Top 6 des techniques de découpe à maîtriser en cuisine

La cuisine englobe une multitude de savoir-faire varié. Elle ne se résume pas seulement à cuire, saler, ou poivrer, notamment si la recette que vous préparez est à base de légumes. Ces derniers requièrent un temps de préparation assez conséquent. Il faut d’abord les laver, les éplucher et les découper d’une manière précise et spécifique. Il est donc important de se familiariser avec les différentes techniques de découpe culinaire. Pour en savoir plus, c’est ici que cela se passe.

Si à l’accoutumée vous coupez vos légumes en dés, en rondelles ou en lamelles, sachez qu’il existe d’autres manières de le faire. Alors avez-vous déjà entendu des découpes « en tagliatelle », « en bâtonnet », « en chiffonnade » ou « en brunoise » ? Eh bien mieux vaut tard que jamais … Maintenant, vous le savez ! Munissez-vous d’une mandoline et bien sûr de vos incontournables couteaux de cuisine.

Avant de vous lancer dans la découpe de vos légumes et fruits, il est capital de cuisiner dans les meilleures conditions. Par conséquent, vous devez nettoyer, rincer et bien sécher vos aliments et outils de découpe. En sus, afin de ne pas endommager votre plan de travail, n’oubliez pas de vous servir d’une planche à découper !

Une fois vos ustensiles en main, découvrons maintenant les 6 différentes découpes à maîtriser en cuisine :

1- En émincé

Émincer un légume veut dire le découper en lamelles ou en tranches régulières et fines. Cette coupe en émincé est utilisée si l’on veut faire une tarte à la tomate, une salade de concombre, un gratin de courgettes ou pour accompagner un plat de viande ou de poisson. C’est une des premières découpes que l'on apprend en cuisine. Il vous suffit juste d’utiliser un bon couteau comme un couteau de chef japonais. Les couteaux japonais sont indissociables des férus de cuisine. Ils disposent d’un tranchant rasoir qui s’adapte à toutes les découpes. 

2- En julienne

Qui dit taillage en julienne, dit expérience et précision, mais surtout de la patience. Ici, les légumes sont découpés en de très fins bâtonnets de 5 cm de longueur et de 2 mm d’épaisseur. Votre belle julienne de légumes servira en garniture décorative pour des rouleaux de printemps, par exemple. Pour couper des légumes en julienne, vous pouvez en première étape les passer à la mandoline (plus précise que le couteau) en vue de les transformer en fines lamelles avant de les couper en bâtonnet.   

3- En brunoise

Le taillage en brunoise demande une extrême précision et de la rigueur. Il s’agit ici de découper les légumes en des petits dés de 2 mm d’épaisseur. Coupez vos légumes en lamelles de même taille et les extrémités en fins bâtonnets à l’horizontale. Incisez-les ensuite à la verticale pour former des tous petits carrés. Pour cela, il est préférable de faire usage d’une mandoline en première étape pour réaliser les lamelles, puis d’un couteau de chef ou couteau universel. La brunoise est parfaite pour réaliser des farces par exemple.

4- En bâtonnet

Ce procédé consiste à former des bâtons de légumes de 5 cm de longueur et de 5mm d’épaisseur. On peut tailler en bâtonnet par exemple, des pommes pour une tarte, des carottes à tremper pour l’apéritif. Nous vous conseillons d’utiliser un couteau de chef pour réaliser à merveille vos taillages en bâtonnets.

5- En tagliatelle

Pour cette méthode, le but est de faire de fins et longs rubans de légumes tels que les pâtes du même nom. Elle donne un rendu très professionnel et très soigné. Elle servira donc à sublimer une garniture de légumes. Les tagliatelles de légumes se réalisent avec des courgettes, des radis, des carottes et des aubergines. Pour plus de faciliter, préférez la mandoline à l’économe : le travail sera plus net et précis ! Posez l’économe sur le légume et tirez dans le sens de la longueur. Puis, à l’aide d’un couteau, formez une bande d’1 à 2 cm d’épaisseur.

6- En chiffonnade

On parle de taillage en chiffonnade lorsque l’on veut découper les salades, les endives, les épinards ou les choux. Afin d’y parvenir, vous devez enrouler les feuilles sur elles-mêmes et les découper sur toute leur longueur avec un couteau éminceur. Découpez vos légumes en chiffonnade pour préparer des salades composées ou encore des potages.

Il existe bien sûr d’autres types de découpe, comme la découpe paysanne, la mirepoix ou encore la macédoine… Mais les 6 techniques présentées sont selon nous les principales à maîtriser ! 

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