Couteau santoku 18cm japonais artisanal Hado Ginsan Kijiro

Le travail artisanal de l'atelier Hado

La création de l'atelier artisanal Hado à Sakai est le fruit d'une collaboration entre le président de Sakai Fukui, Ryuichiro Fukui, et Tadataka Maruyama, le responsable des ventes de l'entreprise. Tadataka souhaitait depuis longtemps devenir artisan, une ambition qui concordait avec le désir de Ryuichiro de relancer la production artisanale de couteaux. Sakai Fukui est en effet une entreprise principalement concentrée sur la production industrielle. Ryuichiro Fukui a donc proposé à Tadataka-san de suivre une formation pendant qu'il mettait en place un atelier artisanal interne. Tadataka s'est alors formé intensivement pendant 3 ans avant de retourner à Sakai Fukui. Au printemps 2019, l'atelier a finalement ouvert ses portes.

Le terme Hado (刃道), qui se traduit par "la route des lames" en japonais, a été choisi pour nommer l'atelier en raison de sa signification profonde. Il représente l'aspiration des artisans à atteindre l'excellence dans la fabrication des couteaux, en cherchant à se perfectionner continuellement dans leur métier. Ils mettent tout leur tamashi (魂), leur âme, dans ce but afin de créer des couteaux remarquables qui offrent des performances de coupe exceptionnelles.

Ce couteau santoku a été forgé par Shogo Yamatsuka, forgeron de Sakai, qui a hérité du savoir-faire de son père, lui aussi forgeron, et a acquis une expertise inégalée dans l'acier Ginsan. Il est le seul forgeron capable de forger l'alliage Ginsan à chaud en raison de sa manipulation difficile. Après 30 années de travail acharné pour maîtriser l'art du forgeage de l'acier (appelé Hizukuri - 檜作), il a été honoré du titre de Maître Artisan Traditionnel par le ministère japonais de l'Économie, du Commerce et de l'Industrie. C'est ensuite Tadataka Maruyama, le chef aiguiseur de l'atelier, qui a affûté le couteau de ses mains expertes. Il lui a offert une qualité de coupe exceptionnelle, assurant ainsi des performances optimales à chaque découpe.

Le forgeron Shogo Yamatsuka à gauche ; le chef aiguiseur Tadataka Maruyama à droite

Un manche au laquage japonais traditionnel

Ce santoku japonais est pourvu d'un manche octogonal conçu pour convenir aussi bien aux cuisiniers droitiers que gauchers. Sa forme épouse parfaitement votre paume et vous offre confort et maniabilité. La forme octogonale convient idéalement lors de découpes prolongées.

Le manche a été confectionné en bois de cerisier qui est une essence sacrée au Japon. Le cerisier incarne la beauté, la nature éphémère et la vie. C'est un bois mi-dur solide et léger à la fois, bénéficiant d'une longue durabilité. Naturellement clair, le cerisier est ici recouvert d'une laque Urushi Kijiro traditionnelle qui lui offre une teinte brune très brillante et un toucher lisse tout en le protégeant.

Enfin, votre couteau est totalement étanche grâce à de la pâte à bois qui vient combler les espaces où la lame s'insère dans le manche. L'eau et les morceaux d'aliments ne peuvent pas pénétrer à l'intérieur du couteau.

Une lame performante au tranchant très net

Votre couteau japonais traditionnel est muni d'une lame de 18cm dont la structure est nommée San Maï. Ces termes, qui signifient "3 couches" en japonais, illustrent clairement la façon dont la lame est construite. Elle contient un noyau en acier dur qui est entouré d'une couche d'acier plus doux, repliée de chaque côté. C'est une structure qui protège le noyau tout en lui offrant un excellent équilibre.

Le noyau de la lame est fabriqué en acier inoxydable japonais Ginsan (aussi appelé Silver 3 ou G3). Cet acier a une teneur en carbone d'environ 0,95%, ce qui lui assure une dureté et une rigidité accrues, lui permettant de garder son tranchant plus longtemps. De plus, avec un taux de chrome d'environ 13,5%, l'acier Ginsan présente une excellente résistance à la corrosion. Votre couteau atteint une dureté de 59/60 HRC, ce qui garantit un entretien facile de la lame. Il vous suffira simplement de l'aiguiser à la pierre lorsque le besoin se fera sentir.

Une couche d'acier inoxydable plus doux se replie en sandwich de part et d'autre du noyau. Les 3 couches d'acier sont bien présentes et forment le San Maï. L'acier Ginsan est protégé et dispose d'une meilleure souplesse, ce qui le rend plus résistant aux chocs et à la casse lors des découpes. L'alternance des couches d'acier est visible le long du tranchant, créant un motif ondulé aléatoire qui offre un visuel singulier au couteau.

Enfin, la lame a été polie et gravée de fins kanji. Elle possède un caractère authentique et beaucoup d'élégance.

Entretenir mon couteau japonais forgé main

Ce couteau ayant été fabriqué avec des matériaux de qualité supérieure, il est important de le laver exclusivement à la main. Utilisez un savon doux et une éponge non abrasive, en veillant à ne pas mouiller le manche. Après le nettoyage, séchez soigneusement le couteau pour en éliminer toute trace d'eau avant de le ranger au sec dans son superbe coffret. Notez que ce couteau n'est pas prévu pour passer au lave-vaisselle ni pour tremper dans l'évier.

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