Couteau sakimaru takohiki japonais artisanal 27cm Sakai Takayuki Byakko manche en ébène + étui

Une lame San Maï au noyau en acier Shirogami #1

Le couteau sakimaru takohiki Sakai Takyuki Byakko 27cm dispose d'une lame à la structure appelée San Maï, soit "3 couches" en japonais. Elle se compose en effet d'un noyau réalisé dans un acier rigide qui est ensuite entouré d'une couche d'acier un peu plus doux, venant le prendre en sandwich. Les 3 couches sont bien présentes, ce qui apporte un équilibre idéal à la lame tout en protégeant son noyau.

Le noyau de ce couteau a été fait en acier Shirogami #1 (aussi connu sous le nom de White Steel #1) qui est un alliage japonais haut de gamme conçu par les aciéries mondialement connues Hitachi. "Shiro" veut dire blanc et "gami" signifie acier, l'alliage se nomme ainsi en raison du papier blanc qui l'entoure. C'est un alliage très plébiscité par les cuisiniers aux valeurs traditionnelles car l'acier est directement conçu au Japon, et seuls les plus grands forgerons le travaillent. Ils aiment beaucoup l'utiliser car il est facile à mettre en forme et à manier.

Cet alliage haut de gamme est enrichi en minerai de fer mais aussi à hauteur de près de 1,2% de carbone. Ces éléments jouent un rôle clé dans la dureté d'un alliage. Le Shirogami #1 a une dureté de 62 HRC Rockwell, il supporte ainsi un aiguisage plus poussé que les autres aciers. La lame a un tranchant marqué et durable, les découpes sont nettes dans la première utilisation et les séances d'aiguisage sont espacées. D'ailleurs, l'aiguisage reste facile à réaliser dès que le besoin se fait sentir.

La structure microscopique de l'alliage est également un fait intéressant. Elle est très homogène, ce qui nous permet de voir les micro-carbures répartis uniformément à sa surface. La composition dite très pure de cet acier lui assure une plus grande résistance face aux éclats.

Ensuite, une couche d'acier plus doux entoure le noyau en Shirogami #1 de chaque côté, en sandwich. Cette couche vient équilibrer la forte rigidité du noyau tout en la protégeant, pour que la lame soit plus résistante face aux micro-chocs rencontrés lors des découpes. L'acier doux apporte plus de souplesse au cœur. On ne parle pas ici de flexibilité, mais plutôt de souplesse d'usage. En effet, plus un acier est dur plus il est sensible à la casse. La conception San Maï vient corriger ceci.

La lame a été affûtée d'un seul côté, elle dispose d'un tranchant biseauté. Cela permet d'écarter aisément les tranches d'aliments découpés. Le dos de la lame a aussi une émouture creuse qui laisse l'air circuler pour faciliter le décollement des aliments.

Vous pouvez aussi voir des kanji gravés sur les deux faces de la lame, ce qui accentue son caractère traditionnel. L'un d'eux situé à l'arrière s'écrit 白虎, ce qui se lit Byakko en japonais. Il peut être traduit par Tigre blanc et fait référence au nom de la gamme dont ce couteau est issu.

Un couteau japonais au manche en ébène haut de gamme

Ce couteau artisanal a un manche fait en ébène, un bois tropical précieux facilement reconnaissable à sa couleur brune très foncée, quasiment noire. C'est une essence très dense robuste qui résiste aux risques de fissure. L'ébène a une durabilité telle qu'il convient idéalement à un usage régulier, voire quotidien en cuisine.

L'ébène aux nuances profondes et chaudes est souligné par une mitre et un culot tous deux réalisés en corne de buffle noire. La corne est une matière vivante dont l'esthétique peut être légèrement différente d'un couteau à un autre.

Le manche a une forme octogonale qui vous offre une prise en main parfaite et beaucoup de confort, notamment lors de découpes intensives. Cette forme réduit les risques de fatigue liée aux longues séances de découpe.

La lame donne l'impression de ne pas s'insérer entièrement dans le manche, mais cet écart est bien volontaire. Laisser le machi apparent est une tradition de la région de Sakai qui permet, en jouant sur le centre de gravité du couteau, de lui apporter un équilibre idéal.

Enfin, l'espace où la lame s'insère dans le manche est comblé par de la pâte à bois afin de rendre le tout bien étanche. Cela évite à l'eau et aux aliments découpés de glisser à l'intérieur.

Votre couteau japonais doit impérativement être lavé à la main, le laisser tremper dans l'évier ou le mettre au lave-vaisselle sont des choses à ne pas faire. Lavez-le avec une éponge non abrasive et un savon doux en prenant soin de ne pas mouiller le manche en bois. Dès que le couteau est lavé, séchez-le immédiatement et avec minutie pour éliminer toutes les traces d'humidité pour pouvoir le ranger dans un endroit sec.

Prenez note que même en suivant ces conseils d'entretien, il se peut que la lame change un peu de couleur avec le temps : c'est tout à fait normal ! Elle contient un fort taux de carbone qui réagit naturellement à l'humidité des aliments, l'acidité des aliments... Pour préserver la lame, vous pouvez lui appliquer un peu d'huile minérale de temps à autre.

Votre couteau est livré avec son étui de protection. Celui-ci épouse parfaitement la forme de la lame pour la protéger des agressions extérieures tout en évitant les risques de blessure.

Un couteau artisanal forgé par Kenji Togashi san

L'entreprise Sakai Takayuki a été créée dans le courant des années 50 à Sakai, au Japon. Elle a hérité d'un précieux savoir-faire et possède une grande expertise dans le domaine de la coutellerie, ce qui lui permet de vous offrir des couteaux japonais de qualité. Sakai est depuis très longtemps un haut lieu de fabrication des couteaux, c'est là que les forgerons fabriquaient les célèbres katana. Ces forgerons ont pu transmettre leur savoir-faire aux générations suivantes, savoir-faire qui est arrivé jusqu'à Sakai Takayuki. L'entreprise conçoit des couteaux associant visuels modernes et méthodes ancestrales.

Sakai Takayuki a demandé au maître Kenji Togashi de lui forger sa gamme de couteaux Byakko. Kenji Togashi san a débuté sa carrière dans les années 1960, il dispose aujourd'hui d'une longue expérience et d'un savoir-faire technique précieux. Il fait partie des rares forgerons à savoir forger des lames Honyaki, et il s'est vu récompenser de nombreux prix au cours de sa carrière. Il a reçu le titre de Dento-Kureishi dans les années 90, titre décerné par le Ministère japonais de l'Économie qui le certifie Maître Artisan Traditionnel. C'est dire la qualité de son travail ! Ce titre honorifique montre que Kenji san fait perpétuer les techniques traditionnelles et locales.

Le couteau sakimaru takohiki est un couteau japonais au visuel très traditionnel. Sa longue lame est pensée pour la découpe du poisson, vous pouvez en effet découper des tranches ou des morceaux, notamment sur des pièces de grande taille comme le thon. Attention : ce couteau n'est pas prévu pour découper des aliments durs comme la courge, les os ou encore les surgelés. Ces aliments pourraient endommager la lame.

Les couteaux Sakai Takayuki Byakko sont disponibles sur notre site !