Couteau santoku japonais artisanal Moritaka Aogami 2 Steel carbone 17cm

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Ce couteau Santoku japonais est issu de la gamme Agoami #2 Steel. Cette gamme est mise en oeuvre par le fabricant de renom Moritaka Hamono.

Il est utilisé sur divers types d'aliments grâce à sa lame courbée qui permet un effet de balancier lors des découpes. Il accompagne le mouvement naturel de votre poignet. Vous pouvez l'utiliser sur les légumes, les herbes fraîches, les viandes...Il trouvera vite son utilité dans votre cuisine !

Moritaka (l'un des fabricants les plus vieux et les plus emblématiques au Japon) est géré par une lignée de forgerons fabriquant des lames depuis plus de 7 siècles, et ce à la main (pour des couteaux uniques haut de gamme). L'expertise acquise au cours de cette très longue expérience leur permet de fabriquer des couteaux exceptionnels, faits pour les connaisseurs ! Ils vous permettent de choisir l'élite.

A savoir que ces couteaux rares ne sont pas accessibles facilement sur le marché, du fait de leur fabrication artisanale et de leur provenance, c'est pourquoi l'équipe de Couteauxduchef est ravie de vous les proposer ! Nous sommes bien loin des procédés automatisés d'usine mis au point pour la rentabilité. Ici, la devise est tradition...

Caractéristiques techniques :

La lame :

L'alliage utilisé pour la lame est issu de la famille des aciers YSS (Yasugi Speciality Steel) mis au point par Hitachi, qui est célèbre à l'international pour la qualité de ses matières premières. Cette famille se divise en plusieurs aciers de grande qualité. Pour ce couteau spécifique, Moritaka a choisi l'un des aciers les plus haut de gamme des YSS : soit le Aogami #2 Steel. Ce dernier, très apprécié des forgerons au Japon, est par exemple enrichi en carbone (entre 1.1 et 1.2%) et en tungstène (entre 1 et 1.5%), 2 éléments nécessaire pour la dureté du couteau. Il comporte aussi un bon taux de chrome pour équilibrer le tout. La dureté s'élève à 62 HRC sur l'échelle de Rockwell (sachant que la moyenne d'un bon couteau de cuisine se situe entre 58 et 60 HRC).

Ce coeur très dur est ensuite entouré d'une couche de fer pour une meilleure protection. Le résultat final vaut le détour : du fait de sa dureté, le couteau peut être aiguisé de manière importante (puisque son fil est résistant et peut endurer une finition rasoir) et tient également le tranchant durablement.

A utilisation normale, vous éviterez les séances d'aiguisage répétitives.

Cette dureté marquée n'empêche pas le couteau Moritaka d'être facile d'entretien. On voit une réelle différence avec d'autres couteaux japonais, dont la dureté est très élevée mais dont l'entretien n'est pas forcément très aisé (par exemple pour le VG10, malgré tout un très bon acier). Vous n'aurez pas ce problème avec les Moritaka Hamono : leur dureté ne se fait pas au dépend du maintien de leur tranchant !

Le tranchant de la lame est symétrique. Ce tranchant dit "droit" (à l'inverse d'un tranchant bilatéral en "V cassé") est plus robuste puisque les chocs liés à la découpe sont mieux répartis. Il aura donc moins tendance à s'ébrécher. De plus, le noyau est entouré de fer symétriquement de chaque côté, donc ce dernier est mieux protégé.

Enfin, gauchers comme droitiers peuvent s'en servir.

La finition de la lame est brute de forge (vous le voyez à son aspect sombre et rustique). Non polie, ce type de lame témoigne d'ailleurs souvent d'une fabrication artisanale, et elle est très appréciée des chefs au Japon pour son côté traditionnel.

Le manche :

Le manche est fabriqué en bois de cerisier clair de forme ovale. Il contraste très bien avec la lame presque noire. Il est complété par une mitre noire qui vient parfaitement faire le lien avec la lame, finition brute de forge .

Conseils et entretien :

- Lavez le couteau avec un savon doux puis rincez abondamment sous l'eau chaude. Séchez-le avec un chiffon doux, et conservez-le dans un endroit au sec. Cette manœuvre est nécessaire pour conserver au mieux son aspect et sa performance (lave-vaisselle proscrit). Comme il contient un taux de carbone important et une couche de protection en fer, la lame sera bien plus sensible à la corrosion. Si elle n'est pas séchée de façon correcte, elle pourra s'oxyder. Ainsi, il faut à tout prix la conserver loin de l'humidité. Il faut tout de même noter que de par la nature de l'alliage, de petites tâches pourront se former sur la lame au fil du temps, et c'est tout à fait normal (elles peuvent être dûes par exemple à l'acidité des aliments coupés, au taux d'humidité de l'air). La lame carbone est donc recommandée à un public de connaisseurs, qui connait et est adepte des qualités de cet acier particulier, tout en étant au courant des spécificités de son entretien. Si vous ne l'utilisez pas pendant longtemps ou tout simplement si vous voulez réaliser un entretien régulier, vous pouvez la graisser avec de l'huile minérale (qui ne peut pas devenir rance). La couche d'huile permettra de protéger l'acier.

- Il ne faut pas couper d'aliments surgelés. Si des aliments trop rigides sont coupés, par exemple un fromage à pâte dure, il vous faut bien couper d'avant en arrière, et ne pas réaliser de torsion avec la lame, ce qui pourrait la briser.

- Il ne faut pas s'inquiéter si le couteau diffère un peu des autres modèles de la gamme, ce sont des pièces totalement artisanales !

Taille totale couteau : 31 cm

Taille lame : 17 cm

Hauteur lame : 45 mm

Epaisseur lame : 2 mm

Poids : 120 grammes

Plus d'informations sur Moritaka :

Le fabricant Moritaka dispose d'une histoire très riche et originale : ses origines remontent à 1293, où la marque fut créée par le chef des forgerons des moines bouddhistes du mont Homan, à Fukuoka. Et l'histoire s'y prolongera sur 13 générations !

En 1632, l'entreprise familiale déménage à Kumamoto, et la fabrication continue de nouveau sur 13 générations. Pour la petite histoire, Moritaka a fourni les Daimyo (puissants seigneurs japonais de l'époque) en épée (le fabricant continue d'ailleurs de nos jours de fabriquer des katana, afin de préserver les traditions ancestrales).

C'est seulement il y a 5 générations de cela que Moritaka a décidé de se diversifier dans les couteaux de cuisine ! Les couteaux proposés sont donc porteurs de plus de 700 ans d'expérience, transmise de générations en générations. Ayez donc confiance dans les couteaux Moritaka !

Voici tous nos modèles de couteaux Moritaka !