Couteau de chef japonais artisanal Kagekiyo Hiroba 24cm

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Le modèle :

Ce couteau de chef Kagekiyo Hiroba 24cm est adapté à bon nombre de découpes. Il vous permet de ciseler, de hacher et d'émincer divers types d'aliments. C'est le couteau à tout faire, un très bon choix si vous commencez à vous équiper. Vu sa lame, vous pouvez vous en servir pour découper des pièces imposantes.

La lame :

Sa lame est réalisée sur une structure San Mai, c'est à dire qu'elle comporte un cœur surmonté d'une couche d'acier plus doux, qui vient le protéger. Ici, le cœur est en acier Ginsan (Silver 3), qui contient entre autres 0.95% de carbone, et 13% de Chrome.

Le carbone lui permet d'être plus rigide (59/60 HRC sur l'échelle de Rockwell) que les couteaux en acier standard, et la rigidité est nécessaire pour garder un fil droit et marqué sur le long terme. Cela a un impact direct sur le tranchant, qui peut être aiguisé de façon plus poussée, et aura besoin de moins d'entretien (les séances d'aiguisage sont donc moins régulières). Grâce au chrome, il est plus résistant au devant de l'oxydation, un point important pour un usage en cuisine.

L'acier inox Ginsan fait partie des meilleurs aciers rencontrés sur le marché. Il présente tous les avantages d'un couteau au carbone (rigidité, tenue du fil, facilité d'aiguisage) sans son principal inconvénient, à savoir le risque d'être touché par la corrosion.

Les finitions :

Le logo de la marque a été intégré à la surface de coupe, et cette dernière bénéficie d'une finition traditionnelle, réalisée avec une technique d'aiguisage où l'on utilise des pierres de différents grains. Cette technique permet de faire ressortir une vague sur l'acier, qui apparait plus polie (visible sur le bas de la lame).

Notons que son arête supérieure, ainsi que la surface à la base de la lame, ont été polies, pour être plus agréables sous vos doigts. En effet, beaucoup de cuisiniers prennent leur couteau très haut sur le manche, et peuvent même poser leur index sur le dos de l'acier. Les arêtes "arrondies" sont donc bien plus confortables à l'usage.

Le manche :

Son manche est réalisé à la main, par l'artisan Sasakura Gaku san, un expert dans ce domaine. Il est taillé dans du bois de noyer aux nuances sombres. Vous pouvez voir les stries uniques laissées par le couteau à bois de Sasakura san. Ce travail minutieux permet d'obtenir un manche carré (d'où son nom Hiroba, qui signifie "carré" en japonais), d'une belle longueur (parfait pour les grandes mains). Ses extrémités sont légèrement limées pour que les arêtes du manche soient moins prononcées dans la paume.

Il est ensuite poncé pour garantir un toucher doux et une prise en main agréable. Il peut être utilisé par les chefs droitiers ou gauchers. La jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les micro déchets et l'eau occasionnée par vos nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Plus de détails sur le fabricant :

Les couteaux Kagekiyo représentent à merveille le savoir-faire japonais en matière de coutellerie. En effet, ils mixent la tradition ancestrale héritée des forgerons d'épées traditionnelles aux dernières technologies du secteur, pour au final correspondre à tous les chefs.

Ils sont commercialisés par la famille Baba, dont l'entreprise à gestion familiale produit des couteaux depuis plus d'un siècle. C'est la 3ème génération de la famille Baba qui prend actuellement le relais de la fabrique, grâce à un savoir-faire transmis de père en fils. A noter que l'un des membres de la famille, Baba Ichiji, a reçu une médaille de la part de l'Empereur : l'Ordre du Soleil Levant, pour récompenser sa participation active dans l'industrie coutelière. Il a également reçu la médaille du ruban jaune, une distinction faite à ceux qui persévèrent dans leur domaine de prédilection et deviennent des modèles pour les autres.

Ici, la famille Baba a fait appel au jeune forgeron Satoshi Nakagawa san pour concevoir les couteaux de la gamme. Ce dernier est réputé pour ces couteaux de qualité et son excellent savoir-faire, malgré sa jeunesse. A ses 18 ans, il devient l’élève du maître forgeron Kenichi Shiraki san pendant plus de 15 ans et possède désormais son propre atelier de production. Il a très vite assimilé les techniques apprises lors de son apprentissage et il sait désormais forger des couteaux traditionnels au carbone, mais il sait aussi utiliser la technique Suminagashi et Honyaki ! Enfin, il est capable de forger des couteaux en acier inoxydable comme le VG10 ou bien le Ginsan pour cette gamme particulière. Il possède donc beaucoup de cordes à son arc !

Les couteaux sont nommés Kagekiyo, en hommage au commandant Akushichibe "Fujiwara" Kagekiyo, qui fut militaire pendant l'ère de Heian, aux alentours du 10ème siècle.

Les couteaux Kagekiyo sont donc des couteaux exceptionnels, porteurs de valeurs et d'un savoir-faire de compétition. Ils sauront vous séduire au quotidien.

A noter qu'ils sont en accord avec le principe du Monozukuri, un concept japonais qui fait référence à l'art de fabriquer des choses avec passion et de la meilleure des façons. Ils suivent aussi les principes de Kaizen, qui mènent vers une amélioration constante de soi ou des choses que l'on fait. Pour ce faire, on peut citer l'usage de microscopes à électrons par la famille Baba pour étudier la structure moléculaire de l'acier et en améliorer toutes les facettes.

Entretien :

Le couteau s'entretient à la main. Vous pouvez utiliser un savon doux et le passer sous l'eau chaude, sans utiliser d'éponge abrasive. Il faut ensuite l'essuyer avec un chiffon doux, afin d'effacer toutes les traces d'humidité de la lame et du manche en bois. A noter que la lame du couteau est livrée enduite d'une huile de protection : pour l'enlever, il faut l'essuyer avec un chiffon légèrement imbibé d'huile végétale, puis la laver de façon traditionnelle.

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