Couteau universel japonais artisanal Moritaka Aogami Super Series carbone 15cm

Moritaka est un fabricant de référence au Japon, c'est d'ailleurs l'un des meilleurs fabricants du pays. L'entreprise est gérée par une famille de forgerons en activité depuis plus de 700 ans. Tous les couteaux sont artisanaux, chaque pièce est donc inédite. Ce sont des couteaux d'exception, faits pour les connaisseurs recherchant l'élite de la coutellerie !

A savoir que ces lames rares ne sont pas facilement disponibles sur le marché, du fait de leur fabrication artisanale et de leur provenance, c'est pourquoi l'équipe de Couteauxduchef est ravie de vous les proposer ! Nous sommes loin des procédés automatiques d'usine mis au point pour la rentabilité. Ici, les maîtres-mots sont patience et tradition...

Ce couteau universel 15cm fait partie de la gamme Aogami Super Steel. C'est un couteau très maniable, apprécié pour découper les fruits et légumes. Sa lame assez longue pour le modèle lui permet d'être polyvalent et d'être utilisé pour hacher la viande (sans os).

Les éléments qui rendent le couteau Moritaka exceptionnels :

Pour la petite histoire...

Les couteaux artisanaux Moritaka sont des couteaux fiables et intemporels. L'entreprise dispose d'une histoire riche et surprenante : ses origines se basent en l'an 1293, où la marque fut créée par le chef des forgerons des moines bouddhistes du mont Homan, à Fukuoka (sur 13 générations).

Au cours du 17ème siècle, l'entreprise familiale déménage à Kumamoto, et la fabrication se poursuie de nouveau sur 13 générations en ces nouveaux lieux. Pour la petite histoire, Moritaka a fourni les Daimyo (puissants seigneurs japonais de l'époque) en épée (le fabricant continue d'ailleurs de nos jours de fabriquer des katana, afin de préserver les traditions ancestrales japonaises).

C'est seulement il y a 5 générations que Moritaka a décidé d'élargir son savoir-faire aux couteaux de cuisine ! Ces derniers sont porteurs de plus de 700 ans d'expérience, transmise de générations en générations par des artisants experts dans leur domaine.

La lame :

L'alliage provient de la gamme des aciers YSS (Yasugi Speciality Steel) de Hitachi, reconnu mondialement pour la qualité de ses aciers. Cette famille YSS se divise en plusieurs aciers de qualité et pour ce couteau spécifique, Moritaka a choisi l'acier le plus haut de gamme des YSS : soit le Aogami Super Steel. Il est d'ailleurs très apprécié des forgerons japonais ! Cet acier particulier possède un haut taux de carbone (entre 1.4 et 1.5%) et de tungstène (entre 2 et 2.5%), 2 éléments essentiels pour la dureté du couteau. La dureté finale est de 65 HRC sur l'échelle de Rockwell (sachant que la moyenne d'un bon couteau se situe entre 58 et 60 HRC). Ce noyau très solide est ensuite entouré d'une couche de fer qui vient le protéger. Du fait de sa dureté, le couteau peut être aiguisé de façon plus poussée (puisque son fil est résistant et peut endurer cela) et tient également le tranchant plus longtemps. A utilisation normale, le couteau est efficace durablement sans être aiguisé trop souvent (une séance par an devrait suffire).

Malgré sa dureté, le couteau reste facilement aiguisable. On peut noter une différence avec les autres couteaux du marché, par exemple avec une lame VG10 d'une dureté comprise entre 61 et 63 HRC. Cet acier reste difficile à aiguiser à cause de son alliage spécifique (il reste tout de même un très bon acier). Vous n'aurez pas ce problème avec les Moritaka Hamono : leur dureté ne se fait pas au dépend de leur entretien.

Le couteau présente une finition brute de forge (vous le voyez à son aspect sombre). Non polie, ce type de lame témoigne d'ailleurs d'une fabrication artisanale, et elle est très appréciée des chefs japonais qui aiment son côté authentique et original.

La lame présente un tranchant symétrique en V. Ce tranchant "droit" (à l'inverse d'un tranchant unilatéral) est plus robuste puisque les chocs liés à la découpe sont mieux répartis sur son fil. Comme le noyau est entouré symétriquement de fer, il est mieux protégé. Enfin, gauchers comme droitiers peuvent l'utiliser !

Le manche :

Pour résoudre un problème souvent rencontré sur les couteaux japonais, Moritaka a déposé un brevet sur son modèle de manche. De par sa forme et les matériaux utilisés, ce dernier est beaucoup plus résistant dans le temps.

Pourquoi un tel manche ? Les couteaux japonais fortement enrichis en carbone peuvent parfois s'abîmer à ce niveau précis : la soie interne (qui permet d'enclaver la lame dans le manche) peut rouiller à force d'absorber l'humidité et le manche peut alors se dégrader du fait de cette rouille interne (craquelures, zones moisies...). A la longue, le couteau n'est plus utilisable dans un milieu lié à l'alimentaire.

Le couteau Moritaka présente une soie en acier inoxydable, qui résiste bien mieux à la corrosion qu'un acier carbone. Vous avez la possibilité de choisir entre un manche en bois de noyer, taillé en forme traditionnelle de "D" ou bien un manche en bois de noyer sombre de forme octogonale. Il est complété par une mitre noire. Sous conditions normales d'utilisation et d'entretien, il sera hautement plus durables que les autres couteaux du marché présentant la même alliance carbone/bois.

Conseils et entretien :

Pour le laver, passez-le sous l'eau en utilisant un détergeant doux, puis rincez-le abondamment sous l'eau chaude. Séchez-le immédiatement avec un chiffon doux, et conservez-le dans un endroit bien sec. Cette manoeuvre est nécessaire (le couteau est d'ailleurs interdit de lave-vaisselle) pour conserver au mieux son aspect et sa performance.

Comme il contient un taux de carbone très supérieur à la moyenne et une couche de protection en fer, la lame sera bien plus sensible à la corrosion. Si elle n'est pas séchée de façon correcte, elle pourra rouiller. Ainsi, il faut à tout prix la conserver loin de l'humidité.

Cependant, de par la nature de l'alliage, des petites tâches pourront apparaître sur la lame au fil du temps, et c'est normal (elles peuvent être dûes par exemple à l'acidité des aliments coupés). La lame carbone est donc recommandée à un public de connaisseurs, adepte des qualités de cet acier particulier, tout en étant au courant des spécificités de son entretien.

Si vous ne l'utilisez pas pendant longtemps ou tout simplement si vous voulez réaliser un entretien régulier, vous pouvez la graisser avec de l'huile minérale (qui ne peut pas devenir rance dans le temps). La couche d'huile permettra de protéger l'acier.

Il ne faut pas s'inquiéter si le couteau diffère un peu des autres modèles de la gamme, ce sont des pièces artisanales !

Notez aussi qu'il ne faut pas couper d'aliments surgelés (car ils sont bien trop durs). Si des aliments rigides sont coupés (exemple : un fromage à pâte dure) il vous faut réaliser le mouvement d'avant en arrière, et ne pas tordre la lame de gauche à droite, ce qui pourrait la briser.

Taille totale couteau : 26 cm

Taille lame : 15 cm

Hauteur lame : 29 mm

Epaisseur lame : 2 mm

Poids : 70 grammes

Aux vues de tous ses avantages, vous pouvez donc vous fier aux couteaux japonais Moritaka les yeux fermés !

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