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Comprendre la dureté des lames 

Grâce à l’équipe des Découpeurs, découvrez les différentes valeurs de dureté des lames et apprenez leurs significations.

 

Dans cet article nous allons vous expliquer ce qu’est la dureté HRC des lames de couteaux et comment la calculer.

Vous avez surement dû apercevoir sur nos fiches produits des valeurs HRC que nous attribuons aux couteaux en acier. Celles-ci correspondent à la dureté de l’acier, et donc à la dureté des lames.

La dureté de l’acier des lames se mesure grâce au test de Rockwell. Elle équivaut à la résistance de l’acier contre les micros chocs par rapport aux découpes quotidiennes et aura un impact sur le tranchant de votre lame. Elle est exprimée en degrés Rockwell C et abrégée  en HRC.

Mais qu’est ce que le test de Rockwell ?

Ce test consiste à appuyer un objet pointu avec une force bien définie contre l’acier à tester. La mesure de l’empreinte laissée permet d’identifier la dureté de l’acier. 

 

Nous vous avons préparé un petit tableau récapitulatif, ainsi que les explications en détails ci dessous : 

 

Nous vous proposons un tableau récapitulatif des valeurs des duretés ainsi que des explications afin que vous puissiez mieux comprendre !

 

Jusqu’à 52 HRC : trop souple pour permettre la fabrication des couteaux.

 

Les couteaux de boucher Bargoin possèdent une dureté comprise entre 53 et 54 HRC. 52-54 HRC : acier plutôt souple, qualité correcte.

 

 

Les couteaux japonais Nagekomi possèdent une dureté de 56 HRC et parfois 55. Ces couteaux doivent être souvent aiguisés mais cela se fait facilement.

54-56 HRC : dureté commune dans de multiples couteaux de cuisine français. La dureté de l’acier convient pour une utilisation quotidienne dans la cuisine. Cependant il est nécessaire d’utiliser régulièrement un fusil à aiguiser afin de maintenir le tranchant de la lame. Cette dureté vous permet un aiguisage facile et rapide.

 

 

Les couteaux Sandvik de la marque Bargoin possèdent une dureté comprise entre 56 et 57 HRC. C'est une dureté commune qui confère un tranchant de qualité. 56-58 : dureté commune pour les couteaux de cuisine professionnels allemands. Le tranchant des couteaux possédant cette dureté est conservé plus longtemps. Il est également nécessaire de les aiguiser afin de bien les entretenir. Comme pour la dureté précédente, l’aiguisage ne présente pas de difficultés.

 

 

Masahiro dispose de couteaux de qualité possédant une dureté qui s'élève entre 59 et 60 58-60 : dureté utilisée pour de nombreux couteaux japonais mais aussi pour des couteaux de poche de qualité. Les couteaux disposant de cette dureté conservent leur tranchant plus longtemps que des couteaux bon marché. Cependant, l’aiguisage de ceux-ci se révèle un peu plus complexe.

 

 

La gamme 600d de Miyabi vous propose des couteaux de qualité avec 65 couches d'acier.  60-62 : les couteaux disposant de cette dureté conservent également leur tranchant longtemps, mais ils peuvent se montrer plus fragiles. La lame étant plus dure, l’aiguisage est bien plus difficile.

 

 

La gamme de couteaux 500MCD de Miyabi comprend des couteaux design et de qualité. Ceux ci possèdent une dureté de 63 HRC. 63-66 : couteaux destinés majoritairement aux passionnés. En effet, la  dureté de leur acier est très importante, mais leurs fils sont beaucoup plus fragiles et peuvent subir des dégâts s’ils ne sont pas parfaitement bien soignés. De plus, il faut bien les nettoyer et les sécher après chaque utilisation car ils ne possèdent pas une grande résistance contre la corrosion.

 

 

Vous l’aurez compris, plus la dureté de l’acier est élevée, plus la lame est dure mais plus le fil est fragile. Cependant le fil est beaucoup plus tranchant et précis que sur un couteau à faible dureté HRC. L’aiguisage sera donc moins fréquent. 

Avec une dureté plus faible, il est impossible d'obtenir un tranchant rasoir. Vous devrez donc souvent aiguiser votre couteau mais vous n’obtiendrez pas un fil très fin. Certains fusils à aiguiser ne seront pas adaptés pour des couteaux avec une forte dureté, c’est pourquoi il faudra opter pour des pierres à aiguiser.

Les couteaux avec des lames damassées possèdent une dureté  élevée et ne sont pas autant cassants qu’un acier simple. Pourquoi cela ? Tout simplement car leur lame est composée d’un mélange d’acier dur et mou, sur plusieurs couches, ce qui génère une certaine flexibilité. 

 

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