Couteau ko-bunka 13,5cm japonais artisanal Hado Sumi WS2

Découvrir le projet Hado et ses artisans

Hado est un atelier artisanal récemment fondé à Sakai au Japon. À l'origine de ce projet se trouvent Tadataka Maruyama, alors responsable des ventes chez Sakai Fukui, et Ryuichiro Fukui, président de l'entreprise qui produit des couteaux japonais de manière industrielle. L'envie de Tadataka de devenir artisan conciliait avec le désir de Ryuichiro de relancer une production artisanale. Tadataka Maruyama s'est alors formé pendant 3 ans pendant que Sakai Fukui préparait la création d'un atelier interne. C'est au printemps 2019 que l'atelier a vu le jour.

Hado (刃道) signifie "la route des lames" en japonais. Ce nom fait écho au désir des artisans d'atteindre la plus haute qualité, en faisant des allers-retours sur le chemin de la forge tout en progressant régulièrement. Ils mettent tout leur tamashi (魂), leur âme dans leur travail pour vous offrir des couteaux non seulement magnifiques, mais aux performances de coupe exceptionnelles.

Le couteau ko-bunka Sumi a été forgé par Yoshikazu Tanaka, l'un des forgerons les plus connus de Sakai et 4ème génération de forgerons de l'atelier. Maître Artisan Traditionnel certifié, il est réputé pour ses lames forgées dans des matériaux haut de gamme tout en leur offrant un design traditionnel. Le couteau est aussi passé par les mains de Tadataka Maruyama, chef aiguiseur de l'atelier. Il a affûté le couteau à la main sur une meule pour lui offrir un tranchant parfaitement rasoir.

Yoshikazu Tanaka à gauche / Tadataka Maruyama à droite

Un couteau japonais artisanal à la lame haut de gamme

Ce couteau ko-bunka dispose d'une lame de 13,5cm dont la structure est appelée San Maï. Cette technique traditionnelle japonaise consiste à envelopper un noyau rigide avec une couche d'acier plus doux, créant ainsi une structure en sandwich à trois couches. Cette approche unique garantit un équilibre parfait de la lame tout en protégeant son noyau. Les termes San Maï signifient littéralement "trois couches" en japonais.

Le cœur de la lame est fait en acier Shirogami #2, un alliage également connu sous le nom de White Steel 2. L'alliage est très prisé par les chefs cuisiniers et il est produit par les aciéries Hitachi. L'acier Shirogami #2 est réputé pour sa pureté et présente une structure homogène qui peut être observée au microscope. Il est considéré comme l'acier le plus proche du tamahagane, qui est traditionnellement utilisé pour la forge des épées. Cet alliage est également facile à affûter, ce qui permet d'obtenir une précision de coupe exceptionnelle. Avec une teneur en carbone comprise entre 1,2% et 1,4%, il atteint une dureté de 62 HRC selon l'échelle de Rockwell.

Ce noyau rigide est ensuite enveloppé dans une couche de fer plus doux, formant un sandwich replié de chaque côté pour assurer une protection optimale. Cette couche extérieure ajoute une certaine souplesse au cœur tout en le préservant. Le couteau n'est pas flexible mais moins sensible aux chocs et à la casse lors des découpes. Les différentes couches d'acier superposées sont visibles le long du tranchant, créant un motif ondulé aléatoire qui ajoute une touche esthétique unique.

La partie supérieure de la lame a conservé une finition brute de forge traditionnelle, qui lui donne toute sa force de caractère. Des kanji ont été gravés de part et d'autre de la lame, ne faisant qu'à accentuer son authenticité.

Votre couteau artisanal est issu de la gamme Sumi, dont le nom fait référence à une encre japonaise d’un noir mat profond, et qui rappelle la couleur de la lame.

Un élégant manche qui jouit d'une grande solidité

Le manche du couteau japonais haut de gamme est fait en chêne brûlé, une essence durable qui présente une bonne résistance à l'humidité et aux chocs. L'extrémité du manche a été brûlée, ce qui apporte une plus grande solidité à votre couteau, tout en lui offrant un visuel tout à fait original.

Ce manche a été taillé dans une forme octogonale pour s'adapter aux mains de tous les cuisiniers, qu'ils soient droitiers ou gauchers. Cette conception unique garantit une prise en main ergonomique et confortable, offrant ainsi une maniabilité optimale, même lors de découpes prolongées.

Pour terminer, de la pâte à bois a été ajoutée pour combler minutieusement les petits espaces où la lame s'unit au manche. Cette technique garantit une étanchéité parfaite, évitant ainsi toute infiltration d'eau ou de résidus alimentaires.

Bien entretenir mon couteau japonais traditionnel

Ce couteau artisanal est le fruit d'une sélection de matériaux de haute qualité. Afin de préserver sa valeur exceptionnelle, il est essentiel de lui accorder un entretien méticuleux.

La lame étant composée d'un acier enrichi en carbone, il est crucial de la nettoyer exclusivement à la main afin de préserver sa qualité. Le lave-vaisselle et la trempe dans l'évier sont des actions à proscrire. Pour le nettoyage, utilisez une éponge non abrasive et un savon doux, en prenant soin de ne pas mouiller le manche du couteau. Après le lavage, essuyez soigneusement la lame pour éliminer toute trace d'eau, puis rangez le couteau dans un endroit sec, comme son élégant coffret par exemple.

Même en prenant le plus grand soin de votre couteau, il est normal de voir sa lame changer légèrement de couleur au fil du temps. Cela s'explique par la présence importante de carbone dans l'alliage, mais aussi dans la couche San Maï supérieure, rendant la lame très réactive aux éléments extérieurs tels que l'humidité dans l'air ou l'acidité de certains aliments. Afin de protéger la lame, il est recommandé d'appliquer de manière occasionnelle une petite quantité d'huile.

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