Couteau yanagiba japonais artisanal Moritaka Aogami Super Series carbone 21cm

Comment aiguiser un couteau à lame asymétrique ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !

Moritaka est une référence au Japon, c'est l'un des meilleurs fabricants du pays. La marque est gérée par une famille de forgerons qui crée des lames depuis plus de 700 ans, et ce manuellement. Une si longue expérience leur a permis de peaufiner leur savoir-faire : vous avez affaire à l'élite de la coutellerie japonaise. Ces couteaux d'exception sont faits pour les connaisseurs et les amateurs de couteaux carbone. Fabriqué artisanalement, chaque couteau est une pièce totalement inédite, aussi bien par les matériaux qui entrent dans sa composition que par les procédés de fabrication utilisés.

A savoir que ces lames rares ne sont pas accessibles facilement sur le marché, du fait de leur fabrication artisanale et de leur provenance, c'est pourquoi l'équipe de Couteauxduchef est ravie de vous les proposer sur son site ! Nous sommes loin des procédés automatiques d'usine mis au point pour la rentabilité. Ici, les maîtres-mots sont patience et tradition...

Ce Yanagiba 21cm fait partie de la gamme Aogami Super Steel. C'est un couteau recommandé pour la découpe fine du poisson, par exemple pour réaliser de magnifiques sashimi.

La lame :

L'alliage provient de la famille des aciers YSS (Yasugi Speciality Steel) de Hitachi, reconnu mondialement pour la qualité de ses aciers. Cette famille YSS se divise en plusieurs aciers de qualité et pour ce couteau spécifique, Moritaka a choisi l'acier le plus haut de gamme des YSS : soit le Aogami Super Steel. Il est d'ailleurs très apprécié des forgerons japonais!

Il présente un taux de carbone très élevé (entre 1.4 et 1.5%) et c'est aussi le cas pour le tungstène (entre 2 et 2.5%). Ces 2 éléments sont essentiels pour la dureté du couteau. La dureté finale est de 65 HRC sur l'échelle de Rockwell (sachant que la moyenne d'un couteau d'une belle dureté se situe entre 58 et 60 HRC). Ce noyau très solide est ensuite entouré d'une couche de fer qui vient le protéger. Du fait de sa dureté, le couteau peut être aiguisé de façon plus marquée (puisque son fil est résistant et peut endurer la manoeuvre) et tient également le tranchant plus longtemps. A utilisation normale, le couteau est efficace durablement avec une seule séance d'aiguisage par an !

Même si cette lame est très dure, le couteau reste facilement aiguisable (par exemple avec une bonne pierre à aiguiser). On peut noter une différence avec les autres couteaux du marché, par exemple avec une lame en VG10 d'une dureté comprise entre 61 et 63 HRC. Cet acier reste difficile à aiguiser à cause de son alliage spécifique (il reste tout de même un très bon acier). Vous n'aurez pas ce problème avec les Moritaka Hamono : leur dureté ne se fait pas au dépend de la maintenance de leur tranchant.

La lame présente un tranchant symétrique en V. Ce tranchant "droit" (à l'inverse d'un tranchant biseauté) est plus robuste puisque les chocs liés à la découpe sont mieux répartis à sa surface. Comme le noyau est entouré symétriquement de fer, il est mieux protégé. Enfin, gauchers comme droitiers peuvent l'utiliser !

Pour finir le détail de cette lame exceptionnelle, nous pouvons parler de sa finition brute de forge (vous le voyez à son aspect sombre). Non polie, ce type de lame témoigne d'une fabrication artisanale, et elle est très appréciée des chefs japonais qui aiment son côté authentique.

Le manche :

Pour résoudre un problème souvent rencontré sur les couteaux japonais, Moritaka a déposé un brevet sur son modèle de manche nouvelle génération. Pourquoi un tel manche ? Les couteaux japonais fortement enrichis en carbone peuvent parfois s'abîmer au niveau du manche : la soie interne (qui permet d'enclaver la lame à l'intérieur) peut rouiller à force d'absorber l'humidité et le manche peut alors se dégrader du fait de cette rouille interne (craquelures, zones moisies...). A la longue, le couteau n'est plus utilisable !

Le couteau Moritaka présente une soie en acier inox, qui résiste bien mieux à la corrosion qu'un acier carbone. Ensuite, le manche est en bois de noyer taillé en forme traditionnelle de "D" ou bien en bois de noyer foncé, taillé de manière octogonale.

Il est complété par une mitre noire. Sous conditions normales d'utilisation et d'entretien, il sera hautement plus durables que les autres couteaux du marché présentant la même combinaison carbone/bois.

Conseils et entretien :

- Pour le laver, passez-le sous l'eau en utilisant un savon doux, puis rincez-le abondamment sous l'eau chaude.

Séchez-le immédiatement avec un chiffon doux, et conservez-le dans un endroit bien sec. Cette manoeuvre est nécessaire (le couteau est d'ailleurs interdit de lave-vaisselle) pour conserver au mieux son aspect et sa performance.

Comme il contient un taux de carbone très supérieur à la moyenne et une couche de protection en fer, la lame sera bien plus sensible à la corrosion. Si elle n'est pas séchée de façon correcte, elle pourra rouiller. Ainsi, il faut à tout prix la conserver loin de l'humidité.

Il faut tout de même noter que de par la nature de l'alliage, des petites tâches pourront apparaître sur la lame au fil du temps, et c'est tout à fait normal (elles peuvent être dûes par exemple à l'acidité des aliments coupés). La lame carbone est donc recommandée à un public de connaisseurs, adepte des qualités de cet acier particulier, tout en étant au courant des spécificités de son entretien.

Si vous ne l'utilisez pas pendant longtemps ou tout simplement si vous voulez réaliser un entretien régulier, vous pouvez la graisser avec de l'huile minérale (qui ne peut pas devenir rance dans le temps). La couche d'huile permettra de protéger l'acier.

- Il ne faut pas s'inquiéter si le couteau diffère un peu des autres modèles de la gamme, ce sont des pièces artisanales !

- Il ne faut pas couper d'aliments surgelés. Si des aliments rigides sont coupés (exemple : un fromage à pâte dure) il vous faut réaliser le mouvement d'avant en arrière, et ne pas tordre la lame de gauche à droite, ce qui pourrait la casser.

Taille totale couteau : 35 cm

Taille lame : 21 cm

Hauteur lame : 33 mm

Epaisseur lame : 2.2 mm

Poids : 120 grammes

L'histoire originale de la marque...

Les couteaux artisanaux Moritaka sont des couteaux fiables et intemporels. L'entreprise dispose d'une histoire riche et surprenante : ses origines se basent en l'an 1293, où la marque fut créée par le chef des forgerons des moines bouddhistes du mont Homan, à Fukuoka (sur 13 générations). Au cours du 17ème siècle, l'entreprise familiale déménage à Kumamoto, et la fabrication se poursuie de nouveau sur 13 générations en ces nouveaux lieux. Pour la petite histoire, Moritaka a fourni les Daimyo (puissants seigneurs japonais de l'époque) en épée (le fabricant continue d'ailleurs de nos jours de fabriquer des katana, afin de préserver les traditions ancestrales japonaises). C'est seulement il y a 5 générations que Moritaka a décidé d'élargir son savoir-faire aux couteaux de cuisine ! Ces derniers sont porteurs de plus de 700 ans d'expérience, transmise de générations en générations par des artisants experts dans leur domaine.

Vous pouvez donc vous fier aux couteaux japonais Moritaka sans hésiter !

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