Couteau honesuki 15cm japonais artisanal Masashi Yamamoto SLD damas

Le couteau honesuki fabriqué par un expert

Le couteau honesuki a une forme typique du Japon, c'est l'équivalent de notre couteau désosseur occidental. Sa pointe en kiritsuke fait référence à la fabrication des anciens sabres japonais. Avec sa forme triangulaire, il s'adapte très bien aux volailles ! Ne pas l'utiliser sur des aliments trop durs tels que la courge, les meules de fromage ou les os.

Ce couteau japonais possède une lame damassée, une construction spécifique de la lame. Un cœur en acier rigide est fabriqué puis, il est entouré de plusieurs couches d'acier plus doux qui permettent d'apporter une meilleure protection et un excellent équilibre. Ces couches supérieures donnent de la souplesse à la lame afin qu'elle devienne moins cassante tout en protégeant son noyau.

Pour ce couteau, son forgeron a choisi d'utiliser de l'acier japonais SLD, il s'agit d'un acier aux nombreuses qualités qui a été inventé par l'aciériste Hitachi. Il dispose d'un haut taux de carbone atteignant environ 1,6% : c'est l'élément essentiel pour augmenter la dureté d'une lame, sachant que c'est cette dernière qui vous garantit un tranchant durable. Avec sa haute teneur en carbone, la dureté de votre lame est de 63HRC, c'est bien la preuve qu'elle dispose d'un noyau rigide ayant une longue durabilité.

L'alliage SLD comporte aussi environ 13% de chrome, ce qui assure une meilleure protection face à la corrosion. Cependant, notez que cette composition doit tout de même être considérée comme oxydable.

Au niveau de sa micro-structure, l'acier SLD a aussi des qualités ! Il possède des micro-carbures qui sont répartis de façon homogène afin d'assurer une protection face à l'usure et face au risque de micro-fissures. C'est une structure parfaitement équilibrée !

Comme expliqué précédemment, le damas est formé grâce à plusieurs couches plus douces qui entourent le noyau en acier rigide dans le but de créer un équilibre avec le cœur tout en le protégeant. Ces couches extérieures sont enrichies en nickel et font apparaître différentes nuances de couleurs entre les couches avec des motifs aléatoires.

Pour terminer, votre lame a été polie pour obtenir un bel effet miroir qui apporte de l'élégance au couteau. Vous pouvez aussi observer les kanji gravés sur la lame à la main par Masashi Yamamoto.

Notez que les couteaux Masashi Yamamoto dispose d'une pointe plus fine que la moyenne des autres couteaux. En effet, l'épaisseur de la lame rétrécie lorsqu'on arrive à son extrémité, pour la rendre plus flexible et donc faciliter les découpes, avec une sensation plus agréable et naturelle à l'usage. C'est une nouvelle preuve du savoir-faire de ce forgeron hors-pair. Cependant, faites bien attention de ne pas appuyer trop dessus, car la flexibilité a ses limites !

Le manche de votre couteau est principalement fabriqué avec du bois de cognassier : c'est une essence dense qui a une bonne résistance face à l'humidité mais aussi face aux variations de températures. Avec sa forme octogonale, tous les cuisiniers peuvent l'utiliser : droitiers comme gauchers ! Vous disposez d'une prise en main ergonomique pour une maniabilité contrôlée.

Ce manche est complété par une mitre en bois d'ébène sombre qui contraste très bien avec le cognassier. Un anneau en micarta blanc est ajouté afin de marquer la séparation entre ces deux parties, ce qui donne une touche de raffinement à votre couteau.

À l'endroit où la lame rejoint le manche, des petits espaces sont comblés par de la pâte à bois. Celle-ci permet d'améliorer l'étanchéité et d'éviter que de l'eau ou des petits aliments ne s'incrustent à l'intérieur.

L'originalité du forgeron Masashi Yamamoto

Ce couteau honesuki a été fabriqué par un forgeron japonais : Masashi Yamamoto, un artisan réputé ! Ce jeune forgeron a acquis tout son savoir sur la coutellerie grâce à sa famille, notamment auprès de son grand frère avec qui il a suivi une formation. C'est en 2013, après avoir développé ses techniques, qu'il décide d'en faire son métier et d'ouvrir son propre atelier.

Il élabore des traitements techniques et thermiques spéciaux afin de forger des couteaux avec des lames ayant une dureté élevée, ce qui est très apprécié des chefs japonais. Avec son style bien à lui, il transmet déjà toute son expertise à deux apprentis qui, eux aussi, pourront ouvrir leur propre atelier ! Pour l'anecdote, il arrive de voir Yamamoto san forgeant ses couteaux en tongs, avec une cigarette à la bouche.

L'entretien d'un couteau japonais en carbone

Ce couteau doit être considéré comme étant oxydable et nécessite donc un entretien soigné. Il ne faut pas le laisser tremper dans l'évier et ne doit pas être passé au lave-vaisselle.

Un lavage à la main avec une éponge et un détergent doux est impératif afin de conserver au mieux tous les matériaux. Une fois lavé, séchez-le immédiatement pour le ranger dans un endroit à l'abri de l'humidité.

Avec le temps, il est possible que l'acier change de couleur : c'est une réaction normale ! Il s'agit d'un phénomène naturel causé par l'acidité des aliments que vous découpez et par l'humidité présente dans l'air.

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