Couteau de chef japonais artisanal Takeshi Saji R2 Damas 24cm

Comment utiliser un couteau de chef ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !

Les couteaux japonais Takeshi Saji R2 Damas sont mis au point à la main, par le forgeron Takeshi Saji san.

Ce dernier a une très belle réputation au Japon. Ses couteaux sont appréciés grâce à leur finesse et leur élégance. Il allie avec brio les techniques de forgeage du passé avec des visuels originaux, ce qui lui permet de plaire à tous les cuisiniers. Notez qu'il est certifié "maître artisan traditionnel" dans les années 90.

Il travaille au sein du Village Coutelier de Takefu (Takefu Knife Village), haut lieu de fabrication de couteaux et ustensiles de découpe. On y retrouve de très bons forgerons traditionnels, qui permettent de faire perdurer le savoir-faire ancestral. Ils continuent ainsi à former la nouvelle génération dans ce but, et être réunis dans un même lieu leur permet de partager leurs astuces.

Le couteau de chef 24cm (aussi appelé Gyuto) est un couteau à tout faire. En effet, c'est le modèle de couteaux le plus polyvalent, car il vous permet de ciseler, d'émincer, de hacher, et ce sur légumes, viandes ou poissons. Il vous permet de vous occuper de plus grandes pièces au vue de sa belle taille.

La première chose que l'on remarque, c'est sa lame damassée : elle est construite grâce à plusieurs couches d'acier qui se superposent. On rencontre toujours un noyau plus rigide, suivi de plusieurs couches d'acier plus doux, qui vont l'assouplir et le rendre plus résistant à la casse et tout simplement au risque d'ébréchure.

Au centre, nous retrouvons un cœur en acier japonais R2 (aussi appelé SG2) : c'est un alliage inoxydable issu de la métallurgie des poudres. Il est assez rare mais très apprécié (aussi bien par les forgerons qui le travaillent que par les utilisateurs). Avec sa dureté d'environ 63 HRC sur l'échelle de Rockwell, il tient son tranchant sur la durée, vous espacez ainsi les besoin en aiguisage !

En plus, malgré sa dureté, l'acier R2 reste facile à entretenir si le besoin se fait sentir. C'est un réel atout pour un alliage aussi rigide. Vous pouvez d'ailleurs l'entretenir à la pierre à aiguiser dès que vous trouvez qu'il en a besoin.

Autre avantage que l'on peut attribuer à cet alliage : sa pureté. Au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant lors des usages.

Ce noyau est par la suite enveloppé de plusieurs couches d'aciers nickel et inox, qui vont donc venir contraster son extrême rigidité. On peut les voir s'entrelacer sur la surface de coupe, c'est très esthétique. Enfin, la lame bénéficie d'une Finition Diamant, qui crée un bel effet poli / flou. Sachez que polir une lame la rend plus résistante à la corrosion, car sa surface est lissée, moins poreuse.

Le manche du couteau est en bois de santal, une essence sombre qui donne beaucoup d'élégance à la pièce. En plus, ce bois est résistant aux attaques bactériennes, et selon la maturité de l'arbre, il est considéré comme précieux. Les veines observées sont uniques, et diffèrent sur chaque couteau.

Une mitre en Pakkawood sombre vient le prolonger. C'est un matériau composite, résistant au devant de l'humidité et des variations de température. De forme octogonale, il peut convenir aux cuisiniers droitiers comme gauchers.

Il dispose aussi de pâte à bois qui comble l'espace entre la lame et le manche. Cela lui permet d'être étanche et d'éviter que de petits déchets entrent à l'intérieur.

Des choses à savoir :

Le couteau est interdit de lave-vaisselle. Il doit être lavé manuellement sous l'eau tiède, avec une éponge et un nettoyant doux. Une fois le lavage terminé, essuyez-le avec un chiffon doux afin d'éliminer toute trace d'humidité, puis rangez-le dans votre tiroir, votre bloc, sur votre barre aimantée...

Il est livré dans un joli coffret en bois clair, parfait pour offrir !

Enfin, notez que les quantités sont limitées, en raison de la provenance des couteaux et de la capacité du forgeron (toutes les opérations réalisées le sont à la main).

Notre sélection complète de couteaux Saji vous attend ici !