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Comment choisir ses couteaux de cuisine ?

Publié le : 31/08/2020 12:22:51 | Catégories : Conseils & Astuces , Conseils couteaux acier , Conseils couteaux professionnels

Comment choisir ses couteaux de cuisine ?

Que vous soyez un cuisinier professionnel, un amateur exercé ou novice, le couteau est un élément indispensable pour la réalisation de vos recettes. Cependant, l'offre est aujourd'hui si variée qu'il est difficile de faire le bon choix au moment de l'achat. Voici quelques recommandations pour vous aider à choisir vos couteaux de cuisine.

1- Opter pour le bon type de couteau :

En cuisine, les produits à travailler sont très diversifiés et nécessitent des couteaux aux caractéristiques adaptées. Par exemple, si vous désirez lever des filets de truite, mieux vaut opter pour un couteau à poisson. Sa lame fine et flexible est parfaite pour épouser l'arête principale, sans abîmer la chair délicate.

De même, si vous souhaitez émincer des légumes, il est alors plus efficace d'utiliser un couteau de chef, dotée d'une longue lame résistante.

En revanche, ces couteaux ne permettent pas de couper votre baguette sans l'écraser. Pour cela, un couteau à pain est préférable pour son fil denté qui va scier la croûte.

Ainsi, de la même façon que l'on ne porte pas les mêmes tenues vestimentaires pour un mariage ou un footing, il existe des couteaux plus ou moins adaptés en fonction du travail à accomplir. Découvrez tous les couteaux par usage en cliquant ici !

2- Choisir le matériau de la lame :

Traditionnellement, les couteaux de cuisine sont faits en acier, c'est-à-dire un alliage de fer et de carbone. Plus la part de carbone est importante, plus la lame est dure et résistante. En revanche, l'acier carbone résiste mal à la corrosion, la rouille peut assez rapidement coloniser votre lame (voir notre sélection de couteaux carbone).

Pour éviter cet inconvénient, il vous faut choisir un couteau en acier inoxydable. En effet, celui-ci contient du chrome qui lui permet de résister à la corrosion. En revanche, sa lame est plus souple et moins résistante qu'un modèle en acier carbone.

Astuce : Pour savoir si une lame est plus ou moins dure, vérifiez son indice HRC (compris généralement entre 53 et 65). Plus l'indice est haut, plus la lame est dure et son tranchant tiendra donc plus longtemps. En revanche plus il est bas, plus la lame est souple : le tranchant sera moins performant, et le besoin en aiguisage sera très fréquent.

En outre, depuis quelques années, la céramique est à la mode dans les cuisines des particuliers et des professionnels. Plus dure que l'acier et très légère, la céramique est en revanche plus cassante. Ainsi, ce type de couteau rendu célèbre par la marque référente Kyocera ne doit pas être utilisé sur des produits et surfaces trop dures.

3- Lame découpée ou lame forgée ?

Contrairement à un couteau à lame découpée, façonné directement à partir d'une plaque de métal plate, une lame forgée est issue d'une barre d'acier chauffée à très haute température. Elle est ensuite soumise à une forte pression en la martelant, puis découpée à l'aide d'une presse. Ce procédé permet d'obtenir une pièce de métal d'un seul tenant, sans soudure ni creux.

Un couteau à lame forgée est ainsi bien plus robuste, donc plus durable (On pense par exemple aux couteaux japonais Kurosaki, ou encore à Sabatier du côté français). En revanche un couteau à lame découpée offre un meilleur rapport qualité/prix (comme la marque Pradel Excellence par exemple).

4- Facilité d'entretien du couteau :

Si vous aimez laver vos couteaux sans effort, mieux vaut opter pour un modèle qui va au lave-vaisselle (Victorinox Swissclassic par exemple). Néanmoins, il est tout de même recommandé de le laver à la main, car la chaleur peut le détériorer et l'eau faire gonfler son manche s'il est en bois.

De plus, le fil de la lame doit être entretenu afin de conserver un tranchant efficace. La lame d'un couteau en céramique de qualité peut conserver son pouvoir de coupe durant plusieurs années sans nécessiter d'affûtage. Lorsque le fil est émoussé, il est très difficile de le recréer à l'aide d'un aiguiseur.

En ce qui concerne les couteaux en acier, ils peuvent être aiguisés à l'aide d'un fusil ou d'une pierre à aiguiser. Plus la lame est dure, plus vous pouvez l'affûter précisément, et plus elle gardera longtemps son tranchant. Toutefois, une lame dure est plus difficile à affûter.

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