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Comment bien maîtriser la cuisson de ses viandes ?

Publié le : 18/11/2022 11:13:55 | Catégories : Recettes cuisine et pâtisserie

Comment bien maîtriser la cuisson de ses viandes ?

Ça nous est déjà tous arrivé de manger un pavé de bœuf soit trop cuit, soit pas assez. Et on sait tous à quel point c’est désagréable de ne pas déguster une bonne viande comme il se doit. Alors comme on n’est jamais si bien servi que par soi-même, on a décidé de vous dévoiler nos astuces pour toujours réussir la cuisson de vos viandes selon vos goûts !

 

On commence par les différents types de cuisson :

Viande bleue

C’est le type de cuisson le plus rapide à réaliser. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur. Sa température à cœur est de 50°C.

Viande saignante

Lorsque la viande est saignante, sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif. La température à cœur de la viande est de 55°C.

Viande à point

La viande à point a une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Pour ce type de cuisson, on commence par saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen. La température de la viande est de 60°C à cœur.

Viande bien cuite

La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. Pour ce type de cuisson, il faut saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux. Sa température à cœur oscille entre 65 et 70°C.

Info utile : déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé. La viande perd son élasticité, son jus, ses qualités gustatives et elle est plus sèche.

Pour que tout ça ce soit plus facile à comprendre, on vous a fait un petit tableau récapitulatif :

Tableau de cuisson des viandes

On choisit ensuite le matériel nécessaire pour cuire la viande :

 

Sans oublier les ingrédients :

  • 1 pavé de rumsteck (ou un tournedos, ou une entrecôte)
  • un peu d’huile
  • une noix de beurre
  • du sel

 

Et on passe à la cuisson de la viande rouge :

Étape 1 : On prépare la viande

Il est important de sortir votre viande entre 15 et 30 minutes (selon la cuisson désirée) avant de la passer à la poêle, et de la laisser à température ambiante. Cela permet de détendre la chair, d'éviter d’ajouter de l’humidité dans la poêle et de la refroidir.

On vous conseille de saler la viande juste avant de la cuire sans abuser, vous pourrez toujours rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.

Étape 2 : On prépare la poêle

Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste. Votre poêle est chaude lorsque l’huile est liquide et le beurre mousseux.

Étape 3 : On cuit !

Ajoutez votre pièce de viande et faites-la cuire selon la cuisson désirée (La team viande bleue, on est ensemble !). Pour la retourner, utilisez votre pince de cuisine pour éviter de la percer et de lui faire perdre son jus. Utilisez votre petit minuteur pour une cuisson la plus juste possible et un thermomètre pour vérifier la température à cœur !

Astuce de pro trop bien : en école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main. Il suffit de joindre le pouce et un autre doigt pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande. Malin !

Pour une viande bleue, joignez le pouce et l’index

Pour une viande saignante, joignez le pouce et le majeur

Pour une viande à point, joignez le pouce et l’annulaire

Pour une viande bien cuite, joignez le pouce et l’auriculaire

 

Pour finir, on laisse reposer la viande :

« À quoi ça sert ? » me direz-vous. Eh bien voilà la réponse !

Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce. Détendons tout ça !

Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Pas de gâchis !

Emballez la viande dans du papier aluminium : elle reste chaude et ne se dessèche pas.

Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C). Cela peut être au-dessus de votre four allumé, près de vos plaques encore chaudes ou pas très loin de la cheminée si vous avez une (Petit veinard !).

Attendez quelques minutes, et puis À TAAABLE !

Retrouvez toutes nos poêles pour des cuissons toujours réussies !

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