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Le grand match des découpeurs : Couteau Occidental VS Couteau Japonais

 

Choisissez parmi tous nos couteaux acier !

 

Vous avez décidé de vous équiper en couteaux de cuisine, mais vous ne savez comment choisir ? C'est bien simple, il existe un nombre incalculable de marques, d'origines, de styles de couteaux, de gammes...Comment s'en sortir face à cette offre très importante, qui plus est quand on est novice en la matière ? Nous avons décidé de vous aider ! Après tout, nous sommes les spécialistes de la découpe (ce n'est pas pour rien que l'on s'appelle l'équipe des Découpeurs, non mais...).

Vous avez déjà du entendre certaines généralités sur le monde de la coutellerie, qui ont pu vous aiguiller dans un précédent choix, ou bien au contraire, vous faire peur et vous faire hésiter toujours plus.

Pour vous aider à y voir plus clair, nous allons recenser 2 types principaux de couteaux : les couteaux à tendance occidental, et les couteaux japonais, qui diffèrent sur plusieurs points et pourraient vous convenir selon vos besoins. Après ce match, vous serez capables de déterminer lequel d'entre eux vous convient le mieux !

Le couteau dit Occidental :

Parmi les marques réputées dans le monde de la coutellerie, nous comptons Wusthof, très appréciée des professionnels, Victorinox, qui réalise notamment des couteaux de boucherie très performants, ou encore Sabatier, qui réalise des couteaux Made in France designs et performants ! En attendant, voici les quelques caractéristiques générales que l'on peut appliquer aux couteaux occidentaux. Bien sûr, il ne faut pas faire d'un cas une généralité, et chacun d'entre eux aura ses particularités ! Mais nous distinguons quelques signes marquants et communs à tous ces couteaux :

 

La lame :

En acier inoxydable, sa composition principale est le X50CrMoV15. En somme, cela correspond aux détails suivants :

  • X : correspond à l'acier inoxydable, qui est à la base de toute composition en acier.
  • Cr : ces lettres correspondent au Chrome, qui augmentera la capacité inoxydable d'une lame (donc renforce le X).
  • Mo : pour le Molybdène, qui favorise la solidité et la résistance à la corrosion.
  • V : correspondant à Vanadium, qui augmente lui aussi la solidité de la lame et fait qu'elle s'use moins vite. Il est très souvent associé au molybdène.
  • - 50 correspond à la teneur en Carbone, soit 0.5%
  • - 15 correspond à la teneur en Chrome qui équivaut à 15%

Les propriétés de coupe et la facilité d'affûtage de ce type d'acier sont très bonnes et il possède une dureté qui va en général de 55 à 58 HRC sur l'échelle de Rockwell.

 

L'angle d'affûtage :

Il se situe en général entre 17° et 20° par côté de lame. Cela correspond à la partie contigue au fil de la lame, celle qui vous permet d'enfoncer le couteau dans vos aliments. Pour aiguiser de tels couteaux, vous pouvez vous tourner vers le fusil à aiguiser, ou bien un aiguiseur de type manuel. Aussi, les couteaux occidentaux comportent un tranchant convexe, dit en forme de "U", car il est plutôt arrondi quand on le regarde de très près.

 

 

Le manche :

Ce dernier est souvent composé en polymère : ABS, polypropylène...Ces matériaux ont l'avantage d'être ultra-résistants et de se laver facilement. Les manches occidentaux sont également souvent renforcés par des rivets, pour un maintien idéal et un équilibre assuré.

Le design :

Les couteaux occidentaux ne présentent pas de design particulier. Ils sont souvent étudiés pour être ergonomiques et performants, mais le look final n'est pas la principale caractéristique. Bien sûr, nous trouvons des couteaux occidentaux au visuel travaillé, mais le design reste assez simple.

 

Le couteau japonais :

La lame :

L'acier japonais est de grande qualité. Il se décline en plusieurs familles, selon leur alliage. Le plus connu reste le VG10, qui équipe aussi bien des couteaux produits en usine que des couteaux artisanaux. Cela montre à quel point il est adapté à tout style de découpe. C'est un acier inoxydable concentré en carbone, son taux s'élève d'ailleurs à 1% contrairement au 0.5% des lames occidentales. Ce dernier point leur permet d'être encore plus robustes (leur HRC s'élève aux alentours des 60, et peut atteindre 63). Cette robustesse engendre un aiguisage plus poussé, ce qui finit par vous donner un couteau des plus tranchants. Il tiendra aussi sa tenue de coupe plus longtemps (mais sera également légèrement plus long à aiguiser une fois qu'il en aura besoin). Aussi, l'acier au carbone, même s'il reste inoxydable, est légèrement plus sensible à la corrosion. Il vous faut donc essuyer immédiatement chaque lame lavée, et ne pas laisser le couteau à portée d'humidité, au risque de voir des tâches apparaitront sur la surface de coupe.

Les couteaux japonais peuvent être aiguisés avec des affûteurs manuels et électriques adaptés, mais la pierre reste l'outil principal pour leur redonner une jeunesse.

L'une des particularités des lames japonaises et le damas. Une lame damassée, c'est une lame qui possède un coeur en acier (comme on l'a vu par exemple précédemment, le VG10) et qui présente une succession de couches d'acier par dessus ce même coeur. Les couches alternent un acier dur et un acier doux, pour apporter le parfait mélange entre souplesse et dureté à la lame qui en bénéficie. De fait, les couches peuvent varier en nombres : 32, 64...Aussi, c'est ce qui crée les motifs en "vagues" sur la surface de coupe. Ce procédé apporte donc de l'originalité à votre couteau, en plus d'être avantageux techniquement parlant !

 

Le tranchant :

Les couteaux japonais peuvent présenter un tranchant unilatéral. Attention, ce n'est pas le cas pour tous ! Surtout que beaucoup de fabricants japonais ont adaptés leur production aux besoins occidentaux, en créant des lames au tranchant "droit".

Le tranchant biseauté résulte d'un aiguisage fait "à moitié", c'est à dire que la lame a été affûtée que d'un seul côté. Pourquoi ? Parce que la lame symétrique (aiguisée des 2 côtés) pénètre l'aliment découpé grâce à 2 pressions latérales, en écartant les fibres dudit aliment. Avec le tranchant asymétrique, le couteau pénètre l'aliment de façon plus délicate, en biseau, et cette technique a pour but de permettre au produit de garder toute sa saveur (puisque l'aliment ne sera pas agressé). Les japonais ont créé ce type de lame car elles sont plus adaptées à leur style de découpe. L'inconvénient de ce type de tranchant est qu'il faut choisir le bon couteau selon sa main de prédilection ! En effet, la plupart des lames asymétriques sont adaptées aux droitiers. Attention les gauchers, vérifiez bien la compatibilité avant de vous équiper !

Bien sûr, il faut prendre en compte que ce type de lame vous permet de réaliser un certain type de travaux culinaires, hautement adaptée aux découpes dites japonaises (woks, sushi, sashimi...).

 

L'angle d'affûtage :

Les couteaux japonais possèdent un angle d'affûtage plus prononcé que les couteaux occidentaux. Cet angle oscille en général aux alentours de 15°. L'émouture en V vous permet de découper en toute facilité, mais attention aux doigts !! Aussi, ce type de tranchant particulier est un petit peu plus difficile à restaurer, et il faut être vigilant de ne pas trop enlever de matière lors de l'aiguisage.

 

 

Le manche :

Les manches de ces couteaux particuliers disposent des plus beaux matériaux. Ces derniers sont souvent réalisés dans des bois de qualité, comme par exemple l'Honoki (équivalent du Magnolia européen), le châtaignier, le bouleau...Ces essences sont visuellement incroyables, et vous assurent un couteau d'excellente finition. Aussi, certains sont montés en emboitement, et sont non-cimentés. Cela permet de les changer lorsqu'ils sont abimés, cela se fait d'ailleurs beaucoup dans les cuisines professionnelles au Japon.

Sinon, les japonais utilisent aussi des matériaux composite ultra-robustes pour la création des manches de leurs couteaux. Nous rencontrons ainsi le Pakkawood, qui est un mélange de lamelles de bois et de résine compressées. Le couteau présente un visuel sympathique imitation bois tout en étant très résistant à l'humidité, aux chocs...

Les japonais utilisent également le micarta (mélange de résine et de lin) qui est ultra résistant sur la durée.

Les couteaux japonais ne présentent en général pas de rivets, mais les modèles adaptés aux découpes occidentales en sont souvent équipés.

Il est aussi important de noter que certains manches traditionnels japonais présentent une forme en "D", censé être plus ergonomique pour la saisie. De fait, au lieu d'être rond, ou oval, et surtout symétrique, le manche japonais présentera un côté arrondi, et un côté en pointe, pour venir s'insérer dans votre main à la perfection. Ce paramètre est encore une fois à prendre en compte si l'on est gaucher ou droitier.

 

Le design :

Tout le monde tombe d'accord sur le fait que les couteaux japonais possèdent vraiment un design particulier, très attirant. Les finitions sont extrêmement précises, l'alliance des matériaux travaillés, la forme finale...Tout est travaillé du côté japonais, pour un rendu exceptionnel ! Cela passe également par le damas, ou le martelage des lames, qui démontre le savoir-faire nippon en matière de coutellerie. 

 

Résultat du match :

Nous espérons avoir pu vous aiguiller dans les principales caractéristiques de ces 2 types de couteaux. Pour faire simple, voici les choses à retenir :

 

Voici un récapitulatif des différences entre les couteaux occidentaux et japonais !


A vous maintenant de choisir le couteau qu'il vous faut pour être le plus efficace en cuisine :) !

Et puis, si vous avez d'autres questions, nous pouvons vous aider, n'hésitez pas et contactez nous ici !