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Pourquoi les couteaux japonais sont-ils tant appréciés ?

Publié le : 03/08/2020 09:45:07 | Catégories : Conseils couteaux japonais

Il n’y a pas de surprise à ce que les couteaux japonais soient parmi les plus plébiscités au monde. Ils font partie des ustensiles privilégiés des grands chefs de renom. La raison en est simple : leurs lames sont extrêmement aiguisées et la précision de coupe est inégalable. Entre les mains de cuisiniers professionnels, ils promettent monts et merveilles !

La notoriété japonaise en ce qui concerne la qualité impeccable des lames de couteaux découle de l’existence des samouraïs et leurs célèbres katanas. Quand l’usage des épées fût interdit par l’Edit Haitōrei vers la fin du XIXème siècle, les forgerons se sont mis à concevoir des couteaux qui allient résistance et durabilité. La tradition se perpétue jusqu’à nos jours... Mais revenons à nos couteaux pour répondre à la question suivante : pourquoi les couteaux japonais sont-ils tant appréciés, et considérés comme les meilleurs ? Pourquoi dit-on que, placés entre des mains expertes, ils peuvent faire des merveilles ?

L’acier utilisé supérieur aux autres aciers

La spécificité première des lames des couteaux japonais réside dans la forte teneur en carbone.

En fonction de l’usage destiné au couteau, les proportions changent. Mais d’une manière générale, l’acier japonais est composé de plus de 0.8 à 1.5% de carbone, ce qui lui confère une dureté et une tenue de tranchant remarquable dans le temps. Il comporte également du cobalt pour résister aux fortes températures, du nickel pour le rendre plus dur et plus brillant, du chrome pour faciliter l’entretien (résistance à la corrosion), du tungstène pour résister à l’usure et aussi du manganèse et du molybdène pour différentes considérations chimiques.

Des méthodes de forge uniques au monde

Les couteaux japonais traditionnels sont forgés selon deux méthodes appelées « honyaki » et « kasumi ».

Pour la première méthode, une unique pièce d'acier est utilisée pour la fabrication du couteau. Il s’agit d'un acier à haute teneur en carbone qui est forgé à la main en suivant la technique employée pour les sabres samouraï. Le procédé est long et fastidieux, mais le résultat est exceptionnel : les couteaux « honyaki » sont parmi les plus tranchants au monde, permettent une coupe d’une précision sans égal et présentent des qualités de dureté et de longévité inégalables.

La deuxième méthode combine l’acier « hagane » et le fer « jigane ». L’acier utilisé est à haute teneur en carbone, ce qui offre une forte résistance à la lame, tandis que le fer garantit la souplesse de cette dernière. Les couteaux « kasumi » sont beaucoup plus abordables et plus simples aussi bien en terme d'entretien que d’utilisation par rapport aux couteaux « honyaki ».

À chaque aliment son couteau

La culture gastronomique japonaise est fondée sur la précision de la découpe des aliments. Une telle culture a développé un savoir-faire sans pareil dans l’art de la coutellerie conditionné par des critères de fabrication extrêmement stricts. Chaque technique de découpe porte un nom et requiert un couteau spécifique. On peut citer, par exemple :

Le couteau yanagiba destiné à couper des tranches fines et régulières de sashimi. Cette pratique représente un art quasi-sacré au Japon.
Le couteau gyuto ou santoku pour couper des légumes en tranches très fines de moins de 0,5 mm d’épaisseur jusqu’à plusieurs mètres de longueur en appliquant une technique de coupe spécifique. Cette technique s’applique en général tant sur le daikon ou le concombre, que sur les pommes de terre, les carottes, les aubergines ou le gingembre.
Le couteau nakiri, parfait pour découper de façon rapide les légumes et herbes aromatiques grâce à sa lame large et rectangulaire.
Le couteau deba dédié principalement à la découpe de filets, d’os ou de carapaces.

D’une manière générale, les couteaux japonais sont conçus pour être précis, respecter les chairs fragiles des aliments comme les poissons et pour résister à l’épreuve du temps.

Autres qualités incomparables

Le design

Les couteaux japonais sont mondialement réputés pour la beauté de leur lame et la sobriété de leur manche en bois tout doux au toucher. On les reconnaît généralement à leur acier damas qui forme des vagues ondulant le long de la lame.

Un tranchant parfait

La technique utilisée pour forger un couteau japonais, similaire à celle utilisée pour les sabres au temps des samouraïs, est perpétuée pour confectionner des couteaux d’une longévité et d’une qualité de tranchant qui défient toute concurrence. Le couteau est méticuleusement façonné, l'aiguisage effectué par des maîtres aiguiseurs. Par ailleurs, l’affûtage est généralement facile à réaliser à la pierre à aiguiser.

Toutes ces qualités expliquent pourquoi les couteaux japonais sont tellement appréciés, principalement par les plus grands chefs au monde : des lames ultra acérées et une précision de découpe inégalée.

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