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Couteau santoku japonais artisanal Moritaka Aogami Super Series carbone 17cm

L'un des meilleurs santoku japonais pour vos découpes

Acier Aogami Super Steel à 1.5% de carbone : facile à aiguiser

Tranchant extrême et durable : dureté de haut niveau à 65 HRC

Finition brute de forge (surface non polie)

Manche en noyer forme octogonale - Soie en acier inox

Couteau unique fait main - Savoir-faire incomparable de plus de 700 ans

Entretien soigné nécessaire (voir conseils ci-dessous)

239,90 €

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Fabriqué au Japon
Couteau santoku japonais artisanal Moritaka Aogami Super Series carbone 17cm
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Fiche technique

Matière :Acier Carbone
Lave-vaisselle :Non
Fabrication :Japon
Couleur :Bois
Taille :17 cm
Manche riveté :Non
Dureté HRC :65
Finition de lame :Brute de forge
Pour droitier ou gaucher :Symétrique
Acier :Blue Super

En savoir plus

Ce couteau Santoku fait partie de la gamme Agoami Super Steel du très réputé fabricant japonais Moritaka Hamono. Ce dernier est une référence au Japon, c'est l'un des meilleurs fabricants du pays, et des plus anciens. La marque est gérée par une famille de forgerons créant des lames depuis plus de 700 ans, et ce artisanalement.

Le savoir-faire acquis au cours de cette expérience inédite leur permet de fabriquer des couteaux d'exception, faits pour les connaisseurs qui veulent s'équiper de l'élite. Ces lames rares ne sont pas accessibles facilement sur le marché, du fait de leur côté artisanal et de leur provenance. C'est pourquoi l'équipe de Couteauxduchef est ravie de vous les proposer sur son site ! Nous sommes loin des procédés automatiques d'usine mis au point pour la rentabilité. Ici, les maîtres-mots sont patience et tradition...

Ce santoku est un couteau multi-usages, considéré comme l'équivalent du couteau de chef occidental. Sa lame légèrement courbée vous permet de créer un effet de balancier à chaque découpe, pour faciliter le mouvement. Vous pouvez découper des légumes, de la viande, des herbes...Toutes les possibilités s'offrent à vous !

Voyons sa composition en détails :

La lame :

L'alliage utilisé dans la conception de la lame de ce santoku provient de la famille des aciers YSS (Yasugi Speciality Steel) de Hitachi, reconnu mondialement pour la qualité de sa production d'acier. Cette famille YSS se divise en plusieurs aciers de qualité. Pour ce couteau spécifique, Moritaka a choisi l'acier le plus haut de gamme des YSS : soit le Aogami Super Steel. Il est d'ailleurs très apprécié des forgerons japonais !

Il est enrichi en carbone (entre 1.4 et 1.5%) et en tungstène (entre 2 et 2.5%), 2 éléments essentiels pour enrichir la dureté du couteau. D'ailleurs, ce dernier atteint une dureté de 65 HRC sur l'échelle de Rockwell (sachant que la moyenne d'un bon couteau de cuisine se situe entre 58 et 60 HRC, il est bien au dessus).

Ce noyau très solide est entouré d'une couche de fer qui vient le protéger. Le résultat final vaut le détour : du fait de sa dureté, le couteau peut être aiguisé de façon plus poussée (puisque son fil est résistant et peut endurer cela) et tient également le tranchant plus longtemps. A utilisation normale, le couteau est efficace durablement avec une seule séance d'aiguisage par an.

 

Une lame au top, un couteau japonais artisanal !

 

Malgré sa lame très dure, le couteau reste facilement aiguisable (par exemple avec une bonne pierre à aiguiser). On voit une différence les autres couteaux du marché, qui pourraient par exemple présenter une lame en VG10 d'une dureté comprise entre 61 et 63 HRC. Cet acier reste difficile à aiguiser à cause de son alliage spécifique (il reste tout de même un très bon acier). Vous n'aurez pas ce problème avec les Moritaka Hamono : leur dureté ne se fait pas au dépend de leur entretien.

Le tranchant du couteau est travaillé de façon symétrique, en forme de V. Ce tranchant "droit" (à l'inverse d'un tranchant unilatéral en "V cassé") est plus robuste puisque les chocs liés à la découpe sont mieux répartis sur sa surface. Comme le noyau est entouré symétriquement du fer, il est mieux protégé. Enfin, gauchers comme droitiers peuvent l'utiliser !

Enfin, la lame possède une finition dite brute de forge (vous le voyez à son aspect sombre). Non polie, ce type de lame témoigne d'ailleurs d'une fabrication artisanale, et elle est très appréciée des chefs japonais qui aiment son côté authentique et original.

Le manche :

Pour résoudre un problème souvent rencontré par les couteaux japonais, Moritaka a déposé un brevet sur son modèle de manche tout à fait innovant. De par sa forme et les matériaux utilisés, ce dernier est beaucoup plus résistant aux épreuves du temps.

On peut noter que sur la durée, les couteaux japonais fortement enrichis en carbone s'abîment parfois au niveau du manche : la soie interne (qui permet d'enclaver la lame dans le manche) peut rouiller à force d'absorber l'humidité et le manche peut alors se dégrader du fait de cette rouille interne (craquelures, zones moisies...). A la longue, le couteau n'est plus utilisable dans un milieu lié à l'alimentaire.

Ici, la soie du couteau a tout simplement été conçue en acier inoxydable, qui résiste bien mieux à la corrosion qu'un acier carbone. Le manche est en bois de noyer, taillé de forme octogonale. Il est complété par une mitre noire. Sous conditions d'utilisation et d'entretien normales, il sera hautement plus durable que les autres couteaux du marché présentant la même combinaison carbone/bois.

Conseils et entretien :

- Au moment du lavage, passez-le sous l'eau en utilisant un détergeant doux, puis rincez-le abondamment sous l'eau chaude. Séchez-le avec un chiffon doux, et conservez-le dans un endroit sec. Cette manoeuvre est nécessaire (le couteau est d'ailleurs interdit de lave-vaisselle) pour conserver au mieux son aspect et sa performance. Comme il contient un taux de carbone très supérieur à la moyenne et une couche de protection en fer, la lame sera bien plus sensible à la corrosion. Si elle n'est pas séchée de façon correcte, elle pourra rouiller. Ainsi, il faut à tout prix la conserver loin de l'humidité.

Il faut tout de même noter que de par la nature même de l'alliage, des petites tâches pourront se former sur la lame au fil du temps, et c'est tout à fait normal (elles peuvent être dûes par exemple à l'acidité des aliments coupés). La lame carbone est donc recommandée à un public de connaisseurs, adepte des qualités de cet acier particulier et qui savent que le carbone nécessite un certain entretien.

Si vous ne l'utilisez pas sur une longue période ou tout simplement si vous voulez réaliser un entretien régulier, vous pouvez la graisser avec de l'huile minérale (qui ne peut pas devenir rance dans le temps). La couche d'huile permettra de protéger l'acier.

- Il ne faut pas couper d'aliments surgelés (trop durs). Si des aliments rigides sont coupés (exemple : un fromage dense) il vous faut réaliser le mouvement d'avant en arrière, et ne pas tordre la lame de gauche à droite, ce qui pourrait la fragiliser et même la casser.

- Il ne faut pas s'inquiéter si le couteau diffère un peu des autres modèles de la gamme, ce sont des pièces artisanales !

Taille totale couteau : 31 cm

Taille lame : 17 cm

Hauteur lame : 45 mm

Epaisseur lame : 2 mm

Poids : 120 grammes

En savoir plus sur le fabricant...

Les couteaux artisanaux Moritaka sont fiables et intemporels. Le fabricant japonais dispose d'une histoire riche et surprenante : ses origines remontent à l'an 1293, où la marque fut créée par le chef des forgerons des moines bouddhistes du mont Homan, à Fukuoka (sur 13 générations).

En 1632, l'entreprise familiale déménage à Kumamoto, et la fabrication se poursuie de nouveau sur 13 générations en ces nouveaux lieux. Pour la petite histoire, Moritaka a fourni les Daimyo (puissants seigneurs japonais de l'époque) en épée (le fabricant continue d'ailleurs de nos jours de fabriquer des katana, afin de préserver les traditions ancestrales japonaises).

C'est seulement il y a 5 générations de cela que Moritaka a décidé d'élargir son champ d'actions aux couteaux dédiés à la cuisine ! Ces derniers sont porteurs de plus de 700 ans d'expérience, transmise de générations en générations par des artisants experts dans leur domaine. Vous pouvez donc vous fier à la qualité des couteaux japonais Moritaka les yeux fermés !

Découvrez également l'offre complète de couteaux japonais de Couteauxduchef !

Les avis de nos clients : 10 / 10 sur 1 avis

Une authentique lame japonaise artisanale
patrick F. le 18/03/2019Dans la plus pure tradition, ligne hors du temps, réalisé avec des matériaux parfaitement maîtrisés, réalisation aboutie, sans le moindre effet cosmétique superflu. Un couteau aussi performant que sobre. Un bel outil, une lame hors du commun. Pour faire la cuisine avec efficacité (et prudence) un couteau pour la vie.