est un bois à l'odeur singulière qui présente un beau veinage, celui-ci étant unique sur chaque couteau. L'olivier est très dense et donc plus résistant aux chocs. Sa densité le rend plus étanche que la moyenne et présente donc une meilleure résistance à l'humidité. L'olivier est aussi apprécié pour sa résistance aux bactéries.

Doté d'une forme octogonale, le manche s'adapte à tous les cuisiniers : tant les droitiers que les gauchers. Il est également complété par une mitre en bois d'olivier.

Vous pouvez aussi voir un anneau en sequoia entre les deux parties en olivier. Ce bois est résistant à l'humidité et aux bactéries. Il est durable et c'est donc un bon choix pour un couteau de cuisine.

Notez aussi les deux liserés élégants en micarta blanc qui viennent entourer le bois de sequoia.

Afin de combler l'espace situé où la lame s'insère dans le manche, de la pâte à bois y a été intégrée.

Comment entretenir mon couteau japonais artisanal ?

Ce couteau est considéré comme oxydable, c'est pourquoi il ne faut pas le laisser au contact prolongé de l'humidité. Aussi, au fil du temps, la lame pourra changer de couleur et c'est totalement normal ! Il s'agit simplement de l'acier qui réagit naturellement à l'acidité des aliments et à l'humidité dans l'air.

Pour préserver votre couteau, il est important de le laver uniquement à la main en utilisant une éponge et un produit doux. Il ne faut pas le passer au lave-vaisselle ni le laisser tremper dans votre évier. Une fois lavé, séchez correctement le couteau et placez-le dans un endroit sec.

De nombreuses planches à découper vous attendent pour découper vos aliments !