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Quel fusil à aiguiser choisir pour un professionnel (ou non) ?

Publié le : 01/02/2019 14:26:15 | Catégories : Conseils & Astuces , Conseils d'entretien , Conseils sur l'aiguisage

Quel fusil à aiguiser choisir pour un professionnel (ou non) ?

Si vous possédez déjà des couteaux de cuisine de qualité, vous devez savoir qu'il est important de les aiguiser quotidiennement ou plusieurs fois dans l'année, suivant l'intensité d'utilisation, afin de conserver leur tranchant.

Le choix de fusils à aiguiser est assez vaste et varié, de quoi vous y perdre facilement si vous ne vous y connaissez pas beaucoup en aiguisage. Pas de panique, nous sommes là pour vous aiguiller vers LE fusil à aiguiser qui vous convient !

Quel fusil à aiguiser choisir pour un boucher professionnel ?

Boucher est probablement le métier au sein duquel le fusil à aiguiser est le plus fréquemment utilisé. En général, les lames des couteaux de boucher sont composées d'un acier dont la dureté est comprise entre 53 et 57HRC (comme les couteaux de boucher Victorinox Swibo par exemple). C'est un niveau de dureté plutôt faible à moyen, ce qui permet aux lames, entre autres, de mieux encaisser les chocs grâce à leur relative souplesse. De façon générale, ce niveau de dureté rend un couteau de boucher plus résistant. Si l'acier était très dur, la lame serait très fragile et cassante, un grand inconvénient pour un boucher !

En tant que professionnels, ils ont besoin de couteaux avec un tranchant rasoir pour couper de façon propre et nette les fibres de la viande. Cependant l'acier des couteaux est plutôt souple, il ne tient donc pas le tranchant sur la durée. C'est pour cette raison qu'ils seront amenés à se servir d'un fusil à aiguiser des dizaines de fois !

Le fusil à aiguiser qui leur conviendra le mieux est un fusil en acier à taillage fin ou extra-fin. Pour conserver un tranchant rasoir toute la journée, il ne faut pas laisser la lame s'émousser, sinon le fusil à taillage fin ou extra-fin sera insuffisant pour redonner au couteau un tranchant rasoir.

Retrouvez tous les fusils de boucher !

 

Quel fusil à aiguiser choisir pour un cuisinier, professionnel ou non ?

Tout dépend de la dureté de la lame, et de la fréquence d'utilisation des couteaux. 

Un fusil diamant est recommandé pour les lames très émoussées qui ont perdu beaucoup de leur tranchant. Attention cependant, le fusil diamant est très abrasif il faut donc l'utiliser avec parcimonie et il s'use beaucoup plus vite qu'un fusil en acier. Une pierre à aiguiser peut être une alternative encore plus efficace que le fusil à aiguiser diamant pour recréer le fil du tranchant.

Un fusil à aiguiser en acier taillage standard est conseillé pour les lames ayant perdu du tranchant sans toutefois avoir perdu complètement le fil. Il sera idéal au quotidien pour redonner du pep's au tranchant de vos lames qui ne coupent plus très bien. Certains cuisiniers se satisfont du tranchant obtenu avec un fusil à aiguiser de taillage standard, mais nous conseillons de compléter votre équipement avec un fusil à aiguiser à taillage plus fin pour des découpes plus nettes.

Un fusil à aiguiser en acier à taillage fin est conseillé pour restaurer le tranchant lisse de votre lame. Il est par exemple utile pour les couteaux utilisés de façon intense en milieu professionnel.

Un fusil à aiguiser en acier à taillage extra fin est recommandé pour polir le tranchant. Fortement conseillé pour les bouchers et les métiers exigeant de la précision dans la découpe des aliments. L'affilage que permet ce type de fusil permet de respecter au mieux les fibres des aliments découpés grâce au tranchant rasoir de la lame. Attention, un fusil extra fin sera inefficace sur une lame trop usée, c'est pourquoi il est utile d'être équipé d'une pierre à aiguiser pour la première étape d'aiguisage (ou d'un fusil diamant). L'utilisation très fréquente d'un fusil à taillage extra fin, c'est-à-dire à chaque découpe (donc parfois chaque minute), permet de conserver un tranchant rasoir.

Notons que certains couteaux requièrent un aiguisage bien particulier comme les couteaux japonais dont la dureté HRC est élevée. Nous conseillons pour ce genre de couteaux un aiguisage à la pierre à aiguiser qui sera plus efficace.

Retrouvez tous nos fusil à aiguiser !

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