Couteau de chef japonais artisanal Yoshimi Kato AS Brut 21cm

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Ce couteau de chef 21cm est élaboré par le jeune forgeron japonais Yoshimi Kato, artisan certifié de la ville de Takefu. Ce dernier a été l'élève de plusieurs forgerons de renom, notamment Hiroshi Kato San (son beau-père), coutelier très respecté au Japon et dans le monde entier.

Notons que Hiroshi Kato san est d'ailleurs l'un des plus grands forgerons de l'époque moderne. Il a créé des couteaux de cuisine quasiment tous les jours pendant près d'un demi siècle. Il est aussi l'un des membres fondateurs du Village Coutelier de Takefu, qui facilite le travail des forgerons de la zone, qui peuvent partager leur savoir-faire, leur matériel et leurs idées. Il enseigne désormais son art à la nouvelle génération ! Yoshimi a d'ailleurs repris son atelier et continue de créer les couteaux de son maître (parti à la retraite), tout en ayant lancé ses propres créations.

(photo ci-dessous avec Hiroshi san à gauche et Yoshimi san à droite).

Yoshimi Kato San a commencé son apprentissage en 2013. Avec un fort potentiel, il assimile très vite le métier. Il fait perdurer l’œuvre de Hiroshi Kato, tout en apportant des idées innovantes. Chaque couteau Kato est réalisé selon la tradition japonaise, avec des techniques soignées et des procédés précis.

La lame de ce couteau est fabriquée selon un schéma japonais traditionnel, qui mélange 3 couches d'acier. Cette superposition d'alliages est appelée San Maï, ce qui signifie d'ailleurs "3 couches" en japonais !

On démarre avec un noyau en acier japonais Blue Super Steel (Aogami Super en japonais), issu des aciéries Hitachi. Cet alliage haut de gamme dispose d'un fort taux de carbone, de chrome et de tungstène. Par exemple, son taux de carbone s'élève à environ 1.4/1.5%, alors que la moyenne se situe entre 0.5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises confondues. Cela lui permet d'être bien plus rigide.

Les caractéristiques uniques de l'acier Blue Super steel lui permettent d'atteindre une extrême rigidité de 64-65 HRC, ce qui fait partie des plus grandes duretés parmi les couteaux que nous proposons. Cet alliage est reconnu pour sa capacité à présenter un tranchant très fin, ceci afin d'avoir une qualité de coupe hors normes. Le deuxième avantage de cette si grande dureté est la très bonne tenue du tranchant. En effet, un acier plus dur s'use moins, le fil du couteau reste donc affûté plus longtemps et le besoin en aiguisage est donc bien moins régulier (si vous l'utilisez en tant que particulier, vous n'aurez pas besoin de l'aiguiser plus de 2 à 3 fois par an).

Les Japonais aiment particulièrement cet acier pour sa facilité d'aiguisage. En effet, malgré sa dureté, il est très rapide à aiguiser et cela demande peu de temps pour le faire.

Pour finir, le noyau est enveloppé d'une couche d'acier inox doux de chaque côté, afin de protéger l'Aogami Super de l'oxydation et de rendre la surface de coupe plus "souple" (pas au sens de "flexible", mais pour la rendre moins cassante lorsque vous l'utilisez).

Côté finition, on peut apprécier son aspect brut de forge. Vous le voyez à sa lame rustique très sombre, qui lui donne beaucoup de caractère (cette finition est apprécié des chefs traditionnels japonais). Aussi, elle est aiguisée manuellement pour garantir de très bonnes performances de coupe. Les caractères japonais à sa surface sont gravés manuellement.

Son manche est fabriqué en cerisier, une essence de bois robuste et claire, très agréable. Sa forme octogonale vient épouser l'intérieur de votre main, pour un contrôle marqué du couteau lorsque vous l'utilisez. Les droitiers comme les gauchers seront à l'aise avec. Le cerisier est complété par une mitre en Pakkawood clair (un matériau composite antibactérien résistant à l'humidité et aux variations de température). Le contraste entre ce manche clair et la lame sombre est du plus bel effet.

Pour finir, la jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Comment entretenir son couteau :

Il est important de noter qu'il est normal que l'acier se colore au fur et à mesure, et vire vers le bleu foncé malgré un bon entretien. Cela ne présente aucun danger. L'acier Aogami Super est très réactif, il est donc impératif de le sécher avec un chiffon immédiatement après chaque usage et lavage. Rangez le au sec une fois l'usage terminé. Il faut laver le couteau à la main, pour maintenir son aspect et son efficacité dans le temps. Il ne faut pas le laisser au contact de l'humidité sur une durée prolongée. Le lave-vaisselle, le faire tremper dans l'eau, ou le laisser sécher à l'air libre sont des choses à proscrire (et ce quel que soit le couteau, même dit inoxydable).

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