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Couteau yanagiba japonais artisanal Moritaka Aogami 2 Steel carbone 21cm

Travail de précision garanti sur les poissons avec ce beau couteau

Excellente dureté de 62 HRC - Tranchant extrême de très bonne tenue

Acier japonais Aogami #2 Steel à 1.2% de carbone : aisé à aiguiser

Finition non poli : effet brute de forge authentique

Manche en cerisier clair de forme en D + mitre noire

Couteau unique fait à la main - Savoir-faire ancestral de plus de 700 ans

Entretien soigné nécessaire (découvrez nos recommandations ci-dessous)

129,90 €

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Fabriqué au Japon
Couteau yanagiba japonais artisanal Moritaka Aogami 2 Steel carbone 21cm
Couteau yanagiba japonais artisanal Moritaka Aogami 2 Steel carbone 21cm
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Fiche technique

Matière :Acier Carbone
Manche :Cerisier
Lave-vaisselle :Non
Fabrication :Japon
Couleur :Bois
Taille :21 cm
Manche riveté :Non
Dureté HRC :62
Finition de lame :Brute de forge
Pour droitier ou gaucher :Droitier
Acier :Blue 2 steel

En savoir plus

Ce couteau yanagiba japonais est issu de la gamme Agoami #2 Steel, fabriqué par Moritaka Hamono.

Ce modèle de couteau est idéal pour une découpe fine sur viande ou poisson. Sa longue lame fine ultra tranchante s'insert facilement dans les chairs, et c'est pour ça qu'il est particulièrement recommandé pour réaliser des sashimi.

Concernant Moritaka, nous pouvons dire que c'est l'un des fabricants les plus vieux et les plus emblématiques du Japon. Il est géré par une lignée de forgerons fabriquant des lames depuis plus de 7 siècles, et ce à la main (chaque couteau est de ce fait unique). L'expertise acquise au cours de cette très longue expérience leur permet de fabriquer des couteaux exceptionnels, faits pour les connaisseurs qui veulent s'équiper de l'élite en coutellerie.

A savoir que ces couteaux rares ne sont pas accessibles facilement sur le marché de la coutellerie, du fait de leur fabrication manuelle et de leur provenance, c'est pourquoi l'équipe de Couteauxduchef est ravie de vous les proposer ! Nous sommes bien loin des procédés automatisés d'usine mis au point pour la rentabilité.

Ici, le maître mot est tradition...

La lame :

L'alliage utilisé pour la lame est issu de la famille des aciers YSS (Yasugi Speciality Steel) mis au point par Hitachi, qui est célèbre à l'international pour la qualité de ses matières premières. Cette famille se divise en plusieurs aciers de grande qualité. Pour ce couteau spécifique, Moritaka a choisi l'un des aciers les plus haut de gamme des YSS : soit le Aogami #2 Steel. Ce dernier, très apprécié des forgerons nippons, est notamment enrichi en carbone (entre 1.1 et 1.2%) et en tungstène (entre 1 et 1.5%), 2 éléments préconisés pour la dureté du couteau. Il comporte aussi un bon taux de chrome pour balancer le tout. La dureté est de 62 HRC sur l'échelle de Rockwell (sachant que la moyenne d'un bon couteau de cuisine se situe entre 58 et 60 HRC).

Ce coeur très dur est par la suite entouré d'une couche en fer, pour une meilleure protection. Le résultat final vaut le détour : du fait de sa dureté, le couteau peut être aiguisé de manière appuyée (puisque son fil est résistant et peut endurer une finition rasoir) et tient également le tranchant durablement. A utilisation normale, vous éviterez les séances d'aiguisage répétitives.

 

Une lame au top, un couteau japonais artisanal !

 

Cette dureté marquée n'empêche pas le couteau Moritaka d'être facilement aiguisable. On voit une réelle différence avec d'autres couteaux du marché, dont la dureté est très élevée mais l'entretien n'est pas forcément très aisé (par exemple pour le VG10 qui est quand même un très bon acier). Vous n'aurez pas ce problème avec les Moritaka Hamono : leur dureté ne se fait pas au dépend de leur maintien.

Le tranchant de la lame est symétrique. Ce tranchant dit "droit" (à l'inverse d'un tranchant bilatéral en "V cassé") est plus robuste puisque les chocs liés à la découpe sont mieux répartis. Il aura donc moins tendance à s'ébrécher. De plus, le coeur est entouré de fer de chaque côté, donc ce dernier est mieux protégé. Enfin, gauchers comme droitiers peuvent l'utiliser.

La lame possède une finition  brute de forge (vous le voyez à son aspect sombre et rustique). Non polie, ce type de lame témoigne d'ailleurs souvent d'une fabrication à la main, et elle est très appréciée des chefs japonais, qui aiment son côté authentique.

Le manche :

Ce couteau dispose d'un manche fabriqué en bois de cerisier clair, en forme de D traditionnel. Ce bois contraste très bien avec la lame presque noire. Le manche est complété par une mitre noire également, qui vient parfaitement faire le lien avec la lame finition brute de forge.

Conseils et entretien du couteau :

- Lorsque vous voulez le laver, utilisez un savon doux, puis rincez abondamment sous l'eau chaude. Séchez-le avec un chiffon doux, et conservez-le dans un endroit au sec. Cette manoeuvre est nécessaire pour conserver au mieux son aspect et sa performance (lave-vaisselle proscrit bien entendu car trop agressif).

Comme il contient un taux de carbone important et une couche de protection en fer, la lame sera bien plus sensible à la corrosion. Si elle n'est pas séchée de façon correcte, elle pourra s'oxyder. Ainsi, il faut à tout prix la conserver loin de l'humidité. Il faut tout de même noter que de par la nature de l'alliage, de petites tâches pourront se former sur la lame au fil du temps, et c'est un processus normal (elles peuvent être dûes par exemple à l'acidité des aliments coupés, au taux d'humidité de l'air...). La lame carbone est donc recommandée à un public de connaisseurs, qui est adepte des qualités de cet acier particulier, tout en étant au courant des spécificités de son entretien.

Si vous ne l'utilisez pas pendant longtemps ou tout simplement si vous voulez réaliser un entretien régulier, vous pouvez la graisser avec de l'huile minérale (qui ne peut pas devenir rance). La couche d'huile permettra de protéger l'acier.

- Il ne faut pas couper d'aliments surgelés. Si des aliments trop rigides sont coupés, par exemple un fromage à pâte dure, il vous faut bien couper d'avant en arrière, et ne pas réaliser de torsion avec la lame, ce qui pourrait la briser.

- Il ne faut pas s'inquiéter si le couteau diffère un peu des autres modèles de la gamme (en coloris par exemple), ce sont des pièces artisanales !

Taille totale couteau : 35 cm

Taille lame : 21 cm

Hauteur lame : 33 mm

Epaisseur lame : 2.2 mm

Poids : 120 grammes

Pour en savoir davantage sur Moritaka :

Le fabricant Moritaka dispose d'une histoire très riche et surprenante : ses origines remontent à 1293, où la marque fut créée par le chef des forgerons des moines bouddhistes du mont Homan, à Fukuoka. Et l'histoire s'y prolongera sur 13 générations ! En 1632, l'entreprise familiale déménage à Kumamoto, et la fabrication se poursuie de nouveau sur 13 générations. Pour la petite histoire, Moritaka a fourni les Daimyo (puissants seigneurs japonais de l'époque) en épée (le fabricant continue d'ailleurs de nos jours de fabriquer des katana, afin de préserver les traditions ancestrales).

C'est seulement il y a 5 générations de cela que Moritaka a décidé de se diversifier dans les couteaux pour la cuisine ! Les couteaux proposés sont donc porteurs de plus de 700 ans d'expérience, transmise depuis des générations par des artisants experts dans le domaine. Vous pouvez donc vous fier à la qualité des couteaux Moritaka !

Une belle sélection de couteaux Moritaka par ici !

Les avis de nos clients : 10 / 10 sur 1 avis

J'aime beaucoup.
Tristan-Dominique B. le 25/02/2019Pour un yanagiba il est très léger (120 g) et son talon ainsi que sa lame non biseauté , vous combleront pour de nombreuses et multiples utilisations. Le manche est en bois lisse , comparable à la sensation d'un parquet lustré. Il est agréable en main et très maniable (sa lame n'est pas démesurément grande). Le tranchant est superbe , c'est un vrai rasoir ! Pour son prix c'est un couteau très intéressant , à voir ce qu'il peut donner dans le temps puisqu'il demande un entretien soigné et la lame ne se prolonge pas tout le long du manche. Le métal de la lame ne laisse pas de traces brunes sur les aliments contrairement à d'autres couteaux en carbone. Un bel achat.