Couteau bunka japonais artisanal Anryu AS 17cm

Tout d'abord, il est important de dire quelques mots sur le forgeron qui a mis au point le couteau Anryu AS ! Chaque pièce est artisanale et est confectionnée par le maitre forgeron Katsushige Anryu san.

À gauche : Anryu / à droite : son neveu Ikeda

Il officie au Village Coutelier de Takefu (Takefu Knife Village), qui concentre une multitude de forgerons travaillant selon les méthodes d'antan. Réunis dans un même lieu, ils peuvent partager leur savoir-faire ! C'est pourquoi c'est une zone de prédilection pour les apprentis forgerons.

Katsushige Anryu san est un expert depuis plusieurs décennies. Il commence son apprentissage dans les années 60, auprès de son père, lui même forgeron, pour faire perdurer la tradition familiale (Katsushige Anryu représente actuellement la 4ème génération). Il est aussi l'un des membres fondateurs du Village de Couteliers de Takefu cité ci-dessus.

Lorsque Katsushige a voulu prendre sa retraite, il n'avait pas vraiment d'idée à qui transmettre sa forge. Il a voulu respecter la tradition japonaise qui est de la léguer à son fils ainé. N'ayant eu que des filles, il a décidé de former son neveu, Takumi Ikeda. Sa formation a débuté dans les années 2000, et c'est après une quinzaine d'années d'apprentissage qu'il s'est vu confié les rênes de la forge en 2021. Forgeron atypique, il s'attèle à faire perdurer le travail de minutie et de précision enseigné par son oncle.

C'est fort de cette longue expérience que ce forgeron traditionnel vous propose désormais des couteaux exceptionnels, qui raviront le plus intransigeant des cuisiniers.

Au cœur du couteau se trouve une lame de compétition :

Elle est constituée de 3 couches d'aciers qui s'alternent. Cette technique japonaise de superposition est appelée San Maï, qui signifie d'ailleurs "3 couches" dans la langue.

Au centre de ces 3 couches, on retrouve l'acier japonais Blue Super Steel (aussi nommé Aogami Super), issu des aciéries Hitachi. L'acier est nommé ainsi en raison du papier dans lequel Hitachi le conditionne, qui présente un coloris bleu.

Cet alliage haut de gamme est fortement enrichi en carbone, puis en chrome et en tungstène. Pour rentrer dans le détail, son taux de carbone s'élève à environ 1.4 ou 1.5%, soit un niveau très haut comparé à la moyenne se situant entre 0.5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises confondues.

Les caractéristiques uniques de cet alliage de qualité lui permettent d'atteindre une dureté de haut niveau à 64-65 HRC, ce qui fait partie des plus hauts indices de dureté en coutellerie. Cet alliage est notamment reconnu pour permettre aux lames d'être d'une belle finesse, ceci afin d'avoir une qualité de coupe exceptionnelle.

Le deuxième avantage d'un tel niveau de dureté se trouve dans la longévité du tranchant appliqué à la lame. En effet, un acier plus dur s'use moins, le fil du tranchant reste donc affûté plus longtemps et le besoin en aiguisage est donc bien moins fréquent (si vous l'utilisez en tant que particulier vous n'aurez pas besoin de l'aiguiser plus de 2 à 3 fois par an). On pourrait penser cette rigidité n'aidera pas lorsqu'il faut l'aiguiser, mais ce n'est pas le cas ! Le couteau reste agréable à entretenir lorsque le besoin se fait sentir.

Par dessus ce noyau de compétition, on retrouve une couche d'acier inoxydable doux qui le prend en sandwich, afin de lui donner une petite protection contre l'oxydation et la rendre plus "souple" (cela ne la rend pas flexible, mais moins cassante). C'est d'ailleurs cette couche inoxydable qui dispose de la finition Tsuchime sur l'ensemble de sa surface. Tsuchime signifie "martelage", et vous pouvez observer qu'il est unique sur chaque pièce.

Pour une finition impeccable, le fil de coupe est affûté à la main, sur pierre à eau, des deux côtés selon des angles très aigus. Vous sentez son efficacité dès la première découpe ! Les aliments ne vous résistent pas.

Pour finir, le couteau présente une finition brute de forge, vous le voyez à la couleur sombre de sa lame. Des Kanji traditionnels sont également gravés à sa surface, pour toujours plus d'authenticité.

Un manche agréable qui facilite l'usage :

Ce dernier est en bois d'érable, une essence sombre qui donne de l'intensité à son esthétique générale. Ce superbe bois est réputé pour sa dureté, et donc, sa robustesse. Sa forme octogonale est parfaite pour tous les chefs : droitiers comme gauchers.

Pour faire le lien entre la lame et ledit manche, on retrouve une mitre en Pakkawood noir, un matériau composite très apprécié en cuisine. En effet, il est résistant aux variations de température et à l'humidité. Ce sont donc des atouts importants pour un usage en cuisine. L'interstice entre le Pakkawood et la lame qui s'insère à l'intérieur est complété par de la pâte à bois, pour éviter que de petits déchets ne s'immiscent à l'intérieur.

L'entretien du couteau :

Grâce aux couches externes en acier inox, la lame est mieux protégée contre l'oxydation qu'un couteau en pur acier carbone. Cependant, la nature du cœur de lame est oxydable, et il faut entretenir votre couteau selon nos conseils.

Il est tout à fait normal que l'acier se colore au fur et à mesure, et vire vers le bleu foncé malgré un bon entretien du couteau. Cela ne présente aucun danger. L'acier Aogami Super est très réactif, il est donc impératif de le sécher avec un chiffon immédiatement après chaque usage et lavage. Rangez le au sec une fois l'usage terminé.

Nous vous conseillons simplement de laver la lame à la main après chaque utilisation avec votre produit vaisselle et une éponge douce. Essuyez-le immédiatement après lavage pour limiter la coloration et empêcher toute apparition de marques. 

Le lave-vaisselle, le faire tremper dans l'eau, ou le laisser sécher à l'air libre sont des choses à ne pas faire.

Pour compléter la gamme, retrouvez les différents modèles de couteaux Anryu AS que nous mettons tout particulièrement à votre disposition !