Couteau yanagiba japonais artisanal Kajiwara 21cm

Comment aiguiser un couteau à lame asymétrique ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !

Tsutomu Kajiwara san est un forgeron japonais qui œuvre à Tosa, sur l'île japonaise de Shikoku.

À la tête de la troisième génération de forgerons de sa famille, le savoir-faire dont il fait preuve s'est transmis de pères en fils. A la soixantaine passée, Kajiwara san dispose de plusieurs décennies d'expérience cumulées, pour vous offrir des couteaux très performants, qui ne font pas l'impasse sur le style.

Chaque couteau est forgé manuellement dans son atelier, à l'aide d'une presse mécanique. Tsutomu utilise des procédés traditionnels issus des anciennes méthodes des forgerons d'antan, ceux là mêmes qui créaient les katana.

Ce couteau yanagiba Kajiwara 21cm est un modèle adapté à la découpe de sashimi. Vous pouvez également découper la partie supérieure des poissons, pour les mettre sur vos sushi. En effet, le couteau yanagiba est un modèle à lame longue et fine, qui permet de réaliser de belles tranches sans abîmer les chairs.

La lame :

La lame est dite San Maï, c'est à dire qu'elle se base sur 3 couches d'acier : un noyau de lame et une couche de matière différente qui vient se placer autour. On peut voir cette différence de matériaux sur le bas de la lame, avec le contraste de couleur. C'est un procédé typiquement japonais.

Le cœur est fait d'acier japonais Blue Steel n°2 (Aogami en japonais). Son nom vient du papier bleu dans lequel les aciéries Hitachi le conditionne.

Sa composition spéciale est enrichie en carbone, en chrome et en tungstène. Son taux de carbone s'élève par exemple à environ 1.2%, soit un niveau très haut comparé à la moyenne se situant entre 0.5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises. Avec sa dureté d'environ 62/63 HRC sur l'échelle de Rockwell, il présente une très bonne rétention du fil de coupe, vous espacez ainsi les séances d'aiguisage.

Ajoutons que malgré cette rigidité marquée, il reste facile à aiguiser si le besoin s'en fait sentir, c'est un atout pour un tel alliage (il s'entretient à la pierre à aiguiser). Vous pouvez facilement en tirer un tranchant rasoir.

Aussi, cet acier présente un autre avantage : sa pureté. Au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant (il y a par exemple moins de risque d'ébréchure).

Le noyau en Blue Steel est ensuite entouré d'une couche de fer de chaque côté.

La finition de la lame lui donne beaucoup d'authenticité, puisqu'elle est brute de forge. En effet, cette dernière n'a pas été polie, et ses teintes sombres en attestent. Ce type de finition est très apprécié des chefs japonais pour le côté traditionnel qu'elle apporte aux couteaux. Des kanji ont été apposés à la surface de la lame par l'artisan lui même. Ils sont visibles sur les deux côtés de la lame.

A noter que la pointe présente un angle très légèrement "cassé" par rapport aux couteaux standards. C'est tout à fait normal, il ne s'agit pas d'un défaut.

Le manche :

Il est réalisé en bois de cerisier clair poli, pour vous assurer une prise en main agréable. A noter que le cerisier a une place particulière au Japon, c'est un arbre quasi sacré que l'on rencontre beaucoup sur les différentes péninsules du pays.

Sa forme ovale est parfaite pour un usage ambidextre. Une mitre en Pakkawood rouge vient faire le lien entre la lame et le manche. Ce matériau composite est résistant à l'humidité et aux variations de température, il a donc sa place en cuisine. Le tout contraste très bien.

La jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau lors des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Entretien :

Il est important de préciser que le type d'acier utilisé et les finitions appliquées rendent le couteau sensible à la corrosion. En effet, le cœur en acier carbone ainsi que la couche de fer vous oblige à laver le couteau à la main, sans le faire tremper, puis à l'essuyer avec un chiffon doux après lavage.

Notez aussi qu'une lame carbone peut changer de teinte avec le temps, c'est tout à fait normal (contact avec l'acidité des aliments, humidité de l'air ambiant...). Pour un soin supplémentaire, vous pouvez la huiler de temps en temps avec de l'huile minérale.

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