Le couteau de chef : Le couteau multi-usages

Schéma d'un Couteau Chef de cuisine :

Illustration des différentes sections de la lame d'un couteau chef Wüsthof :

1. La partie centrale, ou médiane, permet de couper des matières à la fois molles et dures. Le couteau chef possède une lame convexe (inclinée) idéale pour hacher les poireaux, le persil, etc..

2. L'avant de la lame : Idéal pour émincer les oignons, carottes, poivrons, ail et autres petits légumes. Il faut privilégier cet endroit de la lame pour toutes les petites découpes.

3. Le dos de la lame : Sa solidité permet de casser les petits os, d'ouvrir la carapace de crustacés...

4. La partie arrière de la lame, près de la garde : Un couteau chef professionnel ne possède pas de garde car elle empêche le hachage des aliments. La partie arrière est parfaite pour la découpe des aliments offrant une grande résistance, car c'est à cet endroit de la lame que l'on peut exercer le plus de force.

5. Sa large lame permet d'aplatir (l'ail, les filets..), de soulever et manipuler les aliments à découper.

Comment utiliser un couteau de chef ?

S'il ne fallait avoir qu'un seul couteau dans sa cuisine, ce serait assurément le couteau de chef ! Il existe une grande diversité de couteaux de chef, avec ou sans garde, mesurant de 12 (un peu petit..) à 36 cm (un peu trop grand..). Un couteau de chef de 20 cm de lame est idéal, c'est d'ailleurs la taille privilégiée par tous les professionnels.

Note : Si vous n'êtes pas à l'aise avec un couteau de 20 cm de lame, nous vous conseillons un couteau chef de 16 cm qui est une taille très répandue chez de nombreuses marques.

Vous pouvez tenir votre couteau de chef de multiples façons, il vous faut être à l'aise avec votre couteau, tout en respectant les différentes règles de sécurité. Voici comment les Chefs cuisiniers tiennent leur couteau de chef afin d'allier prise en main, rapidité et sécurité :

A gauche : Passez 3 doigts autour du manche. La mitre du couteau se retrouve près de la base de votre index.

Au milieu : Placez votre pouce et votre index de chaque côté de la lame, tout près de la mitre. Repliez votre index.

A droite : Vous devriez normalement vous sentir à l'aise avec votre couteau, vos doigts loin du tranchant. Seuls trois doigts sont repliés autour du manche, l'index et le majeur serrant la base de la lame.

Cette position permet de découper les aliments avec précision et rapidité, tout en conservant les doigts protéger du tranchant de la lame.

Comment découper ou ciseler avec un couteau de chef ?

La meilleure technique pour découper avec un couteau de chef est de maintenir le bout de la lame (partie 2 du schéma en haut de page) sur la planche à découper durant toute la découpe.

Placez l'aliment vers la partie arrière (4) de la lame.

Tenez l'aliment avec votre main libre en ayant les doigts repliez. Ce sont vos ongles qui sont en contact avec l'aliment et la planche à découper. Cette technique permet de ne pas se couper le bout des doigts car ils sont protégés par vos phalanges.

Les articulations de vos doigts froleront la lame et guideront cette dernière.

Ensuite, effectuez un mouvement de bascule de haut en bas avec la lame, de façon à ce que la partie médiane (1) puis la partie arrière (4) entrent l'une après l'autre en contact avec la planche à découper. Il ne faut pas que cela soit un mouvement de "hachage" mais bien un mouvement fluide au cours duquel le bout de la lame avance légèrement sur la planche à découper.

Commencez doucement, vous accélérerez le rythme avec l'expérience.