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Dans les coulisses de Sabatier

Publié le : 03/02/2021 12:20:42 | Catégories : Couteaux en acier , Présentation des couteaux

Notre équipe de découpeurs est allée rendre une petite visite au célèbre fabricant de couteaux français SABATIER ! Venez visitez la coutellerie avec nous en image ci-dessous... On vous guide !

L’histoire de la manufacture

Le premier couteau Sabatier, créé par le maître forgeron du même nom, voit le jour en 1812 à Thiers, le bassin de la coutellerie française. Depuis, Sabatier est reconnu dans le monde entier pour fabriquer des couteaux de qualité dans la pure tradition thiernoise. La marque Sabatier contribue au rayonnement de la gastronomie française à travers le monde. Sabatier est aujourd'hui une marque de la manufacture Rousselon créé en 1852 par Antoine Rousselon qui se spécialise au début dans le négoce d’articles pour la maison. Par la suite, ses fils acquièrent la marque « 32 dumas ». En 1921, Rousselon développe la coutellerie de table et de cuisine puis en 1952, la société développe la coutellerie professionnelle et domestique. D’années en années, la société va moderniser son processus de fabrication à l’aide d’outils innovants et performants. Pour le design ils font appel à plusieurs designers de renommée internationale.

Les couteaux Sabatier fabriqués par la manufacture Rousselon se reconnaissent grâce au Lion sur le logo.

Le savoir-faire français

Sabatier fabrique depuis plus de 200 ans des couteaux forgés de haute qualité, robustes et ultra tranchants dans la ville de Thiers. Certaines étapes de fabrication sont réalisées à l'aide de machines, tandis que d'autres étapes sont toujours faites à la main. Sabatier utilise des aciers « carbones » composés principalement de fer et de carbone (0.2-1%) mais la plupart de leurs couteaux sont produits dans des aciers dit « inoxydables ». Ces aciers inox combinent plusieurs éléments : le Carbone, le Chrome, le Molybdène et le Vanadium, dont le pourcentage varie suivant la gamme. Chacun de ces éléments joue un rôle important dans la résistance à la corrosion du couteau, la dureté de la lame et la longévité du tranchant.

Les étapes de fabrication d’un couteau forgé Sabatier

Un couteau forgé, c’est quoi ?

Un couteau forgé c’est un couteau qui a été façonné à partir d’une seule barre d’acier. Celle-ci est chauffée à plus de 1100 degrés puis écrasée pour prendre son volume final. La pièce d’acier est ensuite découpée avec un emporte pièce. On obtient ainsi la soie (le prolongement de la lame dans le manche), la lame et la mitre. La soie est ensuite percée afin de pouvoir venir y fixer les rivets qui maintiendront la coque du manche sur la soie.

Cette spécificité de fabrication le rend plus onéreux mais c’est la garantie d’un couteau résistant et solide. La prise en main et l’équilibre sont meilleurs.

Pas moins de 21 étapes de fabrication sont nécessaires avant que votre couteau de cuisine Sabatier n'arrive dans votre cuisine !

Etapes 1-2-3 : Outillage de forge - Barres & fils de forge - Le refoulage

Comme vu plus haut, le couteau est forgé à partir d'une seule barre d'acier de forme ronde, conditionnée en bobine. Chaque barre d'acier est chauffée à très haute température puis refoulée, c'est à dire que l'on compresse la barre d'acier dans le sens de la longueur jusqu'à former une boule, qui servira à réaliser la mitre du couteau.

La manufacture Sabatier

Etapes 4-5-6 : Le forgeage - Le découpage - Le matriçage

L'acier est ensuite chauffé par induction pour être forgé puis aplati à l'aide d'un marteau-pilon et découpé dans un emporte-pièce. La forge se fait par matriçage (similaire à l'estampage) : la forme du couteau est obtenue par compression de la pièce d'acier, préalablement chauffée, entre deux blocs.

Conception d'un couteau de cuisine Sabatier

Etapes 7-8-9 : Le perçage - Le traitement thermique - Le dos (calibrage)

À ce niveau le couteau a déjà presque sa forme finale. La soie du manche est percée afin de pouvoir ensuite y fixer la coque du manche à l'aide de rivets. La pièce d'acier subit ensuite un traitement thermique de choc : elle est chauffée à plus de 1100 degrés puis refroidie brutalement puis rechauffée. Cela permet de diminuer la résilience de la lame, afin d'obtenir une lame assez dure pour avoir un tranchant rasoir mais qui ne se casse pas. Plus le traitement thermique est long, plus la lame est robuste et résistante à la corrosion. Ensuite le dos du couteau est poli (émérisé) à l'aide d'une meule composée d'émeri.

Fabriquer un couteau Sabatier

Etapes 10-11-12 : L’émouture manuelle et automatique - Le montage des soies

En coutellerie, l'émouture c'est toute la partie tranchante du couteau, c'est la partie de la lame qui s'amincit jusqu'au fil du couteau. Elle peut être réalisée de façon manuelle et/ou automatique via une opération de meulage des deux côtés de la lame. Ensuite vient l'étape du montage des soies avec l'application du socle du manche sur la soie à l'aide de rivets. Un manche riveté est plus solide et permet un meilleur équilibre lors des découpes.

Comment est fabriqué un couteau Sabatier

Etapes 16-17-18 : L’affilage manuel - L’affilage automatique - La reprise tranchant

La lame du couteau est ensuite affilée manuellement et automatiquement : elle est polie afin d'accroître son tranchant. Cette étape donnera le tranchant final du couteau.

Etapes 19-20-21 : Le lavage - L’essuyage et contrôle - Le marquage laser

Le couteau est ensuite lavé afin d'être débarrassé de ses impuretés. Le couteau est contrôlé sous toutes ses formes afin de s'assurer qu'il ne comporte aucun défaut. Vient ensuite la touche finale : le logo Sabatier est marqué au laser sur chaque lame afin que l'origine du couteau puisse être contrôlée.

Toutes les étapes pour fabriquer un couteau Sabatier

Quelques collections Sabatier passées à la loupe :

Sabatier possède un grand nombre de collections au design sobre et intemporel comme la collection Idéal inox et Chef ou plus rustique, avec les collections Provençao, Saveur et Périgord qui possèdent un manche en bois.

Les couteaux de cuisine Sabatier peuvent être utilisés aussi bien par des cuisiniers amateurs ou des chefs. Vous trouverez tout le nécessaire pour découper, trancher et émincer : couteaux de chef, couteaux d’office, couteaux à désosser…