Aiguisage, affûtage : Comment faire ?

Ici, chez Couteauxduchef, on sait à quel point vos couteaux de cuisine sont importants. Que vous soyez un chef professionnel, qui travaille de longues heures en cuisine, ou bien un chef à domicile, qui cuisine pour sa petite famille, vous avez le devoir de prendre soin de vos couteaux ! Parce qu'un couteau de cuisine, c'est quoi ? C'est l'outil essentiel pour vos travaux culinaires ! C'est celui qui vous permet d'être performant dans l'élaboration de vos recettes, de travailler au mieux toutes les matières premières ! Que ce soit un couteau japonais, ou un couteau allemand, un couteau d'office, ou un couteau de chef, vous vous devez de les entretenir au mieux afin d'être toujours le plus efficace possible ! Bien sûr, il est important de noter que, si vous êtes novice, il sera peut-être difficile au début d'aiguiser vos couteaux. Cependant, avec la pratique, cela deviendra une formalité en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire ! Le tout, c'est d'être patient, et de bien détailler toutes les étapes d'utilisation, afin de ne pas abimer vos couteaux.

Attention,  il ne faut pas confondre aiguisage et affûtage : l'aiguisage permet de retravailler le fil de la lame de façon quotidienne avec un fusil, afin de garder un tranchant optimal. L'affûtage, quant à lui, intervient lorsque le fil du couteau s'est émoussé, il permet de reformer le fil de la lame tel qu'il était à la fin de sa fabrication (grâce à une meule par exemple). Enfin, nous pouvons aussi noter l'affilage, qui permet d'apporter une finition ultime à un couteau, pour qu'il obtienne un tranchant rasoir.

Mais pourquoi est-ce nécessaire d'entretenir son couteau ? Au fur et à mesure d'un usage régulier, chaque couteau perd peu à peu son tranchant. Le fil du couteau possède de plus en plus de minuscules dents, invisibles à l'oeil nu, sur les deux côtés de la lame. Le fil de la lame n'est plus lisse, et la qualité de coupe s'en ressent. 

Il est important de savoir qu'il existe plusieurs méthodes pour aiguiser vos couteaux, nous allons distinguer les principaux éléments à votre disposition.

Comment aiguiser un couteau ? Les différentes méthodes :

-La pierre à aiguiser : de différente matière, la pierre est une solution efficace, car abrasive. Elle est souvent disponible avec un socle pour une utilisation sûre.

-L'aiguiseur manuel : un ustensile pratique pour ceux qui n'ont pas envie de s'embêter, il suffit de passer la lame dans la fente préétablie sur l'appareil pour lui redonner une jeunesse en quelques passages !

-L'aiguiseur électrique : même système que son compère l'aiguiseur manuel, mais avec une prise branchée.

-Le fusil à aiguiser : la bonne vieille méthode des professionnels, pour être rapide et efficace en service !

 

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Une fois que l'on sait ce que l'on a à sa disposition pour maintenir le tranchant de son matériel, il faut choisir la meilleure des options ! Voici un petit récapitulatif pour vous aider dans votre choix.

Les avantages et les inconvénients:

-La pierre à aiguiser (voici nos conseils pour bien la choisir)

-- avantages = un résultat parfait et durable grâce à l'abrasivité de son grain, la possibilité de se rapprocher au mieux des besoins de son couteau (en choisissant un type de grain spécifique), la facilité de rangement.

-- inconvénients = une utilisation longue nécessitant un savoir-faire précis, un rituel d'utilisation pointu (la faire tremper avant...), la fragilité (ne la faites pas tomber !).

-L'aiguiseur manuel:

-- avantages = rapide à utiliser, pas de prise de tête pour placer le couteau (grâce aux fentes préétablies qui vous offre un angle d'aiguisage strict), facile à ranger.

-- inconvénients = ne s'adapte pas à tous les couteaux (par exemple les couteaux japonais possèdent un angle de coupe différents des couteaux occidentaux), résultat moins fin qu'avec un ustensile plus précis comme la pierre, peut parfois être trop abrasif pour vos lames.

-L'aiguiseur électrique : plus ou moins identique à son précédent collègue, à part qu'il nécessite de brancher une prise (donc il faut avoir l'électricité, il ne peut s'utiliser pour un barbecue sauvage au milieu des bois).

-Le fusil à aiguiser :

-- avantages = résultat rapide, utilisation facile après quelques essais, facile à ranger, s'adapte à tous les contextes

-- inconvénients = ne restaure pas le fil de la lame mais le redresse seulement (donc moins durable qu'une pierre)


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Voilà, maintenant, vous savez quels sont les caractéristiques principales des différentes solutions d'aiguisage !

Maintenant, comment utiliser tous ces appareils ? Comment aiguiser un couteau ?  Là est la question...

La pierre à aiguiser:

Comme nous l'avons déjà dit, la pierre à aiguiser est peut-être l'outil d'aiguisage le plus complexe à utiliser. Son utilisation nécessite un certain rituel, qu'il faut respecter pour un résultat satisfaisant !

Bien sûr, il existe plusieurs types de pierres à aiguiser, comme les pierres naturelles d'Arkansas, les pierres diamantées...mais nous allons ici nous arrêter sur la pierre la plus commune : la pierre composite japonaise. Celle-ci est le plus souvent bilatérale, pour un aiguisage ultra complet ! Elle vous propose un grain épais sur la première face, et un grain plus fin sur la seconde face, pour une finition réussie.


La pierre à aiguiser double grain sur Couteauxduchef !


Nous voyons sur la photo ci-dessus que la pierre Yaxell possède un grain 600 et 1000, parfait pour apporter tout le soin dont votre couteau a besoin. Nous allons vous expliquer les principales étapes pour utiliser au mieux une pierre à aiguiser :

  • La pierre à aiguiser composite doit d'abord être trempée dans de l'eau, afin qu'elle s'humidifie profondément (environ 15 minutes).
  • Une fois la pierre prête, posez-la sur son socle pour avoir une stabilité à toute épreuve.
  • Posez la pointe du couteau sur votre pierre, avec le couteau en diagonale, en maintenant le manche avec votre main de prédilection, et en posant 3 doigts sur la lame de votre autre main (cette position vous permet de garder un mouvement régulier).
  • Trouver l'angle d'aiguisage parfait pour votre couteau : ce dernier se situe entre 10 et 15° ( ce qui correspond environ à 3 mm ) pour les couteaux japonais, et 15 et 20° pour les couteaux occidentaux. Si vous n'êtes pas à l'aise, n'hésitez pas à vous équiper d'un guide d'affûtage, qui vous permet de garder un angle préétabli et constant.
  • Si vous êtes novice, n'hésitez pas à aiguiser le couteau en plusieurs fois : au lieu de réaliser un mouvement continu pour aiguiser le fil en 1 passage, établissez des segments d'aiguisage, pour gagner en confiance.
  • Le mouvement s'établie dans un va-et-vient régulier.
  • Faites attention à exercer une pression continue, peu marquée, afin de ne pas abimer votre couteau, tout comme afin d'éviter de creuser votre pierre.
  • N'oubliez pas de faire les 2 côtés de la lame !
  • Lors de l'opération, une limaille noire apparaîtra : c'est elle qui aide à aiguiser les couteaux. Rajoutez alors de l'eau dès la solidification de cette limaille et affûtez le reste de votre couteau
  • Un petit conseil : l'aiguisage est un rituel important au Japon, et l'on conseille d'utiliser tous ses sens lors de l'utilisation d'une pierre à aiguiser. Etre à l'affût vous pemettra de repérer un quelconque problème lors du processus. Un bruit étrange ? Une résistance au toucher ? C'est peut-être que vous ne faites pas comme il faut. La concentration est de mise !

Voici une petite vidéo réalisée par notre équipe pour vous aider à utiliser une pierre à aiguiser :

 

 

Venez découvrir notre sélection de pierre à aiguiser sur notre site Couteauxduchef.com !

 

 


Comment aiguiser un couteau avec les aiguiseurs manuels et électriques  :

Ce type d'appareil est très facile à utiliser. C'est même leur principal avantage : nul besoin d'être un pro de l'aiguisage pour s'en servir !

Le plus souvent, ils comportent 2 fentes où l'angle d'aiguisage est déjà préétabli. La première fente vous permet d'aiguiser plus en profondeur votre lame, et elle comporte souvent des plaques en tungstène ou en diamant. La seconde fente, quant à elle, sert à polir le tranchant de la lame, et elle sera souvent conçue en céramique. Vous voyez sur la photo suivante comment se servir d'un tel aiguiseur. Quelques allées et venues dans les espaces prévus à cet effet, et votre couteau retrouvera un tranchant idéal pour des découpes de qualité.


Comprendre comment utiliser un aiguiseur manuel avec Couteauxduchef !

 

Le fusil à aiguiser (nos conseils ici pour le choisir) :

Un fusil à aiguiser est presque indispensable dans chaque cuisine. Il permet un résultat rapide et efficace, sans effort ! Utilisé régulièrement, il vous permet d'éviter de devoir utiliser des solutions plus abrasives rapidement. Il se compose d'un manche, avec garde développée, et d'une mèche plus ou moins grande. Cette dernière peut être de différente forme : ronde, ovale, ou plate. Selon vos besoins, vous pourrez choisir entre ces 3 possibilités.

 

Les divers types de fusil à aiguiser expliqués par Couteauxduchef

 

En somme, utiliser un fusil peut paraitre un peu complexe au début, mais une fois le coup de main pris, c'est un jeu d'enfant ! Il y a tout de même quelques points à prendre en compte :

- la mèche du fusil doit toujours être plus longue que la lame de votre plus grand couteau (pour des raisons pratiques évidentes).

- il ne faut pas taper le couteau sur la mèche du fusil, mais le faire glisser doucement

Une fois ces quelques précisions prises en compte, vous pouvez attaquer l'aiguisage ! Pour cela, suivez bien les étapes suivantes:

  • Tenez le fusil à aiguiser de la main gauche et le couteau de la main droite (inversement pour les gauchers), la main sera d'ailleurs protégée par la garde toujours développée des fusils à aiguiser.
  • Posez la base de votre couteau en bas de la mèche.
  • Faites glisser la lame sur le fusil en exercant une légère pression, comme si vous souhaitiez couper une fine tranche du fusil, et en maintenant le couteau avec un angle d'environ 20° entre la lame et le fusil. Le geste doit vous permettre de faire glisser la base vers la pointe du couteau, au fur et à mesure que vous faites monter la lame le long de la surface du fusil.
  • Aiguisez les deux côtés de la lame en alternance, côté après côté. Répétez ce mouvement 6 à 8 fois, le couteau retrouvera ainsi son tranchant initial.

La petite vidéo que nous avons réalisée vous sera très utile pour comprendre le geste en un tour de main !

 

 

La diversité des mèches existantes sur le marché vous permet d'apporter plusieurs types de solutions à vos couteaux. Lorsque le fil de votre couteau s'est vraiment émoussé, un fusil en acier ne sera pas suffisant pour récupérer le fil. Il faut à ce moment là utiliser un outil plus abrasif, en diamant ou en céramique, afin de reformer le fil qui s'est détérioré.

-- Le fusil en diamant :

C'est un affûteur en acier recouvert de plusieurs millions de diamants industriels. Sa surface abrasive permet de recréer un nouveau fil rapidement et efficacement. Il s'utilise comme un fusil en acier.

-- Le fusil en céramique :

La céramique est un peu moins dure que le diamant mais bien plus que l'acier. La surface de ces fusils est abrasive mais toutefois plus fine que celle des fusils en diamant. Cet outil permet d'obtenir un bon tranchant grâce à un fil très fin.

Ainsi, vous voila parés pour être un pro de l'aiguisage ! Vous saurez alors comment aiguiser vos couteaux, et avec quel ustensile le faire ! Et puis, si vous avez d'autres questions, nous sommes toujours là pour vous : contactez-nous et nous nous ferons un plaisir de vous répondre :)

 

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