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Comment utiliser un couteau de chef ? Pour quels aliments ?

 

Caractéristiques du couteau du chef     

Le couteau de chef est l'un des plus utilisés par les amateurs de cuisine, qu'ils soient amateurs ou cuisiniers professionnels. En effet, si vous ne possédez pas l'éventail de couteaux dont peut disposer un cuisinier de métier, sa polyvalence vous permet de réaliser de nombreuses tâches avec un seul ustensile de cuisine. Il s'agit en fait d'un couteau d'office, en plus grand. C'est le couteau à tout faire, si vous ne deviez n'en avoir qu'un, ce serait celui-là.

La lame d'un couteau de chef est épaisse et rigide. Sa longueur est comprise entre 15 et 36 cm, pour une hauteur de 4 à 5 cm. Les professionnels optent généralement pour un juste milieu en choisissant des lames de 20 cm. Elle est légèrement arrondie afin de vous permettre d'émincer vos aliments en effectuant un mouvement de balancier. Enfin, la lame se termine par un bout pointu.

Le manche d'un couteau de chef peut être fait en bois, en plastique ou en métal. Quel que soit le matériau du manche, il doit assurer une bonne étanchéité, afin d'éviter que des bactéries ne prolifèrent, ainsi qu'une prise en main pratique et confortable.

Le couteau de chef ne doit pas être confondu avec son cousin japonais : le couteau Santoku. Ce dernier, très populaire pour sa maniabilité, possède une lame plate, ce qui rend impossible la découpe par mouvement de balancier.

 

Comment utiliser un couteau de chef ?

S'il ne fallait avoir qu'un seul couteau dans sa cuisine, ce serait assurément le couteau de chef ! Il existe une grande diversité de couteaux de chef, avec ou sans garde, mesurant de 12 (un peu petit…) à 36 cm (un peu trop grand…). Un couteau de chef de 20 cm de lame est idéal, c'est d'ailleurs la taille privilégiée par tous les professionnels.

Note : Si vous n'êtes pas à l'aise avec un couteau de 20 cm de lame, nous vous conseillons un couteau chef de 16 cm qui est une taille très répandue chez de nombreuses marques.

Vous pouvez tenir votre couteau de chef de multiples façons, il vous faut être à l'aise avec votre couteau, tout en respectant les différentes règles de sécurité. Voici comment les Chefs cuisiniers tiennent leur couteau de chef afin d'allier prise en main, rapidité et sécurité :

Comment tenir un couteau de cuisine

À gauche : Passez 3 doigts autour du manche. La mitre du couteau se retrouve près de la base de votre index.

Au milieu : Placez votre pouce et votre index de chaque côté de la lame, tout près de la mitre. Repliez votre index.

À droite : Vous devriez normalement vous sentir à l'aise avec votre couteau, vos doigts loin du tranchant. Seuls trois doigts sont repliés autour du manche, l'index et le majeur serrant la base de la lame.

Cette position permet de découper les aliments avec précision et rapidité, tout en conservant les doigts protégés du tranchant de la lame.

 

Comment découper ou ciseler avec un couteau de chef ?

La meilleure technique pour découper avec un couteau de chef est de maintenir le bout de la lame (partie 2 du schéma en haut de page) sur la planche à découper durant toute la découpe.

Placez l'aliment vers la partie arrière (4) de la lame.

Tenez l'aliment avec votre main libre en ayant les doigts repliez. Ce sont vos ongles qui sont en contact avec l'aliment et la planche à découper. Cette technique permet de ne pas se couper le bout des doigts car ils sont protégés par vos phalanges.

Les articulations de vos doigts frôleront la lame et guideront cette dernière.

Ensuite, effectuez un mouvement de bascule de haut en bas avec la lame, de façon à ce que la partie médiane (1) puis la partie arrière (4) entrent l'une après l'autre en contact avec la planche à découper. Il ne faut pas que cela soit un mouvement de "hachage" mais bien un mouvement fluide au cours duquel le bout de la lame avance légèrement sur la planche à découper.

Commencez doucement, vous accélérerez le rythme avec l'expérience.

Comment couper avec un couteau de chef

 

Les diverses utilisations du couteau de chef    

Couteau multi-usages par excellence, le couteau de chef est celui qui vous permet d'effectuer le plus de tâches en cuisine.

L'avant de la lame, c'est-à-dire la partie proche de la pointe, permet de réaliser de petites découpes de précision. C'est idéal pour :

  • - Émincer les légumes, comme les carottes, les oignons, les poivrons, etc.
  • - Ciseler les herbes, telles que le persil, la ciboulette, etc.

La partie centrale de la lame d'un couteau de chef convient aussi bien pour les aliments mous que durs. Elle doit être utilisée pour :

  • - Tailler des légumes en juliennes, en dés, etc.
  • - Couper une tranche de pâté de façon nette

La partie arrière de la lame, celle qui est la plus proche du manche, est celle qui permet d'exercer le plus de pression dessus. Elle est donc adaptée pour :

  • - Hacher la viande et le poisson, après en avoir retiré les os et les arêtes
  • - Découper les légumes les plus durs

Vous pouvez utiliser le dos de la lame pour :

  • - Casser les petits os des volailles
  • - Briser la carapace des crustacés

Enfin, avec le plat de la lame du couteau de chef, vous pouvez :

  • - Écraser une gousse d'ail
  • - Soulever les aliments à découper

Comme tout couteau, le couteau de chef doit être bien affûté pour conserver la qualité de son tranchant. Pour cela, vous pouvez l'aiguiser régulièrement à l'aide d'une pierre à aiguiser ou d'un fusil. De plus, utilisez toujours une planche à découper, ainsi vous préserverez plus longtemps le fil de la lame.

Découvrez nos centaines de couteaux de chef disponibles sur cette page !

 

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