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Comprendre la dureté des lames 

Grâce à l’équipe des Découpeurs, découvrez les différentes valeurs de dureté des lames et apprenez leurs significations.

 

Dans cet article, nous allons vous expliquer ce qu’est la dureté HRC, ce qui vous aidera à choisir le couteau qui vous convient.

Vous avez surement dû apercevoir sur nos fiches produits des valeurs HRC que nous attribuons aux couteaux en acier. Celles-ci correspondent à la dureté de l’acier, et donc à la dureté des lames.

 

D'accord, mais qu'est-ce que c'est que la dureté d'une lame ?

La dureté de la lame, c'est tout simplement sa résistance aux chocs et à l'usure et, détail important : elle contribue à la longévité de son tranchant !

La dureté de l’acier des lames se mesure grâce au test de Rockwell. Elle équivaut à la résistance de l’acier contre les micros chocs par rapport aux découpes quotidiennes et aura un impact sur le tranchant de votre lame. Elle est exprimée en degrés Rockwell C et abrégée en HRC.

 

Et le test de Rockwell, c'est quoi ?

Ce test consiste à appuyer un objet pointu avec une force bien définie contre l’acier à tester. La mesure de l’empreinte laissée permet d’identifier la dureté de l’acier. 

Bon c'est bien gentil tout ça, mais ça ne vous aide pas à faire votre choix ! Pour ça, nous vous avons préparé un petit tableau récapitulatif, ainsi que les explications en détails ci-dessous :

Jusqu'à
52 HRC

52 - 54 HRC 54 - 56 HRC 56 - 58 HRC 58 - 60 HRC 60 - 62 HRC 63 - 66 HRC
Trop souple Qualité passable

Couteaux de boucher

Qualité correcte

Aiguisage facile

Couteaux professionnels

Bonne qualité

Tranchant conservé

Aiguisage facile

Tranchant conservé

Aiguisage facile

Tranchant durable

Lame dure

Fil fragile

Aiguisage relativement difficile

 Tranchant extrêmement durable

Lame très dure

Pour les passionnés

Fil très fragile

Entretien poussé

Jusqu’à 52 HRC 

L'acier est trop souple pour permettre la fabrication des couteaux. Du coup, on ne peut pas vous en vendre (désolé !). Sinon, on a une solution pour vous, on a des couteaux en bois ! Bon, effectivement, ils ne sont pas faits pour découper (mais on essaye de vous trouver une solution, c'est le plus important non ?).

 

De 52 à 54 HRC

L'acier est plutôt souple, avec une qualité correcte. On conseille ce type de couteaux aux personnes qui ne cuisinent pas forcément très souvent (la lame aura besoin d'être souvent aiguisée, donc si vous cuisinez toute la journée, ça ne va pas être très pratique)
Voici tous les couteaux occidentaux et tous les couteaux japonais avec un HRC de 52 à 54.

 

De 54 à 56 HRC

C'est une dureté commune dans de multiples couteaux de cuisine français. La dureté de l’acier convient pour une utilisation quotidienne dans la cuisine. Cependant il est nécessaire d’utiliser régulièrement un fusil à aiguiser afin de maintenir le tranchant de la lame. Cette dureté vous permet un aiguisage facile et rapide. Ce type de couteaux conviendra parfaitement aux personnes qui cuisinent quotidiennement à la maison, mais il ne faudra pas oublier de l'entretenir régulièrement, tout de même. 
Découvrez tous les couteaux occidentaux et tous les couteaux japonais avec une dureté de 54 à 56 HRC.

 

De 56 à 58 HRC

C'est une dureté commune pour les couteaux de cuisine professionnels allemands. Le tranchant des couteaux possédant cette dureté est conservé plus longtemps. Il est également nécessaire de les aiguiser afin de bien les entretenir. Comme pour la dureté précédente, l’aiguisage ne présente pas de difficultés. Du coup, vous l'aurez compris, ce type de couteaux convient parfaitement au milieu professionnel parce qu'il ne demande pas beaucoup d'entretien (ou du moins, un entretien facile) tout en ayant un bon tranchant. Bien sûr, on ne limite pas cette catégorie aux professionnels, il conviendra également à toute personne aimant cuisiner (ou pas).
Ici, vous pouvez découvrir tous les couteaux occidentaux et les couteaux japonais avec une dureté de 56 à 58 HRC.

 

De 58 à 60 HRC

C'est une dureté utilisée pour de nombreux couteaux japonais mais aussi pour des couteaux de poche de qualité. Les couteaux disposant de cette dureté conservent leur tranchant plus longtemps que des couteaux bon marché. Cependant, l’aiguisage de ceux-ci se révèle un peu plus complexe. Pour cette catégorie de couteaux, le panel d'utilisateurs est large, que vous soyez professionnel ou amateur, ils seront adaptés pour vous. Toutefois, l'aiguisage s'avère plus compliqué (mais moins fréquent)
Vous retrouverez ici, tous les couteaux occidentaux et les couteaux japonais possédant une dureté de 58 à 60 HRC.

 

De 60 à 62 HRC

Les couteaux disposant de cette dureté conservent également leur tranchant longtemps, mais ils peuvent se montrer plus fragiles. La lame étant plus dure, l’aiguisage est bien plus difficile. Un couteau avec une dureté de 60 à 62 HRC conviendra aux amateurs confirmés du fait de la difficulté d'aiguisage. Mais, vous pouvez très bien être débutant et demander à votre frère ou à votre cousin cuisinier de vous l'aiguiser (nous, on demande bien à notre découpeur Richard, maître de l'aiguisage, alors on ne vous jugera pas).
Découvrez tous les couteaux occidentaux et les couteaux japonais ayant une dureté de 60 à 62 HRC :)

 

De 63 à 66 HRC

Ce sont des couteaux destinés majoritairement aux passionnés. En effet, la dureté de leur acier est très importante, mais leur fil est beaucoup plus fragile et peut subir des dégâts s’il n'est pas parfaitement bien soigné. De plus, ce sont souvent des couteaux qui ne contiennent pas beaucoup de chrome, ils ont donc tendance à s'oxyder. Il faudra alors bien les nettoyer et les sécher après chaque utilisation. Ces couteaux là sont conseillés à deux types de personnes : aux connaisseurs, qui sauront comment entretenir un couteau avec une dureté élevée, et les personnes qui aiment collectionner les super couteaux (ou les deux, bien sûr). Toutefois, faites (trèèèès) attention avec ce type de couteaux. Si lors de votre découpe, vous tombez sur un os (au sens propre et aux sens figuré du terme), la lame risquera (fortement) d'en ressortir avec un éclat. On a d'ailleurs recensé pour vous, toutes les informations HYPER IMPORTANTES pour entretenir votre couteau japonais !
Voici tous les couteaux japonais possédant une dureté de 63 à 66 HRC.

 

Vous l’aurez compris, plus la dureté de l’acier est élevée, plus la lame est dure mais plus le fil est fragile. Cependant le fil est beaucoup plus tranchant et précis que sur un couteau à faible dureté HRC. L’aiguisage sera donc moins fréquent. Avec une dureté plus faible, il est impossible d'obtenir un tranchant rasoir. Vous devrez donc souvent aiguiser votre couteau mais vous n’obtiendrez pas un fil très fin. Certains fusils à aiguiser ne seront pas adaptés pour des couteaux avec une forte dureté, c’est pourquoi il faudra opter pour des pierres à aiguiser. D'ailleurs, le choix de votre pierre à aiguiser dépendra de votre lame et de l'utilisation que vous avez de votre couteau : voici un récapitulatif pour vous aider à faire votre choix. Les couteaux avec des lames damassées possèdent une dureté élevée et ne sont pas autant cassants qu’un acier simple. Pourquoi cela ? Tout simplement car leur lame est composée d’un mélange d’acier dur et mou, sur plusieurs couches, ce qui génère une relative flexibilité.

 

Merci d'avoir lu jusqu'au bout ! Retrouvez tous nos produits pour l'entretien de vos lames ici !