Couteau ko bocho japonais artisanal Kajiwara 10.5cm

En savoir plus sur la fabrication :

Tsutomu Kajiwara san est un forgeron japonais, dont l'atelier se situe à Tosa, sur l'île nippone de Shikoku. Issu de la troisième génération de forgerons de sa famille, il dispose d'un savoir-faire certain. A la soixantaine passée, Kajiwara san cumule donc des décennies d'expérience, pour vous offrir des couteaux très performants, sans faire l'impasse sur un côté traditionnel très appréciable.

Chaque couteau est forgé manuellement dans son atelier, à l'aide d'une presse mécanique. Tsutomu utilise des procédés traditionnels issus des anciennes méthodes des forgerons d'antan, ceux là mêmes qui créaient les katana.

Le modèle :

Le couteau ko bocho est un modèle hybride, à la croisée entre un santoku et un couteau universel. Il est parfait pour ciseler ou découper avec précision. Ici, sa lame courte est idéale pour travailler de petites pièces.

La lame :

La lame de ce couteau ko bocho 10.5cm est dite San Maï, c'est à dire qu'elle est construite à partir de 3 couches d'acier : un cœur de lame, et une couche protectrice autour, qui se replie sur ce dernier. On peut voir cette variation d'acier sur le bas de la surface de coupe, avec le contraste de couleur. C'est un procédé typiquement japonais.

Le cœur est fait d'acier japonais Blue Steel n°2 (Aogami en japonais). Il tire son nom du papier bleu dans lequel les aciéries Hitachi le conditionne. Sa composition spéciale est enrichie en carbone, en chrome et en tungstène. Son taux de carbone s'élève par exemple à environ 1.2%, soit un niveau très haut comparé à la moyenne se situant entre 0.5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises.

Avec sa dureté d'environ 62/63 HRC sur l'échelle de Rockwell, il présente une très bonne rétention du fil de coupe, vous espacez ainsi les séances d'aiguisage.

Malgré cette rigidité marquée, il reste facile à aiguiser si le besoin s'en fait sentir, c'est un atout pour un tel alliage (il s'entretient à la pierre à aiguiser). Vous pouvez facilement en tirer un tranchant rasoir.

Voici une autre qualité de cet alliage : sa pureté. Au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant (il y a par exemple moins de risque d'ébréchure à l'usage).

Le coeur en Blue Steel est ensuite entouré d'une couche de fer de chaque côté.

A noter que la pointe présente une pointe à angle très légèrement "cassé" par rapport aux couteaux standards. C'est tout à fait normal, il ne s'agit pas d'un défaut.

La finition brute de forge de la lame lui donne beaucoup d'authenticité. En effet, cette dernière n'a pas été polie, comme vous pouvez le voir avec sa couleur sombre. Ce type de finition est très apprécié des chefs japonais pour le côté traditionnel qu'elle donne aux couteaux.

Des kanji ont été apposés à la surface de la lame par l'artisan lui même. Ils sont visibles sur les deux côtés de la lame.

Le manche :

Le manche est réalisé en bois de cerisier clair. Ce dernier est poli pour vous assurer une prise en main agréable. A noter que le cerisier a une place particulière au Japon, c'est un arbre quasi sacré que l'on rencontre beaucoup sur les différentes péninsules du pays. Sa forme ovale est adaptée à tous les cuisiniers, pour un usage ambidextre. Une mitre en Pakkawood rouge vient faire le lien entre la lame et le manche. Ce matériau composite est résistant à l'humidité et aux variations de température, il a donc sa place en cuisine. Le tout contraste très bien. La jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau lors des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Comment entretenir votre couteau :

Il est important de préciser que le type d'acier utilisé et les finitions appliquées rendent le couteau sensible à la corrosion. En effet, le cœur en acier carbone ainsi que la couche de fer vous oblige à laver le couteau à la main, sans le faire tremper, puis à l'essuyer avec un chiffon doux après lavage. Notez aussi qu'une lame carbone peut changer de teinte avec le temps, c'est tout à fait normal (contact avec l'acidité des aliments, humidité de l'air ambiant...). Pour un soin supplémentaire, vous pouvez la huiler de temps en temps avec de l'huile minérale.

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