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21279 avis

Couteau de chef japonais artisanal Kajiwara 21cm

Un beau couteau qui facilite vos découpes au quotidien

San Maï 3 couches : cœur Blue Steel entouré d'une couche de fer

Acier japonais Aogami - Blue Steel n°2 62-63 HRC

Extrême tenue du tranchant qui reste facile à aiguiser

Finition brute de forge sur ce couteau entièrement forgé main

Manche ovale bois de cerisier clair - Mitre bois de Pakka rouge

Cœur en acier carbone : nécessite un entretien soigné

Fabrication artisanale au Japon, à Tosa

129,90 €

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Fabriqué au Japon
Couteau de chef japonais artisanal Kajiwara 21cm
Couteau de chef japonais artisanal Kajiwara 21cm
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Fiche technique

Matière Acier San Mai 3 couches
Manche Cerisier
Lave-vaisselle Non
Fabrication Japon
Couleur Bois
Poids 160g
Acier Blue 2 steel
Dureté HRC 63
Taille lame 21cm
Taille manche 12,8cm
Longueur totale 35,3cm
Hauteur lame 4,6cm
Epaisseur lame 2,5mm
Manche riveté Non
Finition de lame Brute de forge
Pour droitier ou gaucher Symétrique
Forgeron Tsutomu Kajiwara

Voir toute la fiche technique

Accessoires

En savoir plus

Vidéo tuto utilisation d'un couteau de chefComment utiliser un couteau de chef ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !

Tsutomu Kajiwara san est un forgeron japonais, dont l'atelier se situe à Tosa, sur l'île japonaise de Shikoku. Il représente la troisième génération de forgeron de sa famille, le savoir-faire s'est donc transmis entre ses membres.

A la soixantaine passée, Kajiwara san dispose de plusieurs décennies d'expérience, pour vous offrir des couteaux très performants, porteurs d'une tradition ancestrale.

Un forgeron aux techniques traditionnelles !

Chaque couteau est forgé manuellement dans son atelier, à l'aide d'une presse mécanique. Tsutomu utilise des procédés traditionnels issus des anciennes méthodes des forgerons d'antan, ceux là mêmes qui créaient les katana, réputés à travers le monde.

La lame :

Notez que la pointe présente un angle très légèrement "cassé" par rapport aux couteaux standards. C'est tout à fait normal, il ne s'agit pas d'un défaut.

La lame de ce couteau de chef 18cm dispose d'une construction San Maï, c'est à dire qu'elle se base sur 3 couches d'acier : un cœur de lame, et une couche protectrice autour, qui se replie sur ce dernier. On peut voir cette différence d'acier sur le bas de la lame, avec le contraste de couleur. C'est un procédé typiquement japonais.

Pour le noyau, nous rencontrons un acier japonais Blue Steel n°2 (Aogami en japonais). Cet acier tire son nom du papier bleu dans lequel les aciéries Hitachi le conditionne. Sa composition spéciale est enrichie en carbone, en chrome et en tungstène. En effet, son taux de carbone s'élève à environ 1.2%, soit un niveau très haut comparé à la moyenne se situant entre 0.5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises.

Avec sa dureté d'environ 62/63 HRC sur l'échelle de Rockwell, il présente une très bonne rétention de son tranchant, vous espacez ainsi le besoin d'aiguisage. Ajoutons que, malgré cette rigidité marquée, il reste facile à aiguiser si le besoin se fait sentir, c'est un atout pour un tel alliage (il s'entretient à la pierre à aiguiser). Vous pouvez facilement en tirer un tranchant rasoir.

Aussi, cet acier présente un autre avantage : sa pureté. Au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant (il y a par exemple moins de risque d'ébréchure).

Le cœur en Blue Steel est ensuite entouré d'une couche de fer de chaque côté.

La finition de la lame lui donne beaucoup d'authenticité, puisqu'elle est brute de forge. En effet, cette dernière n'a pas été polie, et ses teintes sombres en attestent. Ce type de finition est très apprécié des chefs japonais, puisqu'elle apporte un style traditionnel aux couteaux.

Des kanji ont été apposés à la surface de la lame par l'artisan lui même.

Le manche :

Le manche est réalisé en bois de cerisier clair. Ce dernier est poli pour vous assurer une prise en main agréable. D'ailleurs, le cerisier a une place particulière dans le cœur des japonais : c'est un arbre quasi sacré que l'on rencontre beaucoup sur les différentes péninsules nippones.

Comme il est ovale, il peut convenir pour les droitiers mais aussi les gauchers.

Une mitre en Pakkawood rouge vient faire le lien entre la lame et le manche. Ce matériau composite est résistant à l'humidité et aux variations de température, c'est donc un atout en cuisine. Les coloris sont tout en contraste !

La jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau lors des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Comment entretenir votre couteau :

Il est important de préciser que le type d'acier utilisé et les finitions appliquées rendent le couteau sensible à la corrosion. En effet, le cœur en acier carbone ainsi que la couche de fer vous obligent à laver le couteau à la main, sans le faire tremper, puis à l'essuyer avec un chiffon doux après lavage.

Notez aussi qu'une lame carbone peut changer de teinte avec le temps, c'est tout à fait normal (contact avec l'acidité des aliments, humidité de l'air ambiant...). Pour un soin supplémentaire, vous pouvez la huiler de temps en temps avec de l'huile minérale.

N'hésitez plus et venez découvrir le savoir faire ancestral des forgerons japonais !

Retrouvez notre sélection de couteaux Kajiwara !

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