Couteau santoku japonais artisanal Anryu AS 17cm

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Les couteaux Anryu AS sont des modèles entièrement artisanaux.

Katsushige Anryu san a forgé des couteaux pendant plus de 50 ans. Il commence son apprentissage dans les années 60, auprès de son père, lui même forgeron, pour perpétuer la tradition familiale initiée en 1873. Il est aussi l'un des membres fondateurs du Village de Couteliers de Takefu, qui concentre une multitude de forgerons traditionnels. Réunis dans un même lieu, ils peuvent partager leur savoir-faire entre eux. C'est pourquoi c'est une zone de prédilection pour les apprentis forgerons, qui peuvent être pris en charge par un maître qui va tout leur apprendre.

Pour la petite histoire, Katsushige détenait sa propre marque de couteaux et lorsqu'il a voulu prendre sa retraite, il ne savait pas vraiment à qui léguer sa forge. En effet, ce dernier a eu des filles, et il est de tradition au Japon de léguer à son fils ainé.

Takumi Ikeda est le neveu de Anryu san. Passionné de rugby, ce forgeron atypique entreprend sa formation avec son oncle dans les années 2000. Après une quinzaine d'années en tant qu'élève, le jeune Ikeda se voit confier les rênes de la forge en 2021 et il perpétue désormais le travail minutieux que lui a enseigné son oncle.

Anryu san à gauche et son neveu Ikeda san à droite.

Le modèle :

Le couteau Santoku 17cm est un modèle polyvalent, qui vous permet de varier les découpes. Il est un peu considéré comme le couteau de chef japonais. Sa lame est légèrement plus courbée que ce dernier, et cela le rend particulièrement agréable à utiliser pour le ciselage. Le mouvement devient naturel, vous travaillez donc avec précision et confort.

La lame :

La lame de ce couteau japonais est constituée de 3 couches alternées d'aciers. Cette technique japonaise de superposition des alliages est appelée San Maï, qui signifie d'ailleurs "3 couches" en japonais :

- Le noyau du couteau est fabriqué en acier japonais Blue Super Steel (Aogami Super en japonais), issu des aciéries Hitachi. L'acier est nommé ainsi en raison du papier dans lequel Hitachi le conditionne, qui est de couleur bleue. Cet alliage haut de gamme est fortement enrichi en carbone, puis en chrome et en tungstène. Pour rentrer dans le détail, son taux de carbone s'élève à environ 1.4/1.5%, soit un niveau très haut comparé à la moyenne se situant entre 0.5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises confondues. Les caractéristiques uniques de l'acier Blue Super steel lui permettent d'atteindre une extrême solidité de 64-65 HRC, ce qui fait partie des plus grandes duretés rencontrées en coutellerie. Cet alliage est reconnu pour sa capacité à présenter un tranchant très fin, ceci afin d'avoir une qualité de coupe exceptionnelle. Le deuxième avantage d'un tel niveau de dureté est la durée importante de tenue du tranchant. En effet, un acier plus dur s'use moins, le fil du tranchant reste donc affûté plus longtemps et le besoin en aiguisage est donc bien moins fréquent (si vous l'utilisez en tant que particulier vous n'aurez pas besoin de l'aiguiser plus de 2 à 3 fois par an). Ajoutons que le Aogami Super utilisé pour cette gamme est très prisé des Japonais pour sa facilité d'aiguisage. En effet, malgré une longue tenue du tranchant, il est très rapide à aiguiser et cela demande peu de temps pour le faire.

- Ce noyau est ensuite entouré d'une couche d'acier inoxydable doux de chaque côté, afin de protéger la lame de l'oxydation et la rendre plus "souple" (pas au sens flexible, mais pour la rendre moins cassante à l'usage). C'est d'ailleurs cette couche inoxydable qui dispose de la finition Tsuchime sur l'ensemble de sa surface. Tsuchime signifie "martelage", et vous pouvez observer qu'il est unique sur chaque pièce.

La lame est affutée à la main sur pierre à eau, des deux côtés selon des angles très aigus. Vous sentez son efficacité dès la première découpe.

Enfin, le couteau présente une finition brute de forge, vous le voyez à son aspect sombre très traditionnel. Des Kanjis traditionnels sont également gravés à sa surface, pour toujours plus d'authenticité.

Le manche :

Il est confectionné en bois d'érable sombre. Cette essence de bois est réputée pour sa dureté, et donc, sa robustesse. Sa forme octogonale s'adapte à tous les cuisiniers : droitiers comme gauchers. Il est complété par une mitre en Pakkawood noir, un matériau composite très apprécié en cuisine. En effet, il est résistant aux variations de température et à l'humidité. Ce sont donc des atouts importants pour un usage en cuisine.

La jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Entretien :

Grâce aux couches externes en acier inoxydable, la lame est mieux protégée contre l'oxydation qu'un couteau en pur acier carbone. Cependant, la nature du cœur de lame est oxydable, et il faut entretenir votre couteau selon nos recommandations.

Il est tout à fait normal que l'acier se colore au fur et à mesure, et vire vers le bleu foncé malgré un bon entretien du couteau. Cela ne présente aucun danger. L'acier Aogami Super est très réactif, il est donc impératif de le sécher avec un chiffon immédiatement après chaque usage et lavage. Rangez le au sec une fois l'usage terminé.

Pour l'entretien de ce couteau, nous vous conseillons simplement de laver la lame à la main après chaque utilisation avec votre produit vaisselle et une éponge douce. Essuyez-le immédiatement après lavage pour limiter la coloration et empêcher toute apparition de marques. 

Le lave-vaisselle, le faire tremper dans l'eau, ou le laisser sécher à l'air libre sont des choses à proscrire (et ce quel que soit le couteau même inoxydable).

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