Couteau de chef japonais artisanal Kasahara Shigehiro forgé par Yoshikazu Ikeda 21cm

Ce couteau gyuto japonais est un couteau traditionnel mis au point par deux forgerons réputés du Pays du Soleil Levant.

En effet, il est forgé par le célèbre Yoshikazu Ikeda, et affûté par le non moins célèbre Kasahara Shigehiro. Ces deux forgerons experts cumulent des dizaines d'années d'expérience.

Apprenez-en plus sur les forgerons japonais

Kasahara san est un affûteur japonais, originaire de Sakai. Cette ville est un peu le berceau coutelier du Japon, et l'on y forge des couteaux et ustensiles coupants depuis des centaines d'années. Il a été certifié Maître Artisan Traditionnel : ce titre honorifique montre à quel point son expertise est reconnue. D'ailleurs, il a participé à de nombreuses compétitions et a gagné plusieurs prix dans le domaine de l'affûtage. Les couteaux qu'il affûte sont réputés pour tenir leur tranchant plus durablement que ceux aiguisés par d'autres affûteurs.

Ikeda san est également un forgeron certifié par le gouvernement Japonais. Il forge des couteaux depuis de nombreuses décennies, dans son atelier de Sakai. Pour preuve de son savoir-faire impressionnant, notez qu'il est l'un des rares forgerons japonais à être capable de forger des lames honyaki. Ce procédé très minutieux se base sur la mise en forme d'un seul alliage pour produire un couteau. Il est tiré du processus utilisé pour créer les épées traditionnelles japonaises, et ce n'est pas chose aisée ! Ces couteaux honyaki sont d'ailleurs les plus reconnus au Pays du Soleil Levant.

Ce couteau porte donc la maîtrise de chacune de ces deux personnalités : Ikeda san a forgé le couteau, tandis que Kasahara san l'a affûté jusqu'à obtenir le meilleur potentiel de coupe.

Ikeda san à gauche et au centre, Kasahara san à droite et à l'extrême droite.

Une lame japonaise de qualité

Ce couteau artisanal bénéficie d'une structure San Maï : cela veut dire que la lame dispose d'un noyau en alliage rigide, lui-même entouré d'une couche dîte plus "douce" qui va venir équilibrer sa dureté et le rendre moins cassant à l'usage.

On retrouve au coeur du couteau un alliage bien connu des chefs cuisiniers : le Shirogami 2. Aussi appelé White Steel 2, il est produit par le sidérurgiste Hitachi, qui fournit d'ailleurs beaucoup de forgerons au Japon. Cet alliage est reconnu comme étant très pur, on le voit d'ailleurs lorsqu'on le passe sous un microscope : sa structure est très homogène. Le Shirogami est considéré comme l'acier étant le plus similaire à l'acier tamahagane, qui sert à créer les épées traditionnelles. C'est un alliage qui s'affûte facilement et on peut pousser son tranchant pour obtenir une finition rasoir. Il comporte entre 1,2 et 1,4% de carbone, ce qui lui permet d'atteindre environ 61 HRC sur l'échelle de Rockwell.

Il est entouré d'une couche de fer plus doux. Comme on l'a dit plus haut, cela permet d'une de le protéger et de deux de l'équilibrer. Il va apporter une légère souplesse à l'acier dur pour le rendre plus résistant au risque d'ébréchure.

Le mélange des aciers se voit sur le bas de la lame : une légère différence de ton / polissage est notable.

Le manche d'un couteau japonais traditionnel

On retrouve du bois de magnolia en guise de manche. Cette essence est claire et se définit par une bonne résistance à l'humidité. C'est aussi un bois doux et donc agréable en main. Sa forme octogonale s'adapte bien à la forme de la paume, pour un contrôle maîtrisé du couteau lorsque vous découpez avec.

Il est complété par une mitre en corne blanche, qui vient faire le lien de façon élégante avec la lame. La corne étant un matériau naturel, les variations de couleur entre les différents modèles sont tout à fait normales. Cette mitre est agrémentée d'un autocollant doré prouvant l'authenticité du couteau. Notez cependant qu'il s'agit bel et bien d'un autocollant, et non d'une décoration définitive du couteau.

La lame est correctement bloquée dans le manche grâce à de la pâte à bois, qui vient rendre le tout étanche.

Précisons également que la lame s'insère dans le manche en laissant le machi apparent. Le machi est une partie d'acier supplémentaire qui se trouve à la jointure de la lame et de l'insertion de celle-ci dans le manche. On dirait que la lame n'est pas correctement intégrée au manche mais ce n'est pas le cas, cet écart est bien volontaire ! C'est une tradition issue de la ville de Sakai et qui a pour but de parfaire le point d'équilibre du couteau, en jouant sur son centre de gravité.

Entretenir son couteau japonais

La lame de ce couteau japonais est oxydable. En effet, par essence, le Shirogami est oxydable, mais c'est aussi le cas de la couche supérieure en fer. Il faudra donc entretenir le couteau avec beaucoup de soin. Par exemple, il ne faut pas le mettre dans le lave-vaisselle ou bien le laisser tremper dans l'évier en attente de lavage.

Pour un entretien parfait du couteau, il faut le laver à la main directement après usage, à l'aide d'une éponge et d'un détergeant doux (sans mouiller de trop le manche). Ensuite, essuyez-le directement avant de le ranger au sec. Notez que, même si vous entretenez parfaitement votre couteau, la couleur de votre lame peut changer au fil du temps, et c'est tout à fait normal ! Cela dépend des aliments découpés, de leur acidité, de l'humidité de l'air...

Vous pouvez huiler la lame avec de l'huile minérale de temps en temps, pour la protéger.

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