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Couteau de chef VS Couteau santoku : Quelles différences ?

Publié le : 07/12/2020 16:07:26 | Catégories : Conseils & Astuces , Conseils couteaux acier , Conseils couteaux japonais , Conseils couteaux professionnels

Le couteau de chef est ce que le couteau santoku est à la cuisine japonaise : un couteau de cuisine polyvalent ! Mais alors, est-il préférable de s’équiper d’un couteau de chef ou d’un couteau santoku ?

Les principales différences entre ces deux couteaux multi-fonctions résident dans :

- La lame : La lame du couteau de chef est plus longue que celle du couteau santoku. La lame des couteaux de chef peuvent aller de 18 à 30 cm contre 16-18 cm pour le santoku. Une autre différence : la largeur de la lame. Sur le santoku, la largeur est presque la même sur toute la longueur de la lame, tandis que la lame du couteau de chef s'amincit de la base jusqu'à la pointe.

- L’utilisation : Ces deux couteaux sont connus pour leur fonction multi-usages. Le couteau de chef est souvent privilégié pour les découpes de viandes plus "grossières" et le santoku pour les découpes plus fines comme les légumes et pour hacher les fines herbes.

- La découpe : De part la forme de sa lame, le couteau de chef s’utilise avec un geste de balancier. La pointe de la lame du couteau reste toujours en contact avec la planche à découper. Tandis qu’avec le santoku c’est un geste net du haut vers le bas.

- L'acier : A l'origine, les couteaux santoku sont fabriqués au Japon à partir d'acier enrichi en carbone. Les couteaux de chef fabriqués dans l'occident sont composés d'acier dit "inoxydable". Cependant, la plupart des fabricants européens proposent aujourd'hui eux aussi le couteau santoku dans leurs gammes, et inversement.

- L'aiguisage : Le couteau de chef possède un angle d'affûtage moins prononcé que le santoku. Cet angle oscille autour de 17-20° contre 15° pour le santoku japonais.

Le couteau de chef

C’est le couteau de cuisine polyvalent par excellence puisqu’il est destiné à découper aussi bien les légumes que la viande ou le poisson ! On retrouve ce couteau chez toutes les marques de couteaux européens : Wusthof, Sabatier, Victorinox, Dick... C’est le couteau indispensable à avoir dans toutes les cuisines ! Regardons d’un peu plus près son anatomie :

Le couteau de chef

Le couteau de chef possède une lame qui s’amincie progressivement jusqu’ à la pointe qui est effilée et plus haute que le manche. C’est ce détail qui permet d’effectuer aisément des coupes très précises. La longueur de la lame est en général de 20 cm mais elle peut aller jusqu’à 30 cm. Les grandes lames seront surtout utilisées par les professionnels. La largeur de la lame varie entre 4-5 cm. Cette largeur n’est pas anodine : elle permet de positionner l’ensemble des doigts qui maintiennent l’aliment à couper contre la lame et ainsi de découper rapidement en toute sécurité.

La forme en pointe du couteau le fait naturellement basculer vers l’avant lors de la découpe. Un couteau de chef s’utilise avec un mouvement de balancier. Le bout de la lame reste toujours en contact avec la planche à découper.

Il sera idéal pour émincer vos légumes et découper vos viandes. Bien qu’il convienne aussi pour hacher vos herbes, le couteau santoku sera plus efficace et vous gagnerez du temps à la tâche grâce à la forme particulière de sa lame.

Retrouvez tous nos couteaux de chef ici !

Le couteau santoku

Il a été inventé au Japon il y a seulement 150 ans pour les cuisiniers japonais qui souhaitaient cuisiner des plats plus occidentaux. Son nom « San » « Toku » signifie trois vertus pour ses trois utilisations : la découpe du poisson, de la viande et des légumes.

Un couteau santoku, c'est quoi ?

Contrairement à son homologue européen, il possède une longueur de lame plus petite, entre 16 et 18 cm. La largeur de la lame est quasiment la même sur l'ensemble du couteau, elle ne s’amincie qu’au niveau de la pointe de la lame pour lui donner une forme incurvée.

La technique de découpe sera différente que celle du couteau de chef. Elle ne se fera pas par une action de balancier mais de haut en bas. La pointe du couteau ne touche pas la planche à découper, le couteau reste toujours bien droit et parallèle à la planche. On utilise l'effet de balancier seulement pour hacher les condiments et les herbes aromatiques : pour cette tâche le couteau santoku prend l'avantage, il est en effet plus facile de hacher les herbes avec un santoku qu'un couteau de chef.

Les couteaux santoku fabriqués au Japon possèdent un angle d'aiguisage de 15° contre 20° pour les couteaux de chef occidentaux. Cela permet notamment de faire des découpes plus nettes.

On retrouve désormais le couteau santoku chez toutes les grandes marques de couteaux européennes et bien sûr japonaises.

Retrouvez tous nos couteaux santoku ici !

Pour résumer :

Leur point commun : La polyvalence ! Avec ces 2 couteaux vous pourrez vous attaquer aussi bien aux légumes qu'à la viande et au poisson.

Alors choisissez votre couteau en fonction de votre manière de découper : une préférence pour les mouvements de balancier ? Prenez un couteau de chef ! Vous préférez plutôt les gestes nets et droits à la manière d'une hâche ? Optez pour le couteau santoku !

À vous de choisir le couteau multitâches qui vous conviendra le plus suivant vos goûts, vos habitudes culinaires et votre niveau en découpes ! N’oubliez pas de vous munir d’une planche à découper et pourquoi pas d’un bloc de couteaux vide pour ranger en toute sécurité votre nouveau couteau !