Couteau yanagiba japonais artisanal Moritaka Aogami 2 Steel carbone 24cm manche cerisier

Comment aiguiser un couteau à lame asymétrique ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !

Ce couteau yanagiba japonais 24cm est issu de la gamme Agoami #2 Steel, fabriquée par la marque réputée Moritaka Hamono.

Il est important de noter que Moritaka (l'un des fabricants les plus vieux et les plus emblématiques au Japon) est géré par une lignée de forgerons fabriquant des lames depuis plus de 7 siècles, et ce à la main (de ce fait chaque couteau est unique). L'expertise accumulée au cours de cette expérience plusieurs fois séculaire leur permet de fabriquer des couteaux exceptionnels, faits pour les connaisseurs (car oxydables).

A savoir que ces couteaux rares ne sont pas accessibles facilement, du fait de leur fabrication artisanale et de leur provenance, c'est pourquoi l'équipe de Couteauxduchef est ravie de vous les proposer ! Nous sommes bien loin des procédés automatisés d'usine mis au point pour la rentabilité. Ici, le maître mot est tradition...

Caractéristiques techniques :

La lame :

L'alliage utilisé est issu de la famille des aciers YSS (Yasugi Speciality Steel) mis au point par Hitachi, qui est célèbre à l'international pour la qualité de ses matières premières. Cette famille se divise en plusieurs aciers de grande qualité.

Ici, Moritaka a choisi l'un des aciers les plus haut de gamme des YSS, soit le Aogami #2 Steel. Ce dernier, très apprécié des forgerons japonais car agréable à travailler, est notamment enrichi en carbone (entre 1.1 et 1.2%) et en tungstène (entre 1 et 1.5%), deux éléments entrant en compte dans la dureté du couteau.

Il comporte aussi un bon taux de chrome. La dureté finale est de 62 HRC sur l'échelle de Rockwell (sachant que la moyenne d'un bon couteau de cuisine se situe entre 58 et 60 HRC). Ce cœur très dur est ensuite entouré d'une couche de fer pour une meilleure protection.

Le résultat final vaut le détour : du fait de sa dureté, le couteau peut être aiguisé de façon rasoir (puisque son fil est résistant et peut endurer une telle finition) et tient également le tranchant durablement. Vous éviterez les séances d'aiguisage répétitives. Notez cependant que cette dureté marquée n'empêche pas le couteau Moritaka d'être facilement aiguisable.

La lame possède une finition dite brute de forge (vous le voyez à son aspect sombre). Non polie, ce type de lame témoigne d'ailleurs souvent d'une fabrication artisanale, et elle est très appréciée des chefs au Japon, qui aiment son côté traditionnel.

Le manche :

Il est fabriqué en bois de cerisier aux nuances claires, en forme traditionnelle de "D". Il contraste très bien avec la lame presque noire. Il est complété par une mitre noire, brillante, qui vient parfaitement faire le lien avec la lame.

Conseils et entretien :

Le couteau Moritaka disposant d'un fort taux de carbone, il faut l'entretenir avec soin pour éviter qu'il ne s'oxyde. Voici quelques conseils qui pourront vous aider :

- Lorsque vous voulez le laver, passez la lame sous l'eau en utilisant un savon doux, puis rincez à l'eau tiède. Séchez-le avec un chiffon doux, et conservez-le dans un endroit au sec (le lave-vaisselle ou le faire tremper dans l'évier sont des choses à oublier). En effet, comme il contient un taux de carbone important et une couche de protection en fer par dessus, la lame sera bien plus sensible à la corrosion. Si elle n'est pas séchée de façon correcte, elle pourra s'oxyder.

Ainsi, il faut à tout prix la conserver loin de l'humidité. Il faut tout de même noter que de par la nature de l'alliage, de petites tâches pourront se former sur la lame au fil du temps, et c'est tout à fait normal (elles peuvent être provoquées par exemple par l'acidité des aliments coupés, ou par le taux d'humidité de l'air). La lame carbone est donc recommandée à un public de connaisseurs, qui connait et est adepte des qualités de cet acier particulier, tout en étant au courant des spécificités de son entretien.

Si vous ne l'utilisez pas pendant longtemps ou tout simplement si vous voulez réaliser un entretien régulier, vous pouvez la graisser avec de l'huile minérale (qui ne peut pas devenir rance). La couche d'huile permet de protéger l'acier.

- Il ne faut pas couper d'aliments surgelés (car trop durs). Si des aliments trop rigides sont coupés, par exemple un fromage à pâte dure, il vous faut bien couper d'avant en arrière, et ne pas réaliser de torsion avec la lame, ce qui pourrait la briser.

- Enfin, il ne faut pas s'inquiéter si le couteau diffère un peu des autres modèles de la gamme, ce sont des pièces totalement artisanales !

Quelques mots sur le fabricant :

Moritaka dispose d'une histoire très riche et surprenante : ses origines remontent à 1293, où la marque fut créée par le chef des forgerons des moines bouddhistes du mont Homan, à Fukuoka. Et l'histoire s'y prolongera sur 13 générations ! En 1632, l'entreprise familiale déménage à Kumamoto, et la fabrication continue de nouveau sur 13 générations.

Pour la petite histoire, Moritaka a fourni les Daimyo (puissants seigneurs japonais de l'époque) en épée (le fabricant continue d'ailleurs de nos jours à mettre au point des katana, afin de préserver les traditions ancestrales). C'est seulement il y a 5 générations de cela que Moritaka a décidé de se diversifier dans les couteaux de cuisine ! Les couteaux proposés sont donc porteurs de plus de 700 ans d'expérience, transmise de générations en générations par des artisans experts.

Vous pouvez donc vous fier à la qualité des couteaux japonais Moritaka !

Un grand choix de couteaux artisanaux japonais vous attend sur notre site, venez y jeter un coup d’œil !