Son plus vieux couteau, il l’a depuis 15 ans. C’est le chef qui l’a formé qui le lui a transmis.

Rémy Coste, chef à domicile à La Belle Assiette à Paris, nous dit tout sur l’utilisation de ses couteaux au quotidien.

J’utilise une dizaine de couteaux lorsque je travaille : éminceurs – mes préférés – pour le taillage, couteau à viande, couteau filet de sole, couteau d'offices… J’en achète peu, environ un par an. Mon dernier achat est un couteau de poche japonais, mais en vérité, il s’agit plutôt d’un bel ouvrage que d’un couteau de production !

1. Utilisation 

Mes couteaux sont réservés à un usage strictement alimentaire. Les destiner à un autre usage entraînerait une usure précoce et faciliterai leur casse. J’utilise toujours mes couteaux sur des planches adaptées (en plastique ou en bois), jamais sur le métal. Il faut aussi éviter le verre, la céramique ou l’inox. 

2. Affûtage

J’utilise différentes pierres à aiguiser avec des grains adaptés à chaque lame. Il faut affuter ses couteaux régulièrement, c’est le secret pour les garder longtemps en bon état ! Si vous préférez un fusil, prenez bien garde de conserver toujours le même angle lors de l’aiguisage, et d’utiliser un fusil avec un acier de qualité.

3. Nettoyage 

Mes couteaux sont toujours lavés à la main, à l’eau et au savon. S’il y a une chose à savoir pour entretenir convenablement ses couteaux, c’est bien de ne pas les mettre au lave-vaisselle, ni de les laisser tremper. Il vaut aussi mieux utiliser le côté doux de l’éponge et l’essuyer après l’avoir lavé.  

4. Transport 

Je transporte mes mallettes dans une grande pochette type Dick ou Bragard. Pour les plus petits événements, j’utilise une petite pochette en cuir. Les couteaux doivent toujours voyager enveloppés, protégés. On commence souvent avec une mallette d’ustensiles, un peu encombrante.

5. Rangement 

Mes couteaux sont la plupart du temps dans leur pochette (c’est ça d’être chef itinérant!). Chez moi, elles sont sur une barre aimantée. Ne les laissez jamais en vrac dans un tiroir.

Le conseil du chef :
Respectez vos couteaux comme vous-mêmes !          

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