Couteau santoku japonais artisanal Kajiwara Suminagashi 33 couches 16,5cm

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Ce couteau santoku Kajiwara Suminagashi 16,5cm est un modèle qui pourrait s'apparenter au couteau de chef occidental en raison de la large palette de découpe qu'il permet ! Il peut ciseler, hacher ou émincer et on l'aime particulièrement pour découper finement les herbes fraîches du fait de sa lame légèrement en forme de balancier, qui facilite le mouvement.

Sa lame est damassée : elle dispose d'un cœur qui a été enveloppé de plusieurs couches d'acier, ce qui crée son visuel unique. D'ailleurs, le nom de la gamme, Suminagashi, vient d'un art qui voit le jour il y a plusieurs siècles au Japon. Il consiste à créer des dessins avec de l'encre, des sortes de marbrures sur papier. On comprend pourquoi ce couteau dispose d'un tel nom lorsque l'on voit les jolis motifs qui s'entrelacent sur la surface de coupe.

Du coup, au centre, nous avons un alliage d'origine japonaise, le Aogami 2. Il est issu de la famille des aciers YSS (Yasugi Speciality Steel) mis au point par Hitachi (aciéries japonaises reconnues à l'international pour la qualité des ses aciers, d'ailleurs utilisés par un grand nombre de forgerons).

Son taux de carbone est fort élevé (entre 1.1 et 1.2%) tout comme son taux de tungstène (entre 1 et 1.5%), 2 éléments préconisés pour la dureté d'un alliage. Il comporte aussi un bon taux de chrome pour balancer le tout.

La rigidité finale est de 62 HRC sur l'échelle de Rockwell (sachant que la moyenne d'un bon couteau de cuisine se situe entre 58 et 60 HRC). Cela vous permet d'aiguiser le couteau de façon plus poussée qu'avec une lame standard (puisque son fil est résistant et peut endurer une finition rasoir !). Il tient également le tranchant durablement, vous espacez ainsi les séances d'aiguisage et pouvez enchaîner les découpes.

Même s'il est fort dur, il reste facile à aiguiser si le besoin s'en fait sentir, c'est un atout pour un tel alliage (il s'entretient à la pierre à aiguiser).

Enfin, cet alliage présente un autre avantage : sa pureté. Au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant (il y a par exemple moins de risque d'ébréchure).

Par la suite, ce noyau est entouré de plusieurs couches d'aciers, qui s'alternent de façon joliment aléatoire. On le voit aux motifs qui se dessinent sur la surface de coupe et ce sur les deux côtés de la lame. Ces diverses couches d'acier permettent d'apporter un peu de souplesse au couteau (pas au sens littéral de "flexibilité" mais plutôt pour le rendre plus résistant à la casse).

Pour la petite touche authentique, des kanji ont été apposés sur la lame !

Quant au manche, il est conçu en bois de cerisier clair poli, pour vous assurer une prise en main agréable. A noter que le cerisier a une place particulière dans le cœur des Japonais, car c'est un arbre quasi sacré que l'on rencontre beaucoup sur les différentes péninsules du pays. On admire d'ailleurs sa floraison depuis le monde entier.

Sa forme ovale est parfaite pour les droitiers comme pour les gauchers.

En complément, une mitre en Pakkawood rouge vient faire le lien entre la lame et le manche. Ce matériau composite est résistant à l'humidité et aux variations de température, il a donc tout à fait sa place en cuisine. Le tout contraste très bien.

L'espace entre la lame et le manche est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Pour aller plus loin :

Tsutomu Kajiwara san est un forgeron japonais qui œuvre à Tosa, sur l'île japonaise de Shikoku.

À la tête de la troisième génération de forgerons du clan familial, son savoir-faire lui vient de ses prédécesseurs. A la soixantaine passée, Kajiwara san dispose de beaucoup d'années d'expérience cumulées, pour vous offrir des couteaux très performants, qui ne font pas l'impasse sur le style.

Chaque couteau est forgé à la main par ce maître, dans son atelier, à l'aide d'une presse mécanique. Tsutomu san utilise des procédés traditionnels issus des anciennes méthodes des forgerons d'antan, ceux là mêmes qui créaient les katana.

Comment entretenir votre couteau :

Il est important de préciser que le type d'acier utilisé rend le couteau sensible à la corrosion. En effet, le cœur en acier carbone vous oblige à laver le couteau à la main, sans le faire tremper, puis à l'essuyer avec un chiffon doux après lavage. Notez aussi qu'une lame carbone peut changer de teinte avec le temps, c'est tout à fait normal (contact avec l'acidité des aliments, humidité de l'air ambiant...). Pour un soin supplémentaire, vous pouvez la huiler de temps en temps avec de l'huile minérale.

Un grand choix de pierres à aiguiser vous attend pour entretenir le tranchant de votre couteau !