Couteau de chef japonais artisanal Kagekiyo Tedukuri 21cm

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Nous sommes heureux de vous présenter les couteaux Kagekiyo !

Ces derniers sont de dignes représentants du Japon. En effet, ils mixent la tradition coutelière ancestrale aux dernières technologies du secteur, pour au final correspondre à tous les chefs.

Ils sont commercialisés par la famille Baba, dont l'entreprise familiale produit des couteaux depuis plus d'un siècle. C'est la 3ème génération de la famille Baba qui prend actuellement le relais de la fabrique, grâce à un savoir-faire transmis de père en fils.

L'un des membres de la famille, Baba Ichiji, a même reçu une médaille de la part de l'Empereur : l'Ordre du Soleil Levant, pour récompenser sa participation active dans l'industrie coutelière. Il a également reçu la médaille du ruban jaune, une distinction faite à ceux qui persévèrent dans leur domaine et deviennent des modèles pour les autres.

Les couteaux sont nommés Kagekiyo, en hommage au commandant Akushichibe "Fujiwara" Kagekiyo, qui vécut pendant l'ère de Heian, aux alentours du 10ème siècle.

Les couteaux Kagekiyo de la famille Baba-San sont donc des couteaux exceptionnels, porteurs de valeurs et d'un savoir-faire de haut niveau. Ils sauront vous séduire au quotidien. A noter qu'ils sont en accord avec le principe du Monozukuri, un concept japonais qui fait référence à l'art de fabriquer des choses avec passion et de la meilleure des façons. Ils suivent aussi les principes de Kaizen, qui mènent vers une amélioration constante de soi ou des choses que l'on fait. Pour ce faire, on peut citer l'usage de microscopes à électrons pour étudier la structure moléculaire de l'acier et en améliorer toutes les facettes.

Ici, la famille Baba a fait appel au jeune forgeron Satoshi Nakagawa san pour concevoir les couteaux de la gamme. Ce dernier est réputé pour ces couteaux de qualité et son excellent savoir-faire, malgré sa jeunesse. A ses 18 ans, il devient l’élève du maître forgeron Kenichi Shiraki san pendant plus de 15 ans et possède désormais son propre atelier de production. Il a très vite assimilé les techniques apprises lors de son apprentissage et il sait désormais forger des couteaux traditionnels au carbone, mais il sait aussi utiliser la technique Suminagashi et Honyaki ! Enfin, il est capable de forger des couteaux en acier inoxydable comme le VG10 ou bien le Ginsan pour cette gamme particulière. Il possède donc beaucoup de cordes à son arc !

Ce couteau de chef Kagekiyo Tedukuri 21cm est un modèle fait pour un grand nombre de découpes. Il vous permet de ciseler, de hacher, d'émincer, et ce sur divers types d'aliments. C'est le couteau à tout faire, un très bon choix si vous commencez à vous équiper.

Sa lame est réalisée sur une base de structure San Mai, c'est à dire qu'elle comporte un cœur surmonté d'une couche d'acier plus doux, qui vient le protéger. Ici, le cœur est en acier Ginsan (Silver 3), qui contient entre autres 0.95% de carbone, et 13% de Chrome. Le carbone présent dans la lame lui permet d'être plus rigide (59/60 HRC sur l'échelle de Rockwell) que les couteaux en acier standard, et la rigidité est importante pour garder un fil droit et marqué durablement. Cela a un impact direct sur le tranchant, qui peut être aiguisé de façon plus poussée, et aura besoin de moins d'entretien (vous espacez les séances d'aiguisage). Grâce au chrome, il est plus résistant au devant de l'oxydation, un atout en cuisine.

L'acier inox Ginsan fait partie des meilleurs aciers rencontrés en coutellerie. Il présente tous les avantages d'un couteau au carbone (rigidité, tenue du tranchant, facilité d'aiguisage) sans son principal inconvénient, à savoir le risque d'oxydation.

Notons que son arête supérieure, ainsi que la surface à la base de la lame, ont été polies, pour être plus agréables sous vos doigts. En effet, beaucoup de cuisiniers prennent leur couteau très haut sur le manche, et peuvent même poser leur index sur le dos du couteau. Les arêtes polies sont bien plus confortables à l'usage.

On peut voir que le logo de la marque a été apposé sur la surface de coupe, et cette dernière bénéficie d'une finition traditionnelle, réalisée avec une technique d'aiguisage où l'on utilise des pierres de différents grains. Cette technique permet de faire ressortir une vague sur l'acier, qui apparait plus polie (visible sur le bas de la lame).

Son manche est réalisé à la main, par l'artisan Sasakura Gaku san, un expert dans le domaine. Il est taillé dans du bois de noyer sombre. Vous pouvez voir les traces uniques laissées par le couteau à bois utilisé par Sasakura. Ce travail minutieux permet d'obtenir un manche ovale, d'une belle longueur (parfait pour les grandes mains). Il est ensuite poncé pour garantir un toucher doux et une prise en main agréable. Il peut être utilisé par les chefs droitiers ou gauchers. La jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau lors des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Le couteau s'entretient à la main. Vous pouvez utiliser un savon doux et le passer sous l'eau chaude, sans utiliser d'éponge abrasive. Il faut ensuite l'essuyer avec un chiffon doux, afin d'effacer toutes les traces d'humidité de la lame et du manche.

La lame du couteau est livrée enduite d'une huile de protection : pour l'enlever, il faut l'essuyer avec un chiffon trempé dans l'huile végétale, puis la laver de façon traditionnelle.

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