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Comment prendre soin de son couteau japonais ?

On pense souvent à tort que plus un couteau est coûteux, plus il sera solide. Mais bien souvent, plus un couteau est haut de gamme, plus il est "fragile" et demandera de l'entretien. Vous vous dites peut-être que ce n'est pas normal, mais cela fonctionne ainsi dans de nombreux autres domaines : les voitures, les tissus, et même les stylos !

Un couteau d'entrée de gamme aura bien souvent une lame épaisse résistante à toute épreuve et un acier assez mou. Certes, le couteau ne risque pas de casser, mais il possède un tranchant assez faible et un besoin d'aiguisage récurrent.
À contrario, un couteau haut de gamme comme un bon couteau japonais va posséder une lame la plus fine qui soit, et l'acier le plus dur qui soit, pourquoi ? Cela permet d'obtenir le meilleur tranchant possible couplé à un besoin d'aiguisage peu fréquent. La sensation de coupe est indescriptible.

Ces deux énormes avantages impliquent deux "inconvénients" : une plus grande fragilité contre les découpes "à risque", et une plus grande vulnérabilité face à l'oxydation, car les aciers japonais contiennent beaucoup plus de carbone.

Découvrez nos conseils pour profiter pleinement de vos couteaux japonais et les faire durer toute une vie sans problème.

Faut-il éviter de découper certains aliments ?

Oui ! Les lames des couteaux japonais n'aiment pas entrer en contact avec les aliments trop durs et n'aiment pas les torsions.

1. La découpe de la courge butternut, potimarron, et autres légumes très durs est fortement déconseillée avec un tel couteau. Ces légumes sont très prisés pendant l'hiver pour concocter des soupes savoureuses, mais retenez bien qu'ils sont l'ennemi public n°1 de vos couteaux japonais. C'est comme ça que vous provoquerez des éclats dans le tranchant.

Notre conseil : Utilisez un éplucheur à légumes pour l'éplucher (et non un couteau), puis munissez-vous d'un couteau de chef ou Santoku à lame assez épaisse pour le découper. Ainsi, pas de risque de casse !

La découpe de fruits à peau dure comme la pastèque ou le melon est également déconseillée (pour ne pas dire à proscrire...).

En effet, si vous utilisez un couteau à lame fine, ou à l'acier très dur, la lame risque fortement de s'abîmer lors de la découpe d'un tel légume car la moindre flexion viendra créer une très forte tension sur le tranchant et peut en briser une petite partie. La réparation est souvent possible, mais vous perdrez plusieurs millimètres de hauteur de lame en une fois, ce qui équivaut à plusieurs années d'aiguisage de votre couteau.

2. Les découpes où vous entrez en contact avec un os (comme le lard par exemple) ou une arête sont aussi à proscrire.

Notre conseil : Préparez simplement votre aliment en enlevant tout os ou arête avec un couteau basique, un désosseur ou un filet de sole, puis utilisez ensuite votre couteau japonais au tranchant redoutable.

3. La découpe d'aliments surgelés est à bannir. Votre couteau japonais ne résistera pas à une telle dureté.

Notre conseil : Utilisez un couteau spécial à surgelés ou un couteau à lame épaisse auquel vous ne tenez pas trop !

4. Faites attention aux fruits contenant des noyaux (Exemples : pêche, mangue, prune, avocat...). Si la lame entre en contact avec le noyau qui est très dur, le choc risque de provoquer un éclat dans le tranchant.

5. Attention à la découpe de fromages à pâte dure : vous allez avoir tendance à tordre la lame de gauche à droite et c'est une ERREUR ! Coupez votre fromage toujours d'avant en arrière pour préserver la lame de votre couteau, ou utilisez un couteau à fromage.

Les couteaux japonais sont donc à privilégier pour la découpe de tous les autres légumes, viandes sans os, poissons sans arêtes. Cela reste tout de même l'immense majorité des découpes que l'on effectue quotidiennement.

Infographie présentant (à l'aide de dessins), les aliments à éviter avec un couteau japonais

Quelle planche à découper privilégier ?

On privilégie les planches en bois ou en plastique. Avec ce type de planches, vous ne risquez pas de détériorer le tranchant de votre couteau car ce sont des matières assez "souples".

Au contraire, il faut proscrire les planches en verre et les surfaces "dures" (marbres, etc...). Ces matières ne feront qu'endommager le fil du tranchant, jusqu'à provoquer des éclats si vous y allez un peu trop fort.

Attention : On ne racle jamais la planche avec la lame d'un couteau. En utilisant votre couteau comme une "pelle" pour débarrasser les aliments de la planche, le tranchant qui est fin et fragile subit de multiples micro chocs et torsions en se prenant dans les rayures de la planche à découper (les rayures dues à l'usure normale de la planche, créées par les découpes). Cela peut provoquer directement des éclats, ou tout simplement fragiliser le tranchant et les éclats se manifesteront plus tard.

Comment nettoyer son couteau japonais ?

Le lave-vaisselle est à proscrire ! Lavez le couteau à la main avec un peu de savon et essuyez-le à l'aide d'un chiffon doux immédiatement après. Même une lame dite "inoxydable" présentera des points de rouille ou des tâches colorées (oxydation) si on laisse le couteau sécher à l'air libre. En effet, bien souvent, même si la couche supérieure est en acier inoxydable, le cœur de lame présente un fort taux de carbone, qui lui est oxydable (comme les couteaux Wusaki Nogami BS2 en Aogami).

Les couteaux japonais dépourvus de couche de protection en acier inoxydable sont d'autant plus sensibles à l'oxydation. On pense notamment aux couteaux en acier carbone (par exemple les couteaux Murata Buho), et les couteaux pourvus d'une couche supérieure en fer. Il est naturel que la lame de ces couteaux se colore dès la première utilisation, c'est inévitable, même avec un entretien soigné. Des petites tâches pourront se former sur la lame au fil du temps, et c'est tout à fait normal (elles peuvent être dues par exemple à l'acidité des aliments coupés). La lame carbone est donc recommandée à un public de connaisseurs, adepte des qualités de cet acier particulier, tout en étant au courant des spécificités de son entretien. Rappelons qu'il n'y a aucun risque pour la santé en cas d'apparition de tâches de rouille.

Vous pouvez graisser la lame de votre couteau japonais avec une huile minérale de temps en temps pour la protéger contre l'oxydation (surtout si vous n'utilisez pas votre couteau tous les jours).

Nous vous conseillons de stocker votre couteau japonais dans un endroit sec, à l'abri de l'humidité.

Si le manche est en bois, évitez de le mouiller car il pourrait absorber l'eau, ce qui risque de faire bouger le bois et provoquer à terme des fissures.

Enfin, si malgré toutes ces précautions des tâches apparaissent sur la lame de votre couteau, bien que ce ne soit pas "esthétique", notez que cela ne représente aucun danger pour la santé. Découvrez quelques astuces pour enlever la rouille de votre couteau en cliquant ici !

Comment aiguiser un couteau japonais ?

Un couteau japonais est différent d'un couteau occidental par son angle d'aiguisage plus aigu et par son acier plus dur. En général, l'angle d'un couteau japonais est de 15° (30° cumulés), alors que l'angle d'un couteau occidental est de 18° à 20° (soit 36 à 40° cumulés).

Il est possible d'utiliser un fusil à aiguiser pour redresser le fil de votre couteau japonais : Pensez simplement à adapter l'angle selon le couteau. Attention, le fusil à aiguiser affûte, mais il n'aiguise pas contrairement à ce que son nom indique. Si votre lame est émoussée, le fusil sera inutile.

Nous déconseillons les aiguiseurs manuels ou électriques sur les couteaux japonais car ils ont un angle trop important et enlèvent beaucoup trop de matière à chaque aiguisage : c'est dommage de réduire la durée de vie d'un couteau d'une telle valeur !

La pierre à aiguiser reste la méthode de prédilection de l'aiguisage de n'importe quel couteau, mais plus encore pour les couteaux japonais. Cela pour plusieurs raisons :

Avec un aiguisage à la pierre, le tranchant obtenu pourra durer facilement plusieurs mois.
Les pierres à aiguiser permettent de réparer un couteau : un éclat le long du tranchant, une pointe tordue ou cassée.
La pierre à aiguiser permet d'offrir un tranchant rasoir impossible à obtenir avec les autres méthodes d'aiguisage.

Vous ne savez pas quelle pierre à aiguiser choisir ? Découvrez notre Guide pour acheter la bonne pierre !

Vous ne savez pas comment aiguiser un couteau à la pierre ? Découvrez notre tutoriel et notre démonstration vidéo pour devenir un pro de l'aiguisage à la pierre !

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