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Couteau santoku japonais artisanal Moritaka Aogami Super Series carbone 18.5cm

L'élite des couteaux japonais avec ce Santoku Moritaka

Acier Aogami Super Steel facile à aiguiser à 1.5% de carbone

Finition de lame brute de forge (non polie, aspect noir)

Tranchant extrême et durable : dureté fort élevée à 65 HRC

Manche noyer en D + mitre noire - Soie acier inox

Savoir-faire incomparable de plus de 700 ans - Couteau unique fait main

Entretien soigné nécessaire (voir recommandations ci dessous)

219,90 €

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Noyer

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Fabriqué au Japon
Couteau santoku japonais artisanal Moritaka Aogami Super Series carbone
Couteau santoku japonais artisanal Moritaka Aogami Super Series carbone
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Fiche technique

Matière : Acier Carbone
Lave-vaisselle : Non
Fabrication : Japon
Couleur : Bois
Manche riveté : Non
Dureté HRC : 65
Finition de lame : Brute de forge
Acier : Blue Super
Pour droitier ou gaucher : Droitier

En savoir plus

Moritaka est une référence au Japon, c'est l'un des meilleurs fabricants du pays. La marque est gérée par une famille de forgerons qui crée des lames depuis plus de 700 ans, et ce manuellement.

Le savoir-faire acquis au cours de cette expérience inédite leur permet de fabriquer des couteaux d'exception, faits pour les connaisseurs recherchant l'élite de la coutellerie.

A savoir que ces lames rares ne sont pas accessibles facilement sur le marché, du fait de leur fabrication artisanale et de leur provenance, c'est pourquoi l'équipe de Couteauxduchef est ravie de vous les proposer sur son site ! Nous sommes loin des procédés automatiques d'usine mis au point pour la rentabilité. Ici, les maîtres-mots sont patience et tradition...

Ce Santoku fait partie de la gamme Aogami Super Steel. C'est un couteau multifonctions, à la manière du couteau de chef occidental. Sa forme légèrement courbée vous permet de créer un effet de balancier à chaque découpe, pour faciliter le mouvement naturel.

Fabriqué artisanalement, c'est une pièce totalement inédite, aussi bien par les matériaux qui entrent dans sa composition que par les procédés de fabrication utilisés.

La lame :

L'alliage provient de la famille des aciers YSS (Yasugi Speciality Steel) de Hitachi, reconnu mondialement pour la qualité de ses aciers. Cette famille YSS se divise en plusieurs aciers de qualité et pour ce couteau spécifique, Moritaka a choisi l'acier le plus haut de gamme des YSS : soit le Aogami Super Steel. Il est d'ailleurs très apprécié des forgerons japonais!

Cet acier particulier possède un haut taux de carbone (entre 1.4 et 1.5%) et de tungstène (entre 2 et 2.5%), 2 éléments essentiels pour la dureté du couteau. La dureté finale est de 65 HRC sur l'échelle de Rockwell (sachant que la moyenne d'un bon couteau se situe entre 58 et 60 HRC). Ce noyau très solide est ensuite entouré d'une couche de fer qui vient le protéger. Du fait de sa dureté, le couteau peut être aiguisé de façon plus poussée (puisque son fil est résistant et peut endurer cela) et tient également le tranchant plus longtemps. A utilisation normale, le couteau est efficace durablement avec une seule séance d'aiguisage par an !

 

Une lame au top, un couteau japonais artisanal !

 

Même si cette lame est très dure, le couteau reste facilement aiguisable (par exemple avec une bonne pierre à aiguiser). On peut noter une différence avec les autres couteaux du marché, par exemple avec une lame en VG10 d'une dureté comprise entre 61 et 63 HRC. Cet acier reste difficile à aiguiser à cause de son alliage spécifique (il reste tout de même un très bon acier). Vous n'aurez pas ce problème avec les Moritaka Hamono : leur dureté ne se fait pas au dépend de leur entretien.

La lame présente un tranchant symétrique en V. Ce tranchant "droit" (à l'inverse d'un tranchant unilatéral) est plus robuste puisque les chocs liés à la découpe sont mieux répartis sur son fil. Comme le noyau est entouré symétriquement de fer, il est mieux protégé. Enfin, gauchers comme droitiers peuvent l'utiliser !

Enfin, la lame possède une finition brute de forge (vous le voyez à son aspect sombre). Non polie, ce type de lame témoigne d'ailleurs d'une fabrication artisanale, et elle est très appréciée des chefs japonais qui aiment son côté authentique et original.

Le manche :

Pour résoudre un problème souvent rencontré sur les couteaux japonais, Moritaka a déposé un brevet sur son modèle de manche innovant. De par sa forme et les matériaux utilisés, ce dernier est beaucoup plus résistant sur la durée.

Pourquoi un tel manche ? Les couteaux japonais fortement enrichis en carbone peuvent parfois s'abîmer au niveau du manche : la soie interne (qui permet d'enclaver la lame dans le manche) peut rouiller à force d'absorber l'humidité et le manche peut alors se dégrader du fait de cette rouille interne (craquelures, zones moisies...). A la longue, le couteau n'est plus utilisable dans un milieu lié à l'alimentaire.

Le couteau Moritaka présente une soie en acier inoxydable, qui résiste bien mieux à la corrosion qu'un acier carbone. 

Le manche est en bois de noyer, taillé en forme traditionnelle de "D". Il est complété par une mitre noire.

Sous conditions d'utilisation et d'entretien normales, il sera hautement plus durables que les autres couteaux du marché présentant la même combinaison carbone/bois.

Conseils et entretien :

- Pour le laver, passez-le sous l'eau en utilisant un détergeant doux, puis rincez-le abondamment sous l'eau chaude.

Séchez-le immédiatement avec un chiffon doux, et conservez-le dans un endroit bien sec. Cette manoeuvre est nécessaire (le couteau est d'ailleurs interdit de lave-vaisselle) pour conserver au mieux son aspect et sa performance.

Comme il contient un taux de carbone très supérieur à la moyenne et une couche de protection en fer, la lame sera bien plus sensible à la corrosion. Si elle n'est pas séchée de façon correcte, elle pourra rouiller. Ainsi, il faut à tout prix la conserver loin de l'humidité.

Il faut tout de même noter que de par la nature de l'alliage, des petites tâches pourront apparaître sur la lame au fil du temps, et c'est tout à fait normal (elles peuvent être dûes par exemple à l'acidité des aliments coupés). La lame carbone est donc recommandée à un public de connaisseurs, adepte des qualités de cet acier particulier, tout en étant au courant des spécificités de son entretien.

Si vous ne l'utilisez pas pendant longtemps ou tout simplement si vous voulez réaliser un entretien régulier, vous pouvez la graisser avec de l'huile minérale (qui ne peut pas devenir rance dans le temps). La couche d'huile permettra de protéger l'acier.

- Il ne faut pas s'inquiéter si le couteau diffère un peu des autres modèles de la gamme, ce sont des pièces artisanales !

- Il ne faut pas couper d'aliments surgelés. Si des aliments rigides sont coupés (exemple : un fromage à pâte dure) il vous faut réaliser le mouvement d'avant en arrière, et ne pas tordre la lame de gauche à droite, ce qui pourrait la casser.

Pour la petite histoire...

Les couteaux artisanaux Moritaka sont des couteaux fiables et intemporels. L'entreprise dispose d'une histoire riche et surprenante : ses origines se basent en l'an 1293, où la marque fut créée par le chef des forgerons des moines bouddhistes du mont Homan, à Fukuoka (sur 13 générations).

Au cours du 17ème siècle, l'entreprise familiale déménage à Kumamoto, et la fabrication se poursuie de nouveau sur 13 générations en ces nouveaux lieux. Pour la petite histoire, Moritaka a fourni les Daimyo (puissants seigneurs japonais de l'époque) en épée (le fabricant continue d'ailleurs de nos jours de fabriquer des katana, afin de préserver les traditions ancestrales japonaises).

C'est seulement il y a 5 générations que Moritaka a décidé d'élargir son savoir-faire aux couteaux de cuisine ! Ces derniers sont porteurs de plus de 700 ans d'expérience, transmise de générations en générations par des artisants experts dans leur domaine.

Vous pouvez donc vous fier aux couteaux japonais Moritaka les yeux fermés !

Une envie de couteaux Moritaka ? C'est par ici !

Les avis de nos clients : 10 / 10 sur 4 avis

Sobre & efficace
JEROME T. le 24/04/2020 Sobriété et grande efficacité, premier couteau en lame carbone pour une utilisation non professionnel (mais amateur de cuisine et de belle lame). Le tranchant de ce Moritaka est plus incisif que mes lame en VG10 de Tojiro (pourtant déjà bonne). Multiples essais notamment sur du jamban fumé à l'os, légumes (toutes sortes) mais pas les fruits... Pas testé l'affutage encore mais ça devrait aller sur des pierres adaptées. Satisfait pour l'instant après 3 semaines - 1 mois d'utilisation.
Couteau rustique
Fabrice N. le 22/02/2020 Moritaka fabrique des couteaux reputés pour leur aspect rustique avec une finition assez pauvre : ferule en plastique, partie inférieure de la lame au niveau de la garde non polie avec des asperités pouvant être agressive pour le majeur lors de sessions de coupe intensives, partie, la surface d'émouture est non polie donc pleine de stries et rayures. Une fois qu'on le sait on achete en toute connaissance de cause, ce qui est mon cas puisque j'adore ce genre d'aspect très brut qui donne un côté Wabi-Sabi que j'adore. Le couteau est par ailleurs très leger et une fois le fil repris sur mon EdgePro il devient incroyablement tranchant et ce de manière durable..merci l'Aogami Super Steel (AS), le point d'equillibre du couteau tombe pile au niveau de la pince pouce/index donc idéal. La taille de 18,5 cm est plutot grand pour un Santoku et le rend plus versatile à mon gout que les classiques 16,5 cm. Le tarif de ce couteau reste un peu elevé à mon gout compte tenu de sa finition générale et de ce que peuvent proposer des artisans concurrents. Il est par ailleurs dommage que le site CouteauxDuChef ne soignent pas un peu plus la présentation des caractéristiques des lames qu'ils vendent, il a fallu que je me rende sur des sites étrangers pour connaitre : poids, largeur, angle d'aiguisage (15°), fil 50/50, epaisseur de la lame etc...
Un très bon couteau
Yacine A. le 15/04/2019 Très bon couteau tranchant irréprochable, style brut Avec sa finition kurouchi. Très léger, bonne prise en main. Il manque la mitre en corne (matière synthétique il me semble) et le machi ( soie visible ) à mon goût. Néanmoins très très bon couteau à acheter sans hésitation.
Parfait
Xavier W. le 11/02/2019 Très bon couteau, agréable à manipuler et dont le pouvoir de coupe est impressionnant.