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Publié le : 10/10/2017 10:01:53 | Catégories : Conseils & Astuces , Conseils couteaux acier , Conseils couteaux japonais , Conseils d'entretien , Conseils sur l'aiguisage
J’utilise une dizaine de couteaux lorsque je travaille : éminceurs – mes préférés – pour le taillage, couteau à viande, couteau filet de sole, couteau d'offices… J’en achète peu, environ un par an. Mon dernier achat est un couteau de poche japonais, mais en vérité, il s’agit plutôt d’un bel ouvrage que d’un couteau de production !
Mes couteaux sont réservés à un usage strictement alimentaire. Les destiner à un autre usage entraînerait une usure précoce et faciliterai leur casse. J’utilise toujours mes couteaux sur des planches adaptées (en plastique ou en bois), jamais sur le métal. Il faut aussi éviter le verre, la céramique ou l’inox.
J’utilise différentes pierres à aiguiser avec des grains adaptés à chaque lame. Il faut affuter ses couteaux régulièrement, c’est le secret pour les garder longtemps en bon état ! Si vous préférez un fusil, prenez bien garde de conserver toujours le même angle lors de l’aiguisage, et d’utiliser un fusil avec un acier de qualité.
Mes couteaux sont toujours lavés à la main, à l’eau et au savon. S’il y a une chose à savoir pour entretenir convenablement ses couteaux, c’est bien de ne pas les mettre au lave-vaisselle, ni de les laisser tremper. Il vaut aussi mieux utiliser le côté doux de l’éponge et l’essuyer après l’avoir lavé.
Je transporte mes mallettes dans une grande pochette type Dick ou Bragard. Pour les plus petits événements, j’utilise une petite pochette en cuir. Les couteaux doivent toujours voyager enveloppés, protégés. On commence souvent avec une mallette d’ustensiles, un peu encombrante.
Mes couteaux sont la plupart du temps dans leur pochette (c’est ça d’être chef itinérant!). Chez moi, elles sont sur une barre aimantée. Ne les laissez jamais en vrac dans un tiroir.
Le conseil du chef :
Respectez vos couteaux comme vous-mêmes !
Pierre à aiguiser Wusaki double face grains 1000/3000 + socle
Couteau de chef Wusaki Damas VG10 20cm manche en olivier
Trousse vide Wusaki pour 9 couteaux et ustensiles + 2 poches de rangement
forgeron amateur
23/09/2018 18:29:20
À rajouter après l'utilisation d'une pierre à aiguiser, le passage primordial au cuir qui lui permet d’obtenir ce fameux tranchant rasoir. Il est possible pour les novices de l’affûtage, d'utiliser des accessoires électriques qui certes sont plus coûteux, mais qui éviterons d'abîmer vos couteaux si vous avez une mauvaise utilisation des pierres à aiguiser.