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Couteau de chef Kiritsuke japonais artisanal Moritaka Aogami Super Series carbone 21cm

Couteau artisanal Moritaka original et multifonctions

Lame 21 en acier Aogami Super Steel à 1.5% de carbone : facile à aiguiser

Excellent tranchant durable grâce à une dureté très élevée de 65 HRC

Finition de lame noire brute de forge (non polie)

Manche en bois de noyer forme ovale + Soie en acier inox

Couteau unique fait main - Savoir-faire inédit de plus de 700 ans

Entretien soigné nécessaire (voir explications ci dessous)

259,90 €

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Fabriqué au Japon
Couteau de chef Kiritsuke japonais artisanal Moritaka Aogami Super Series carbone 21cm
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Fiche technique

Matière :Acier Carbone
Manche :Noyer
Lave-vaisselle :Non
Fabrication :Japon
Couleur :Bois
Taille :21 cm
Manche riveté :Non
Dureté HRC :65
Finition de lame :Brute de forge
Pour droitier ou gaucher :Symétrique
Acier :Blue Super

En savoir plus

Ce couteau de chef japonais est un modèle particulier puisqu'il s'agit d'un Kiritsuke. Il se reconnait tout de suite à sa pointe anguleuse, presque carrée, à la manière d'un sabre japonais. Il s'utilise comme un couteau de chef, pour émincer, ciseler ou hacher tous types d'aliments. Sa forme traditionnelle pourra particulièrement plaire aux connaisseurs !

Il fait partie de la gamme Agoami Super Steel du très réputé fabricant japonais Moritaka Hamono. Ce dernier est l'un des fabricants les plus anciens et les plus reconnus au Japon. C'est une famille de forgerons qui gère l'entreprise depuis plus de 700, et tous les couteaux sont faits artisanalement (donc chaque pièce est inédite). Le savoir-faire acquis au cours de cette expérience cumulée incroyable leur permet de fabriquer des couteaux exceptionnels, faits pour les connaisseurs recherchant l'élite.

D'ailleurs, ces couteaux rares ne sont pas accessibles facilement sur le marché de la coutellerie, du fait des méthodes de fabrication. C'est pourquoi l'équipe de Couteauxduchef est ravie de vous les proposer ! Nous sommes loin des procédés automatisés d'usine mis au point pour la rentabilité. Ici, le maître mot est tradition...

Voyons en détails les particularités technique du couteau Moritaka :

La lame :

L'alliage utilisé provient de la famille des aciers YSS (Yasugi Speciality Steel) de Hitachi, reconnu mondialement pour la qualité de ses matériaux. Cette famille se divise en plusieurs aciers de grande qualité, dont la composition diffère légèrement. Pour ce couteau spécifique, Moritaka a choisi l'acier le plus haut de gamme des YSS : soit le Aogami Super Steel. Ce dernier, très apprécié des forgerons japonais, est notamment enrichi en carbone (entre 1.4 et 1.5%) et en tungstène (entre 2 et 2.5%), 2 éléments essentiels pour la dureté du couteau. D'ailleurs, ce dernier atteint une dureté de 65 HRC sur l'échelle de Rockwell (sachant que la moyenne d'un bon couteau de cuisine se situe entre 58 et 60 HRC).

Ce coeur ultra dur est entouré d'une couche de fer pour le protéger des agressions externes. Le résultat final vaut le détour : du fait de sa dureté, le couteau peut être aiguisé de façon plus poussée (puisque son fil est résistant et peut endurer cela) et tient également le tranchant plus longtemps. A utilisation normale, le couteau est efficace durablement avec une seule séance d'aiguisage par an.

 

Une lame au top, un couteau japonais artisanal !

 

Malgré sa dureté, le couteau reste facilement aiguisable. On voit une différence avec d'autres couteaux du marché, qui pourraient par exemple présenter une lame en VG10 d'une dureté comprise entre 61 et 63. Cet acier reste difficile à aiguiser à cause de son alliage spécifique. Vous n'aurez pas ce problème avec les Moritaka Hamono : leur dureté ne se fait pas au dépend de leur entretien.

Enfin, la lame possède une finition dite brute de forge (vous le voyez à son aspect noir). Non polie, ce type de lame témoigne d'ailleurs souvent d'une fabrication artisanale, et elle est très appréciée des chefs japonais qui aiment son côté authentique.

L'aiguisage

La lame présente un tranchant symétrique en V. Ce tranchant "droit" (à l'inverse d'un tranchant unilatéral avec un "V cassé") est plus robuste puisque les chocs liés à la découpe sont mieux répartis. Il aura donc moins tendance à s'ébrécher. De plus, le noyau est entouré symétriquement de chaque côté, donc ce dernier est mieux protégé. Enfin, gauchers comme droitiers peuvent l'utiliser !

Le manche :

La durée de vie des couteaux japonais fortement enrichis en carbone est parfois réduite à cause d'une fragilité au niveau du manche : la soie interne (qui permet d'enclaver la lame dans le manche) peut rouiller à force d'absorber l'humidité et le manche peut alors se dégrader du fait de cette rouille interne (craquelures, zones moisies...). A la longue, le couteau n'est plus utilisable dans un milieu lié à l'alimentaire. Moritaka a déposé un brevet sur son modèle de manche qui lutte contre ce problème.

Ici, la soie du couteau a tout simplement été conçue en acier inoxydable, qui résiste bien mieux à la corrosion qu'un acier carbone. Le manche est en bois de noyer de forme ovale, complété par une mitre noire. Sous conditions d'utilisation et d'entretien normales, il sera hautement plus durable que les autres couteaux du marché présentant la même combinaison carbone/bois.

Conseils et entretien :

Comme il contient un taux de carbone très supérieur à la moyenne et une couche de protection en fer, la lame sera bien plus sensible à la corrosion. Si elle n'est pas lavée ou séchée de façon correcte, elle pourra rouiller. Ainsi, il faut à tout prix la conserver loin de l'humidité. Il faut tout de même noter que de par la nature de l'alliage, des petites tâches pourront se former sur la lame au fil du temps, et c'est tout à fait normal (elles peuvent être dûes par exemple à l'acidité des aliments coupés). La lame carbone est donc recommandée à un public de connaisseurs, qui connait et est adepte des qualités de cet acier particulier, tout en étant au courant des spécificités de son entretien.

Pour le laver, passez-le sous l'eau en utilisant un détergeant doux, puis rincez abondamment sous l'eau chaude. Séchez-le avec un chiffon doux, et conservez-le dans un endroit sec. Cette manoeuvre est nécessaire (le couteau est d'ailleurs interdit de lave-vaisselle) pour conserver au mieux son aspect et sa performance.

Si vous ne l'utilisez pas pendant longtemps ou tout simplement si vous voulez réaliser un entretien régulier, vous pouvez la graisser avec de l'huile minérale (qui ne peut pas devenir rance dans le temps). La couche d'huile permettra de protéger l'acier.

Evitez aussi les produits trop rigides (comme les produits surgelés). Si des aliments très rigides sont coupés, par exemple un fromage à pâte dure, il vous faut bien couper d'avant en arrière, et ne pas tordre la lame de gauche à droite, ce qui pourrait la casser.

Il ne faut pas s'inquiéter si le couteau diffère un peu des autres modèles Moritaka, ce sont des pièces artisanales, donc elles sont toutes inédites !

Taille totale couteau : 35 cm

Taille lame : 21 cm

Hauteur lame : 44 mm

Epaisseur lame : 2 mm

Poids : 152 grammes

Pour la petite histoire...

Les couteaux artisanaux Moritaka sont d'excellentes pièces de coutellerie, que chaque cuisinier rêverait de posséder. Le fabricant Moritaka dispose d'une histoire riche et originale : ses origines remontent à l'an 1293, où la marque fut créée par le chef des forgerons des moines bouddhistes du mont Homan, à Fukuoka. Et l'histoire s'y prolongera sur 13 générations ! En 1632, l'entreprise familiale déménage à Kumamoto, et la fabrication se poursuie de nouveau sur 13 générations en ces nouveaux lieux. Pour la petite histoire, Moritaka a fourni les Daimyo (puissants seigneurs japonais de l'époque) en épée (le fabricant continue d'ailleurs de nos jours de fabriquer des katana, afin de préserver les traditions ancestrales japonaises). C'est seulement il y a 5 générations que Moritaka a décidé de se diversifier dans les couteaux de cuisine ! Les couteaux proposés sont donc porteurs de plus de 700 ans d'expérience, transmise de générations en générations par des artisants experts dans leur domaine. Vous pouvez donc vous fier à la qualité des couteaux japonais Moritaka !

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Les avis de nos clients : 10 / 10 sur 1 avis

Une pure merveille
guillaume M. le 13/02/2019Ce couteau est un pure merveille avec un tranchant majestueux à acheter sans hésitation par contre attention à l'entretien du couteau il faut être assidu et en prendre soin !