Couteau sujihiki japonais artisanal Kagekiyo Suri Urushi 21cm

Découvrir la famille de forgerons Baba

La famille Baba a fondé son entreprise coutelière depuis près de 100 ans, et c'est elle qui fabrique les couteaux japonais Kagekiyo. C'est désormais la troisième génération de la famille qui s'occupe de l'atelier, grâce notamment aux générations précédentes qui ont transmis leur savoir-faire. L'Empereur a même décoré l'un des membres de la famille : Baba Ichiji. Il lui a remis la médaille de l'Ordre du Soleil Levant pour le récompenser de sa participation active dans l'industrie coutelière japonaise. Baba Ichiji a aussi reçu la médaille du ruban jaune qui récompense les personnes qui persévèrent dans leur domaine et deviennent de véritables modèles pour les autres. C'est dire l'expertise dont la famille profite aujourd'hui !

Les couteaux s'appellent Kagekiyo car la famille Baba voulu rendre hommage à Akushichibe "Fujiwara" Kagekiyo qui a vécu vers le 10ème siècle, durant l'ère Heian.

Ces couteaux sont donc de parfaits représentants du Japon. Ils mixent dernières technologies et tradition ancestrale pour convenir à tous les cuisiniers. Les couteaux répondent au principe du Monozukuri, concept japonais qui fait écho à l'art de fabriquer des choses de la meilleure des façons et avec passion. Ils suivent aussi les principes du Kaizen qui tend à conduire vers une amélioration constante de soi ou des choses que l'on fait. Dans cette optique, la famille Baba utilise des microscopes à électrons pour étudier la structure moléculaire de l'acier, et ainsi en améliorer tous les aspects.

Pour forger les couteaux de la gamme, la famille Baba a fait appel au jeune forgeron Satoshi Nakagawa san. Malgré sa jeunesse, le forgeron est connu pour proposer des couteaux de grande qualité. Il a en effet été l'élève du maître forgeron Kenichi Shiraki à ses 18 ans, et son apprentissage a duré plus de 15 ans. Il a très vite assimilé les techniques enseignées, et aujourd'hui il a son propre atelier de production. Satoshi Nakagawa est capable de forger des couteaux au carbone traditionnels, et il sait aussi se servir de la technique Suminagashi et Honyaki ! Enfin, il sait également forger des couteaux en acier inoxydable, à l'image des aciers VG10 ou Ginsan. Il dispose d'un savoir-faire plus que varié !

Un couteau sujihiki avec des matériaux de grande qualité

Ce couteau sujihiki 21cm Kagekiyo Suri Urushi est un couteau à mi-chemin entre le couteau d'office et le couteau de chef. Sa particularité réside dans la longueur inhabituelle de sa lame, ce qui vous permet ainsi un plus grand panel de découpes. Il est parfait pour trancher les aliments délicats comme les légumes, la viande ou encore le fromage. Préparez rapidement des dés de Comté ou un tartare de bœuf !

Le couteau a une lame structurée San Maï : elle se base sur un noyau en acier rigide recouvert d'un acier plus doux, et qui le prend en sandwich pour former 3 couches distinctes. Cette structure de lame on ne peut plus japonaise équipe d'ailleurs de nombreux couteaux.

Le noyau de la lame est ici fait en Yasuki White Steel 2, un acier japonais d'une extrême finesse fabriqué par l'aciérie mondialement connue Hitachi.

Les couteaux contenants de l'acier Yasuki sont très appréciés par les cuisiniers ayant des valeurs traditionnelles : ils sont directement produits au Japon et seuls les plus grands forgerons savent travailler cet acier. C'est l'un des aciers les plus purs du marché, il est principalement enrichi en minerai de fer et en carbone (entre 1 et 2%). Ces deux éléments permettent d'augmenter la dureté de l'alliage, et la lame atteint 61 HRC sur l'échelle de Rockwell. Elle supporte donc sans problème un aiguisage poussé et possède un tranchant durable et marqué. L'acier est aussi apprécié pour sa facilité d'aiguisage à la pierre à aiguisage dès que nécessaire, malgré sa forte rigidité.

Un autre avantage de l'acier est sa pureté. Au niveau microscopique, sa structure est très homogène et il est donc plus résistant (le risque d'ébréchure lors de l'usage est amoindri).

Le cœur de grande qualité est recouvert d'une couche de fer doux qui vient le prendre en sandwich. La différence entre les deux aciers est d'ailleurs visible sur la partie inférieure de la lame.

Des parties de la lame ont été polies pour être plus agréables sous vos doigts. Il s'agit des arêtes et de la surface à la base de la lame. En effet, certains cuisiniers prennent leur couteau assez haut sur le manche et posent parfois leur index sur le dos de la lame. Les arêtes polies sont donc plus confortables.

Vous pouvez également voir le logo de la marque qui a été apposé sur la surface de coupe. Une finition traditionnelle a été apportée à cette dernière via une technique d'aiguisage utilisant des pierres de différents grains. Cela permet de mettre en avant une vague sur l'acier qui apparaît plus polie que le restant de la lame.

Pour le manche du couteau, c'est le magnolia qui a été choisi. C'est un bois solide très utilisé en coutellerie japonaise. Le magnolia a été traditionnellement laqué par un artisan expert de Nagano, ce qui lui confère une couleur noire profonde qui l'enveloppe entièrement. Le manche dispose aussi d'une forme octogonale et s'adapte ainsi aux cuisiniers droitiers et gauchers.

Comment entretenir ce couteau japonais ?

La lame est plus sensible à la corrosion car elle contient un fort taux de carbone et de fer. C'est pourquoi le couteau doit impérativement être nettoyé à la main. Pour cela, munissez-vous d'une éponge non abrasive et d'un savon doux sous de l'eau tiède. Ensuite, séchez le couteau sans attendre avec un torchon doux enfin d'en retirer toute trace d'humidité. Il est aussi important de ne passer le manche du couteau sous l'eau.

Cependant, malgré un entretien très soigné, notez que la lame pourra se ternir avec le temps. Ceci s'explique par son acier qui est très réactif. Vous pouvez appliquer un peu d'huile sur la lame de temps en temps pour la protéger et la faire perdurer.

Notez d'ailleurs que lorsque vous recevrez le couteau, sa lame sera enduite d'huile protectrice. Pour l'enlever, rien de plus simple : passez dessus un chiffon imbibé d'huile végétale et procédez au lavage normal de la lame.

Ce couteau sujihiki est livré dans un coffret cartonné noir et brillant.

Notre sélection de couteaux Kagakiyo n'attend que vous !